Холодовое сжатие и меры его предотвращения

На скорость и направленность протекания автолитических процессов влияет темп охлаждения. С одной стороны, интенсификация процесса охлаждения мяса приводит к уменьшению естественных потерь, поэтому повышение скорости охлаждения мяса считалось наиболее перспективным

ИЗ направлением, как с технико-экономической точки зрения, так и с позиций сохранения качества продукта.

Однако в настоящее время показано, что быстрое охлаждение мяса вызывает холодовое сокращение, приводящее к значительному повышению жесткости мяса. Высокая скорость охлаждения не удовлетворяет требованиям повышения или сохранения качества мяса. Следовательно, необходимо рассмотреть механизм холодового сокращения и предложить технологические режимы процесса охлаждения мяса, при которых будет уменьшено его отрицательное влияние на качество.

Холодовое сокращение будет минимальным, когда температура охлаждаемого мяса достигает 1 ГС при одновременном достижении значения pH 6,2.

При быстром охлаждении мяса изменение величины сокращения мышц различно в различных диапазонах температур. При понижении температуры мышц от 40 до 10°С величина сокращения мышц падает, в интервале температур от 10 до 14°С сохраняется минимальной, а при дальнейшем понижении температуры резко возрастает (рис. 6.1).

Холодовое сокращение по своей природе — это тоже послеубойное окоченение, развивающееся на фоне быстрого температурного перепада охлаждаемых мышц. Однако холодовое сокращение мышц обладает рядом особенностей, отличающих его от послеубойного окоченения, которое развивается при постепенном понижении температуры. Например, при быстром охлаждении говядины, в начальный период темп понижения температуры составляет 4°С/ч, а после достижения температуры в центре бедра 10°С он уменьшается до ГС/ч.

Сокращение мышц говядины в зависимости от температуры

Рис. 6.1. Сокращение мышц говядины в зависимости от температуры

Холодовое сокращение наблюдается при охлаждении говядины, баранины и птицы. Для птицы холодовое сжатие свойственно в меньшей мере, поскольку посмертное окоченение в мышцах птицы наступает очень быстро. При быстром охлаждении свинины из-за толстого слоя шпика холодовое сокращение мышц вообще не происходит. Оно характерно, прежде всего, для красных мышц. Сокращение мышц определяется изменением их фактической длины.

Известно три диапазона холодового сжатия. Сокращение мышечных волокон от 0 до 20% незначительно влияет на нежность мяса, от 20 до 40 % — вызывает резкое повышение жесткости мяса, а от 40 до 50 % — вызывает снижение жесткости. Если мясо до наступления окоченения освободить от костей, а затем быстро охладить, создадутся благоприятные условия для сильного холодового сокращения. Наоборот, если мясо фиксировано на костях, холодовое сокращение будет менее выраженным. Мышцы, закрепленные по всей длине, укорачиваются в одной зоне за счет растяжения в другой, а следовательно, происходит деформация и искажение миофибрилл.

Холодовое сокращение можно рассматривать как результат повреждающего действия, приводящего к нарушению структуры и функций биологических мембран. Структура мембран отличается высокой степенью динамичности. Так как взаимосвязь отдельных химических компонентов в мембранах весьма непрочна, мембраны чувствительны к энергетической недостаточности и физико-химическим воздействиям. Установлено, что в мышцах, охлажденных до температуры ниже 15°С, кальциевый насос перестает нормально функционировать. Благодаря градиенту концентраций ионы кальция выходят из цистерн и трубочек саркоплазматического ретикулума, вызывая сокращение мышц. При этом концентрация АТФ остается выше, чем в мышцах мяса, охлаждаемого достаточно медленно, что связано с замедлением реакции распада АТФ при низких температурах. С другой стороны, замедление распада АТФ диктует дефицит энергии, необходимой для расслабления мышц; остается высокая степень сокращения мышц, а значит и соответствующая ей жесткость мяса.

Таким образом, если мясо находится в состоянии холодовой контрактации, то мышцы расслабляются незначительно. Избежать холодового сокращения можно путем принудительного поддержания высокой концентрации АТФ в мышцах мяса до наступления момента быстрого охлаждения; этот механизм осуществляется при использовании метода электростимуляции. Также можно избежать этого явления при двухступенчатом способе охлаждении мяса. Для этого необходимо, чтобы температура мяса на глубине 3 см от поверхности в первые 14 часов после убоя не опускалась ниже 10°С, однако такой температурный режим может провоцировать рост микрофлоры.

Механическое растягивание мышечных волокон снижает вероятность холодового сокращения, поэтому охлаждение туш следует проводить в подвешенном состоянии. Вероятность появления холодового сокращения снижается, когда в мышцах уже начался процесс посмертного окоченения.

Контакт с кислородом воздуха в процессе охлаждения сопровождается окислительными реакциями, поэтому образование корочки подсыхания на поверхности туши считается желательным, т. к. уменьшает скорость диффузии кислорода в продукт. Кроме того, как было показано ранее, при охлаждении начинается процесс, связанный с изменением цвета мяса в результате окисления пигмента мышечной ткани — миоглобина. Миоглобинс кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. Последующее окисление миоглобина до метмиог- лобина связано с окислением двухвалентного иона железа в трехвалентный. Метмиоглобину присущ буровато-коричневатый цвет, эти реакции объясняют суммарное изменение цвета мяса.

Таким образом, правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно- розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина его практически не имеет. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Усушка мяса в результате испарения влаги составляет от 0,82 до 3,56%. Например для говядины в полутушах и четвертинах 1 категории упитанности не более 1,6%, для 2 категории — 1,75%, для тощей говядины — 2,1 %.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >