Хранение сырья растительного происхождения в охлажденном состоянии
Плоды и овощи выделяют в особую группу продуктов хранения — «сочные растительные плоды». Ввиду высокого содержания воды для них характерны:
- • повышенный уровень обмена веществ в период хранения по сравнению с другими объектами растительного происхождения, например зерном;
- • большие потери влаги на испарение, особенно при пониженной относительной влажности окружающей среды;
- • сравнительно слабая устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, для которых плоды и овощи являются подходящей питательной средой.
Длительное хранение плодов и овощей определяется их лежкос- тью (сохраняемостью). Лежкость — способность плодов и овощей сохраняться в течение определенного времени без значительных потерь массы, поражения фитопатогенными микроорганизмами и физиологическими расстройствами, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Сохраняемость — проявление лежкости плодов и овощей в условиях данного сезона и зоны выращивания, уровня агротехники, технологии и режима хранения. Сохраняемость характеризуется величиной потерь продукции и степенью изменения ее качественных показателей за период хранения.
По биологическим основам лежкости плоды и овощи целесообразно разделить на три группы:
- 1. Вегетативные органы двулетних растений — клубни, корнеплоды, луковицы, кочаны, биологическая роль которых состоит в образовании семян на втором году жизни.
- 2. Генеративные органы однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений — плоды и ягоды, которые обеспечивают созревающие семена питательными веществами, после чего отмирают.
3. Листья (салат, шпинат и др.), с момента отделения их от материнского растения не выполняющие никаких биологических функций.
Листья характеризуются большой интенсивностью испарения, поэтому быстро увядают и не обладают устойчивостью в хранении. Таким образом, длительному хранению подлежит плодоовощная продукция, отнесенная к первым двум группам.
