Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы

ВведениеХимический состав сырья растительного и животного происхожденияБелковые веществаНуклеиновые кислотыФерментыУглеводыЛипидыФенольные соединенияОрганические кислотыВитаминыСтроение и химический состав клеток и тканей сырья растительного и животного происхожденияСтроение клетки. Отличительные особенности растительных, животных и бактериальных клетокРастительная клеткаЖивотная клеткаБактериальная клеткаРастительные и животные тканиРастительные тканиТкани животного происхожденияПроцессы дыхания и брожения в клеткеОбщая характеристика дыханияКлеточное дыхание. Характеристика биологического окисленияДыхательный коэффициент. Субстраты дыханияГликолитический и пентозофосфатный пути окисления углеводовЭнергетический баланс дыханияБрожениеВзаимосвязь дыхания и брожения в сырье растительного происхожденияБиохимия сырья животного происхожденияБиохимия мышечной тканиБиохимия белков соединительной тканиБиохимия костной тканиБиохимия жировой тканиОсобенности автолитических процессов, происходящих в мышечной ткани сырья животного происхожденияЭтапы автолиза мясаПосмертное окоченение. Разрешение посмертного окочененияСозревание мясаДенатурация и протеолизВкус и аромат созревшего мясаПослеубойное изменение мяса. Послеубойное повышение температуры. Явление загараОбразование низкомолекулярных соединений в мясе при созревании и храненииВлагоудерживающая способность и растворимость белков в зависимости от величины pHОхлаждение и хранение сырья и продукции животного происхождения в охлажденном состоянииБиохимические процессы при охлажденииХолодовое сжатие и меры его предотвращенияХранение в охлажденном состоянииХранение сырья растительного происхождения в охлажденном состоянииОтличительные особенности сырья различной степени зрелостиБиохимические и физико-химические изменения в сырье растительного происхождения в процессе охлаждения и холодильного храненияБиохимические изменения при созревании и старении плодовРоль этилена при созреванииИзменение химического состава плодовИзменение содержания воды и сухих веществИзменения в окраскеИзменение консистенцииИзменения вкуса и ароматаИзменения в летучих ароматических компонентахИзменение биологически активных веществДыхание плодов при хранении. Климактерический подъем дыхания. Анаэробное (интрамолекулярное) дыханиеБиохимические основы развития «загара» плодовИзменения при охлаждении и хранении овощных культурИзменения при охлаждении овощейПокой овощных культурИнтенсивность дыхания при хранении овощных культурПотери воды и сухих веществИзменение углеводовИзменение азотистых веществИзменение биологически активных веществБиохимия покоя картофеля«Лечебный» период хранения клубней картофеляПериод охлаждения клубней картофеляПроцессы, протекающие в покоящихся клубняхВыход из состояния покояБиохимические изменения в мясе при замораживанииЗамораживание и его влияние на морфологическую структуру тканейКоллоидные изменения белков при замораживанииБиохимические изменения белков при замораживанииАвтолитические изменения при замораживании мясаБиохимические изменения ферментовПерекисное окисление органических соединенийАвтолитические превращения мышечного гликогена при замораживанииИзменение микроструктуры тканей мяса при замораживанииИзменения в мясе рыб при замораживанииБиохимические изменения в мясе при хранении в замороженном состоянииИзменение белков мяса при хранении в замороженном состоянииИзменение активности ферментов при храненииВторичное взаимодействие белков с липидамиХимические изменения в поверхностном слое мяса при храненииИзменения липидов мяса при храненииИзменения свойств мяса при размораживанииОсобенности созревания размороженного мясаХранение растительного сырья в замороженном состоянииПригодность плодов и овощей к замораживаниюИзменения в растительном сырье при подготовке к замораживаниюВлияние предварительной тепловой обработки на ферментативную активностьВлияние бланширования на потери белков, жиров и углеводовВлияние бланширования на витаминыИзменение окраски при бланшированииБиохимические и физико-химические изменения в растительном сырье в процессе замораживания и хранения в замороженном видеИзменения в растительном сырье при замораживанииВлияние замораживания на гистологическую структуру и влагоудерживающую способность растительной тканиВлияние замораживания на изменение химического состава растительного сырьяИзменение химического состава растительного сырья при хранении в замороженном состоянииИзменение содержания углеводов и органических кислотИзменение содержания биологически активных веществВитаминыФенольные соединенияИзменение аромата и вкусаИзменение структурыИзменение ферментативной активностиБиохимические изменения в продуктах животного и растительного происхождения под действием экзоферментовРоль ферментов микроорганизмов при холодильном хранении продуктов животного происхожденияПревращения белков и азотистых экстрактивных веществПревращения липидовПревращения углеводовПревращения пигментовИзменения при замораживанииПовреждения, физиологические заболевания и фитопатогенные болезни плодов и овощейНеинфекционные физиологические (функциональные, или непаразитарные) заболевания (расстройства)Фитопатогенные, или паразитарные (грибные и бактериальные) заболеванияБиблиографический список
 
РЕЗЮМЕ След >