Отличительные особенности сырья различной степени зрелости

Продолжительность периода хранения овощей и плодов определяется длительностью их послеуборочного дозревания: чем медленнее протекают эти процессы, тем дольше хранится продукция.

Различают три степени зрелости: съемную, потребительскую (съедобную) и техническую.

Такие овощные культуры, как картофель, корнеплоды, лук, чеснок, капусту закладывают на хранение в стадии потребительской зрелости. К моменту их уборки процесс накопления питательных веществ завершается, и в процессе хранения наблюдаются превращения уже имеющихся компонентов химического состава.

Уборку многих плодов и закладку на хранение проводят в период съемной зрелости, которая характеризуется тем, что плоды достигли оптимальных для сорта размеров, характерной окраски, в них закончились основные процессы накопления веществ, плодоножка легко отделяется от плодовой ветки.

Однако многие плоды в этой фазе зрелости для потребления непригодны. Поэтому после съема с материнского растения они проходят фазу созревания, сопровождающуюся формированием вкуса и аромата, изменением или усилением окраски, размягчением мякоти. Эти изменения связаны с изменением химического состава плодов.

Следовательно, съемную степень зрелости можно охарактеризовать как фазу развития плодов, после которой происходит нормальное дозревание их при хранении.

В это время плоды наименее подвержены механическим повреждениям при сборе и транспортировке.

Признаки наступления съемной зрелости можно определить органолептическими и физико-химическими методами. Наиболее заметным признаком съемной зрелости является проявление основной окраски плодов: для недозрелых плодов характерна травянисто-зеленая окраска, в съемной степени зрелости 70...75 % плодов приобретают характерную для сорта окраску. Начало наступления съемной зрелости можно установить по побурению семян, снижению плотности мякоти плодов, а также по появлению слабовыраженного, но характерного вкуса и аромата.

Зрелость плодов и ягод нередко определяют по количеству в них кислот и сахаров. Каждая культура имеет характерное содержание кислот, и этим можно руководствоваться при установлении их зрелости. Примерное содержание сахаров и кислот можно установить органолептически: невызревшие плоды и ягоды более кислые. Более точное определение проводят физико-химическими методами.

Наступление съемной степени зрелости зимних сортов яблок и груш определяют также по содержанию крахмала. Сущность этого метода заключается в установлении интенсивности йодкрахмальной реакции на срезах плодов, выражаемой в баллах: 5 баллов — вся поверхность среза от семенного гнезда до кожицы темно-синяя; 4 балла — не окрашены лишь незначительные участки на срезе, главным образом у плодоножки и семенного гнезда; 3 балла — поверхность среза окрашена менее интенсивно, на темном фоне имеются просветы, под кожицей слой мякоти окрашен в темный цвет; 2 балла — незначительно окрашены только отдельные участки мякоти, под кожицей окраска темная; 1 балл — поверхность на срезе не окрашена, имеются незначительные потемнения только под кожицей плода. Плоды для длительного хранения следует снимать при оценке 3...4 балла, для краткосрочного хранения — 1 ...2 балла. Оценка в 1 балл означает наступление потребительской зрелости, так как отрицательная реакция на крахмал соответствует достижению плодами оптимальных вкусовых качеств.

Потребительская степень зрелости наступает, когда плоды приобретают оптимальные качества для употребления в свежем виде: наиболее выраженный вкус, сильный аромат, привлекательный внешний вид. У большинства плодов косточковых культур и ягодников съемная и потребительская зрелость наступают одновременно (виноград, вишня, арбузы, мандарины, апельсины). У летних сортов яблок и груш потребительская зрелость плодов наступает на 2...6 дней позже съемной, у осенних — на 2...6 недель, а у зимних сортов — на 2...5 месяцев.

Физиологическая зрелость характеризуется наличием в плодах зрелых семян. Такие плоды, как правило, находятся в фазах перезревания и отмирания.

Чем интенсивнее протекают биохимические процессы в плодах, тем быстрее наступает период перезревания. Хранение плодов в это время приводит к резкому снижению их потребительских достоинств и увеличению потерь от заболеваний. Плоды характеризуются рыхлой мякотью, пресным вкусом, дряблой кожицей.

Когда генеративные органы завершают свою биологическую роль, наступает период отмирания. При этом у плодов развивается характерное потемнение кожицы и сердцевины, потеря тургора тканей, неудовлетворительный вкус с гнилостным или спиртовым запахом.

У плодов и ягод, предназначенных для переработки, выделяют еше техническую зрелость, когда они становятся наиболее пригодными для этой стадии, которая характеризуется оптимальным соотношением органических кислот, сахаров, азотистых, ароматических, дубильных и красящих веществ, витаминов и др. При этом учитывают назначение сырья: для производства соков — полностью вызревшее, компотов и варенья — немного недозревшее и т. д.

Техническая зрелость часто совпадает с потребительской. Перезревшие плоды для переработки обычно не используют, кроме тех случаев, когда их перерабатывают для получения семян.

Таким образом, в жизни плодов, отделенных от материнского растения, выделяют три периода: созревание, перезревание и отмирание. Каждый период характеризуется различной устойчивостью плодов к болезням, характером и интенсивностью протекания биохимических процессов, различными товарными свойствами (вкусом, окраской, плотностью тканей, ароматом) и химическим составом.

Задача холодильного хранения состоит в доведении плодов до потребительской зрелости и реализации их в этом состоянии при максимально возможном исключении фаз перезревания и отмирания.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >