Хранение в охлажденном состоянии

Хранение в охлажденном состоянии мяса, субпродуктов, мяса птицы, рыбы является наиболее совершенным методом их консервирования.

Изменение свойств продуктов при холодильном хранении обусловливаются происходящими в них процессами, которые в одних случаях улучшают потребительские свойства продуктов, а в других вызывают их порчу. При холодильном хранении продуктов следует обеспечить благоприятное протекание первых (например, автолитических процессов в мясе) и минимизацию вторых (например, усушку, микробиальную порчу, окисление и др.).

Охлажденным называют мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0°С. Продолжительность холодильного хранения зависит от свойств и состояния поверхности. Если сформирована хорошая корочка подсыхания, а само мясо имеет не увлажненную поверхность, небольшую микробиальную обсемененность и достаточную эластичность мышцы, то при температуре от 2 до — ГС и влажности воздуха 85% охлажденная говядина хранится 20 суток, а свинина и баранина — 10 суток после убоя. Срок хранения говядины при температуре охлаждающей среды до -2...—3°С может быть увеличен до 30 суток.

Таким образом, понижение температуры способствует замедлению физико-химических изменений в мясе и, соответственно, увеличению срока его хранения.

Изменение растворимости белков. С одним из важнейших свойств мяса — нежностью, связана растворимость белков. Изучение растворимости белков при хранении мяса в охлажденном (2°С) и переохлажденном (-2°С) состоянии показало, что максимальная растворимость фибриллярных белков свойственна парному мясу. После охлаждения растворимость белков снижается, а при хранении охлажденного мяса на 12-е сутки составляет 81...85%, а на 20-е сутки 77...81 % по отношению к растворимости белков парного мяса.

Данные экспериментальных исследований по растворению мышечных белков рыб указывают на ее понижение при холодильном хранении, причем наибольшие изменения происходят в белках актомиози- нового комплекса, а при длительном хранении и в саркоплазматических белках.

Изменение активности ферментов. Ферментативные реакции при понижении температуры также характеризуются изменением физикохимических показателей среды — вязкости и pH, степени ионизации групп ферментов и субстратов. Активность ферментов зависит и от продолжительности воздействия на них низких температур. При этом в общем случае полагают, что с понижением температуры активность ферментов уменьшается. Однако не все ферменты подчиняются этой зависимости. Например, некоторые ферменты практически полностью утрачивают активность при — 20°С, тогда как активность других ферментов достаточно высока даже при -60°С, поэтому при понижении температуры в отдельных случаях может наблюдаться даже ее повышение.

Во время хранения мяса создаются благоприятные условия для вторичного взаимодействия липидов с белками. Это происходит потому, что липопротеидные комплексы (Л ПК) при хранении разрушаются, структурная упорядоченность клеточных мембран утрачивается, пространственная разграниченность химических компонентов клеток нарушается. Во взаимодействие с белками вступают при этом как полярные, так и нейтральные жиры, продукты их распада и окисления. С липидами взаимодействуют также измененные частично или полностью денатурированные белки и продукты их полимеризации. На образование вторичных Л ПК влияет температура, pH среды и другие факторы.

Динамика изменения содержания аминокислот при хранении мяса, кроме их накопления в результате протеолиза, определяется также их распадом в результате декарбоксилирования и дезаминирования с освобождением углекислого газа и аммиака соответственно. Активность оксидаз и декарбоксилаз, катализирующих эти реакции, наиболее высока у парного мяса, вто время как повышение активности катепсинов, вызывающее накопление аминокислот, происходит при последующем хранении по мере высвобождения их из разрушающихся лизосом. Различием в скорости этих ферментативных процессов можно объяснить первоначальное понижение и последующее увеличение содержания свободных аминокислот в процессе хранения мяса. Реакции декарбоксилирования аминокислот приводят к образованию аминов, которые являются нестойкими соединениями и быстро разрушаются.

Изменения нуклеотидов. По мере хранения мяса происходит и изменение нуклеотидов (АТФ, АДФ, АМФ). Количество фосфорилированных нуклеотидов довольно быстро понижается, а гипоксантина — возрастает. Скорость распада нуклеотидов зависит от температуры и продолжительности хранения. Спонтанный распад АТФ протекает до образования АМФ, дальнейшие превращения которого, вплоть до образования гипоксантина, катализируются целой группой ферментов. Из низкомолекулярных азотсодержащих соединений в мясе содержатся аммиак, летучие амины — метиламин, диметиламин, а в рыбе, помимо перечисленных, — триметил- амин и изобутиламин. Быстрое накопление аммиака в мясе в процессе хранения указывает также на развитие в нем микроорганизмов. Понижение температуры хранения мяса задерживает развитие микроорганизмов и, как следствие, накопление аммиака.

Изменения липидов. Основными процессами, которые определяют изменения липидов при хранении мяса и жиров, являются гидролиз и окисление. Стубина и скорость изменения состава и свойств липидов в этих процессах определяют формирование таких показателей качества мясных и жировых товаров, как цвет, запах и вкус. Процессы изменения липидов достаточно сложны, они происходят в результате химических, биологических и ферментативных превращений, часто протекающих параллельно, но приводящих к образованию одних и тех же промежуточных и конечных продуктов — перекисей, свободных жирных кислот, альдегидов, кетонов и продуктов полимеризации. Способность жиров окисляться кислородом зависит от степени ненасыщенное™ жирных кислот и наличия сопутствующих веществ, являющихся активаторами или ингибиторами окисления — следов тяжелых металлов, тепла, света и т. д. Скорость процесса гидролиза и окисления липидов определяется активностью липолитических ферментов, которые в значительной степени зависят от температуры. Установлено, что активность липолитических ферментов свинины ниже, чем рыбы, мяса КРС и птицы, что объясняется видовыми различиями и функциональными особенностями мышц. Об интенсивности гидролиза судят в основном по содержанию неэтерифицированных жирных кислот (НЭЖК). НЭЖК — один из факторов, инициирующих процесс денатурации бедков. Чем выше скорость накопления НЭЖК и степень их ненасыщенное™, тем интенсивнее и быстрее протекает процесс окисления жира. Этим определяются различия в сроках хранения рыбы, птицы, мяса и мясопродуктов. Процессы окисления жиров относятся к типу цепных реакций. То есть, по мере увеличения сроков хранения мяса и рыбы степень окисления увеличивается; это определяется по накоплению перекисей и вторичных продуктов окисления, которые могут принимать участие в реакциях взаимодействия с белками. Продукты окисления жирных кислот могут участвовать в образовании липопротеидных комплексов, которые еще менее растворимы, чем комплексы белков с жирными кислотами и более устойчивы к гидролизу.

Изменение витаминов и углеводов. Претерпевают изменения многие витамины, каротины, пигменты, ароматические вещества. Эти процессы приводят к ухудшению запаха, вкуса, цвета мяса и рыбы, понижению их биологической ценности.

Углеводы содержатся в животных тканях в незначительных количествах, но они легко расщепляются, и особенно чувствительны к функциональному состоянию мышечной ткани. Как было сказано, распад углеводов в мышечной ткани в послеубойный период протекает весьма интенсивно: вначале он аналогичен прижизненному механизму окисления углеводов, но после прекращения кровообращения поступление кислорода к тканям и окисление продолжается за счет кислорода мио- глобина мышц, резерв которого невелик. В мышцах наступает состояние кислородной недостаточности, в результате распад из аэробного переходит в анаэробный, который заканчивается образованием молочной кислоты и понижением pH мышечной ткани. Превращения белков и жиров в этот период задерживается по отношению к распаду углеводов. Все процессы биосинтеза прекращаются, активно продолжают распадаться углеводы. Обусловленные превращениями углеводов изменения pH мышечной ткани при холодильном хранении являются начальным звеном в цепи последующих превращений составных компонентов мяса.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >