Биохимия жировой ткани

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Накапливается в основном в брюшной полости (сальник, брыжейка, околопочечная область), под кожей, между мышцами. Жировая ткань обладает высокой метаболической активностью, исполняя роль запасного питательного материала. Основными химическими компонентами жировой ткани являются жиры. В небольшом количестве содержатся другие липиды, белки, ферменты, витамины, некоторые органические и минеральные вещества.

Химический состав жировой ткани в разных участках тела животного неодинаков. Белковые вещества в жировой ткани содержатся в сравнительно небольшом количестве и являются соединительными белками — коллаген, эластин, муцины, альбумины и глобулины. Из ферментов наиболее характерны липазы.

Основной составной частью жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 90% массы ткани. Жиры различаются между собой по физико-химическим свойствам, что обусловлено неоднородным составом химических компонентов жиров — триглицеридов. Постоянной составляющей частью жиров является глицерин, а количество и состав жирных кислот в них изменяется. Животные жиры представляют собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов в разных соотношениях. В небольших количествах в них присутствуют ди- и моно- глицериды, свободные жирные кислоты. В состав животных жиров входят следующие жирные кислоты (табл. 4.2).

В зависимости от температуры плавления жиры бывают твердые (говяжий, бараний), мазеобразные (птичий, свиной) и жидкие (растительные масла). Все жирные кислоты содержат 16... 18 углеродных атомов. В меньшем количестве в составе триглицеридов имеются жирные кислоты, содержащие от 2 до 14 или от 20 до 22 углеродных атомов. Эти одноосновные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными.

Таблица 4.2

Основной состав жирных кислот животных жиров

Кислота

Содержание жира, % к ткани

говяжьего

бараньего

СВИНОГО

куриного

Пальмитиновая

27,00...29,00

25,00...27,00

12,00...16,00

24,00...37,00

Стеариновая

24.00...29,00

25,00...31,00

25,00...35,00

4,00...7,00

Миристиновая

2.00...2,50

2,00...4,00

1,00

0,10

Олеиновая

43,00...44,00

36,00...43,00

41,00...51,00

37,00...43,00

Л и нолевая

2,00...5,00

3,00...4.0

3,00...11.00

18,00...23,00

Линоленовая

0,30...0,70

0,40...0,90

0,30...0,60

Арахидоновая

0,09...020

0,27...0,28

До 2,00

0,30

Температура плавления жиров, как и их консистенция, зависит от преобладания тех или иных жирных кислот. Чем больше в них насыщенных жирных кислот и больше их молекулярная масса, тем выше температура плавления. Чем больше непредельных кислот и чем выше степень их непредельности (число двойных связей), тем ниже температура плавления. Резко выраженной температуры плавления у жиров нет, так как они представляют собой не химически чистые вещества, а сложную смесь. Однако по температуре плавления все же можно различать животные жиры разного происхождения.

Липоиды также являются постоянной составной частью жировой ткани, хотя содержание их сравнительно невелико и составляет десятые или сотые доли процентов. Среди них фосфатиды, стерины и стероиды. Из белковых веществ состоит клеточная мембрана, протоплазма, ядра, межклеточное вещество жировой ткани. Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани, в ней присутствуют коллаген, эластин, муцины, в меньшем количестве — альбумины и глобулины. Из ферментов в жировой ткани присутствуют липазы. Кроме того, в ней содержатся жирорастворимые витамины A, D, Е и К. Большинство животных жиров (кроме свиного и козьего) имеют окраску, которая зависит от наличия пигментов — каротиноидов. У старых или голодающих животных окраска жира более интенсивная, это связано с уменьшением запаса жира и увеличением концентрации пигмента.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >