Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Биохимия сельскохозяйственной продукции: учеб.

19.4. ОСНОВНЫЕ БЕЗАЗОТИСТЫЕ ЭКСТРАКТИВНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ МЫШЦ

19.4.1. Моносахариды

Самыми распространенными моносахаридами мышц являются глюкоза, фруктоза и рибоза. Окисление глюкозы и фруктозы в метаболических процессах обеспечивает энергетические потребности мышц, предназначенных для выполнения сократительной деятельности. Превращение моносахаридов осуществляется в нескольких метаболических процессах, среди которых наибольшую значимость имеют гликолиз, пентозофос- фатный путь превращения углеводов, а также гликогенез и гликогенолиз (рис. 19.4).

Основные метаболические процессы превращения моносахаридов

Рис. 19.4. Основные метаболические процессы превращения моносахаридов

Промежуточными продуктами превращения глюкозы в метаболических процессах могут быть фосфорилированные производные моносахаридов (глюкозо-6-фосфат, глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-

1,6-дифосфат, фосфоглицериновый альдегид, фосфодиоксиацетон, 3-фос- фоглицерат, 1,3-дифосфоглицерат и др.). Продуктами окисления глюкозы могут быть альдегиды, кетоны и карбоновые кислоты. Смесь этих соединений будет в дальнейшем определять аромат и вкусовые свойства мяса.

В результате интенсивной работы мышц, использующих углеводы в качестве основного энергетического сырья, может накапливаться молочная кислота, являющаяся конечным продуктом гликолиза.

19.4. Основные безазотистые экстрактивные соединения мышц

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы