Молочная сыворотка
Молочная сыворотка является побочным продуктом технологических процессов производства сыров, творога и казеина. В зависимости от вида основного продукта вырабатывают подсырную, творожную или казеиновую сыворотки.
Основным компонентом в химическом составе молочной сыворотки является лактоза, которая составляет в сухом веществе 70...75 %. В составе сухого вещества молочной сыворотки может быть до 6,3... 12,4% липидов при жирности продукта в технологическом процессе от 0,05 до 1,0%. Причем липиды в молочной сыворотке диспергированы больше, чем в цельном молоке. Фракционный состав в молочной сыворотке представлен в основном сывороточными белками.
Молочная сыворотка также является ценным пищевым продуктом, особенно за счет высокого содержания лактозы и витамина С. Однако молочная сыворотка имеет среди молочных продуктов вторичного сырья самую высокую кислотность — до 70...75 °Т и самую низкую плотность — 1,023 г/см3.
Высокое содержание лактозы, которая является питательным субстратом микроорганизмов, способствует размножению молочнокислых бактерий. В результате могут возрастать показатели титруемой кислотности сыворотки, понижаться значения pH, повышаться мутность. Поэтому ее рекомендуется хранить при 4...8 °С. Длительное хранение молочной сыворотки можно обеспечить за счет добавления перекиси водорода — до 0,03 % к общему объему сыворотки.
