Охлаждение и хранение сырья и продукции животного происхождения в охлажденном состоянии

Биохимические процессы при охлаждении

Охлаждением называется процесс понижения температуры продукта до нижней границы, в пределах которой вода находится в жидкой фазе. При охлаждении мяса температура туши снижается с 36...37°С до 4... ГС. Ограничение верхнего температурного предела охлажденного мяса (4°С) связано с быстрым ростом микрофлоры, в том числе сальмонелл, хорошо развивающихся в области температур от 7 до 45°С. Криоскопическая температура мясного сока колеблется в диапазоне от —0,6 до —1,4°С. При понижении температуры ниже криоскопической происходит замораживание мяса, вызывающее существенное изменение его свойств.

Охлаждение сырья животного происхождения является самым распространенным способом торможения автолитических процессов, а также средством предупреждения развития микрофлоры, что позволяет в течение длительного времени сохранять качество продукта.

Таким образом, охлаждение является наиболее эффективным способом хранения мяса, так как не вызывает существенного изменения его вкусовых свойств. Охлаждение не влияет и на пищевую ценность мяса.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >