Особенности автолитических процессов, происходящих в мышечной ткани сырья животного происхождения

Этапы автолиза мяса

Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо -> —> посмертное окоченение -» разрешение посмертного окоченения -» -» глубокий автолиз), а его качественные показатели при этом существенно отличаются.

После убоя животного поступление кислорода и питательных веществ в клетки органов и тканей прекращается вследствие отсутствия кровоснабжения. В организме животного происходят сложные изменения, протекающие под действием собственных ферментов, в основном эндогенной природы. Поэтому все посмертные изменения объединяются под общим названием — автолиз.

Сложный комплекс биохимических и механо-химических изменений, происходящих в мясе после прекращения жизни животного и затрагивающий компоненты мышечной, жировой и соединительной тканей, принято называть автолитическими.

Наблюдаемые изменения имеют общую направленность для тепло- и холоднокровных животных. Автолиз начинается спустя некоторое время после убоя. До наступления автолиза организм животного в целом и его отдельные ткани сохраняют способность к сокращению, возбудимость и др. Длительность этого периода невелика и составляет для крупного рогатого скота и свиней от 1,5 до 3 часов, для птицы до 1,5 часов, для рыб от 10 часов до нескольких суток.

Интенсивность и глубина протекания автолитических процессов зависит от режимов холодильного воздействия и определяет технологические и качественные показатели мясного сырья. Вследствие прекращения поступления кислорода и приостановки процессов синтеза дезорганизуется обмен веществ и уменьшается запас энергии в тканях. Обратимые прижизненные процессы становятся необратимыми и протекают лишь в направлении распада.

В тканях происходят специфические физические и химические изменения, связанные со стадией автолиза: послеубойное окоченение, разрешение окоченения, созревание или разложение. Посмертные изменения имеют важное практическое значение и оказывают большое влияние на качество и свойства мяса.

Изменения в мышцах на этих стадиях обусловливают формирование мяса как пищевого продукта. К ним относятся изменение консистенции мяса, его влагосвязывающей способности, аромата, вкуса, устойчивости к действию пищеварительных ферментов и др.

В зависимости от температуры (в °С) в точке, находящейся на расстоянии 8 см от поверхности вглубь бедра, мясо КРС, мелкого рогатого скота и свиней подразделяют на следующие типы:

Парное...........................................................................35

Остывшее......................................................Не выше 12

Охлажденное...................................................Не выше 4

Замороженное .............................................Не выше —8

Размороженное...............................................— 1 и выше

Мясо птицы по температуре в толще грудных мышц на расстоянии 4 см от поверхности подразделяют следующим образом: парное — выше +25°С, охлажденное — не выше +4°С, замороженное — не выше —8°С.

Мясо, полученное сразу после убоя и его первичной переработки, называют парным. Мышечная ткань плотной консистенции, сохраняет гибкость, обладает высокой влагоудерживающей и влагосвязывающей способностью, остается мягкой на ощупь.

При тепловой обработке такого мяса сохраняется нежная консистенция, но продукт не имеет специфического вкуса и аромата, при варке дает мутноватый неароматный бульон.

Тем не менее, мясо вполне пригодно для производства колбасных изделий. Мягкая консистенция и высокая влагоудерживающая способность парного мяса обусловлены тем, что их растворимость максимальна вследствие большого количества гидрофильных групп, способных связывать значительное количество воды.

Как правило, парное мясо имеет pH около 7. Содержание АТФ велико.

В течение 3...4 часов после убоя мясо находится в расслабленном состоянии.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >