Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы
Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы

Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы


ВведениеГлава 1. Химический состав сырья растительного и животного происхождения1.1. Белковые вещества1.2. Нуклеиновые кислоты1.3. Ферменты1.4. Углеводы1.5. Липиды1.6. Фенольные соединения1.7. Органические кислоты1.8. ВитаминыГлава 2. Строение и химический состав клеток и тканей сырья растительного и животного происхождения2.1. Строение клетки. Отличительные особенности растительных, животных и бактериальных клеток2.1.1. Растительная клетка2.1.2. Животная клетка2.1.3. Бактериальная клетка2.2. Растительные и животные ткани2.2.1. Растительные ткани2.2.2. Ткани животного происхожденияГлава 3. Процессы дыхания и брожения в клетке3.1. Общая характеристика дыхания3.1.1. Клеточное дыхание. Характеристика биологического окисления3.1.2. Дыхательный коэффициент. Субстраты дыхания3.1.3. Гликолитический и пентозофосфатный пути окисления углеводов3.1.4. Энергетический баланс дыхания3.2. Брожение3.3. Взаимосвязь дыхания и брожения в сырье растительного происхожденияГлава 4. Биохимия сырья животного происхождения4.1. Биохимия мышечной ткани4.2. Биохимия белков соединительной ткани4.3. Биохимия костной ткани4.4. Биохимия жировой тканиГлава 5. Особенности автолитических процессов, происходящих в мышечной ткани сырья животного происхождения5.1. Этапы автолиза мяса5.2. Посмертное окоченение. Разрешение посмертного окоченения5.3. Созревание мяса5.3.1. Денатурация и протеолиз5.3.2. Вкус и аромат созревшего мяса5.4. Послеубойное изменение мяса. Послеубойное повышение температуры. Явление загара5.5. Образование низкомолекулярных соединений в мясе при созревании и хранении5.6. Влагоудерживающая способность и растворимость белков в зависимости от величины pHГлава 6. Охлаждение и хранение сырья и продукции животного происхождения в охлажденном состоянии6.1. Биохимические процессы при охлаждении6.2. Холодовое сжатие и меры его предотвращения6.3. Хранение в охлажденном состоянииГлава 7. Хранение сырья растительного происхождения в охлажденном состоянии7.1. Отличительные особенности сырья различной степени зрелости7.2. Биохимические и физико-химические изменения в сырье растительного происхождения в процессе охлаждения и холодильного хранения7.2.1. Биохимические изменения при созревании и старении плодов7.2.1.1. Роль этилена при созревании7.2.1.2. Изменение химического состава плодовИзменение содержания воды и сухих веществИзменения в окраскеИзменение консистенцииИзменения вкуса и ароматаИзменения в летучих ароматических компонентахИзменение биологически активных веществ7.2.1.3. Дыхание плодов при хранении. Климактерический подъем дыхания. Анаэробное (интрамолекулярное) дыхание7.2.1.4. Биохимические основы развития «загара» плодов7.2.2. Изменения при охлаждении и хранении овощных культур7.2.2.1. Изменения при охлаждении овощей7.2.2.2. Покой овощных культур7.2.2.3. Интенсивность дыхания при хранении овощных культур7.2.2.4. Потери воды и сухих веществ7.2.2.5. Изменение углеводов7.2.2.6. Изменение азотистых веществ7.2.2.7. Изменение биологически активных веществ7.2.3. Биохимия покоя картофеля7.2.3.1. «Лечебный» период хранения клубней картофеля7.2.3.2. Период охлаждения клубней картофеля7.2.3.3. Процессы, протекающие в покоящихся клубнях7.2.3.4. Выход из состояния покояГлава 8. Биохимические изменения в мясе при замораживании8.1. Замораживание и его влияние на морфологическую структуру тканей8.2. Коллоидные изменения белков при замораживании8.3. Биохимические изменения белков при замораживании8.3.1. Автолитические изменения при замораживании мяса8.3.2. Биохимические изменения ферментов8.3.3. Перекисное окисление органических соединений8.3.4. Автолитические превращения мышечного гликогена при замораживании8.4. Изменение микроструктуры тканей мяса при замораживании8.5. Изменения в мясе рыб при замораживании8.6. Биохимические изменения в мясе при хранении в замороженном состоянии8.6.1. Изменение белков мяса при хранении в замороженном состоянии8.6.2. Изменение активности ферментов при хранении8.6.3. Вторичное взаимодействие белков с липидами8.6.4. Химические изменения в поверхностном слое мяса при хранении8.6.5. Изменения липидов мяса при хранении8.6.6. Изменения свойств мяса при размораживании8.6.7. Особенности созревания размороженного мясаГлава 9. Хранение растительного сырья в замороженном состоянии9.1. Пригодность плодов и овощей к замораживанию9.2. Изменения в растительном сырье при подготовке к замораживанию9.2.1. Влияние предварительной тепловой обработки на ферментативную активность9.2.2. Влияние бланширования на потери белков, жиров и углеводов9.2.3. Влияние бланширования на витамины9.2.4. Изменение окраски при бланшировании9.3. Биохимические и физико-химические изменения в растительном сырье в процессе замораживания и хранения в замороженном виде9.3.1. Изменения в растительном сырье при замораживании9.3.1.1. Влияние замораживания на гистологическую структуру и влагоудерживающую способность растительной ткани9.3.1.2. Влияние замораживания на изменение химического состава растительного сырья9.3.2. Изменение химического состава растительного сырья при хранении в замороженном состоянии9.3.2.1. Изменение содержания углеводов и органических кислот9.3.2.2. Изменение содержания биологически активных веществВитаминыФенольные соединения9.3.2.3. Изменение аромата и вкуса9.3.2.4. Изменение структуры9.3.2.5. Изменение ферментативной активностиГлава 10. Биохимические изменения в продуктах животного и растительного происхождения под действием экзоферментов10.1. Роль ферментов микроорганизмов при холодильном хранении продуктов животного происхождения10.1.1. Превращения белков и азотистых экстрактивных веществ10.1.2. Превращения липидов10.1.3. Превращения углеводов10.1.4. Превращения пигментов10.1.5. Изменения при замораживании10.2. Повреждения, физиологические заболевания и фитопатогенные болезни плодов и овощей10.2.1. Неинфекционные физиологические (функциональные, или непаразитарные) заболевания (расстройства)10.2.2. Фитопатогенные, или паразитарные (грибные и бактериальные) заболеванияБиблиографический список
 
РЕЗЮМЕ След >
 
Популярные страницы