ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Общая, или титруемая, кислотность молока определяется содержанием в его составе карбоновых кислот, лимонной кислоты, солей, аминокислот, белков. Накопление в молоке молочной кислоты свидетельствует об активной деятельности молочнокислых бактерий, использующих молочный сахар в реакциях брожения. Общая кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т) или для масла в градусах Кеттстофера (°К). При этом один градус Тернера соответствует объему 0, l М водного раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 г исследуемого продукта. Один градус Кеттстофера соответствует объему 0,1 М водного раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 5 г сливочного масла или его жировой фазы, умноженному на два. Кислотность свежевыдоенного коровьего молока колеблется в пределах 16... 18 Т.

В отличие от общей кислотности, активная кислотность молока определяется приборами (pH-метрами), в основе работы которых положен потенциометрический метод (pH — это отрицательный логарифм концентрации ионов водорода. См. также п. 17.1.10). Присутствие в молоке аминокислот, белков, карбоновых кислот и аминосодержащих соединений обеспечивает постоянство pH молока и его буферную емкость. pH свежего коровьего молока 6,2...6,9.

Плотность молока КРС зависит от содержания липидов и СОМО. Плотность коровьего молока может колебаться в пределах 1,029...1,032 г/см³. Плотность обезжиренного молока 1,033... 1,035 г/см³. Плотность оленьего молока 1,048 г/см³. Добавление к молоку воды приводит к понижению плотности молока.

Молоко имеет осмотическое давление, которое по величине близко к осмотическому давлению крови и зависит от содержания в молоке углеводов и солей.

В молоке содержатся различные ионы, которые и будут определять величину электропроводности. Возрастание электропроводности отмечается при болезни животного, а понижение ее возможно при разбавлении молока водой.

Вязкость молока обусловлена взаимодействиями частиц молока при их перемещении относительно друг друга. Вязкость молока больше вязкости воды и зависит от содержания белков, липидов и солей. С повышением температуры вязкость молока понижается, но может возрастать с увеличением в молоке липидов и СОМО. Скисание молока сопровождается повышением вязкости молока. Предел колебания вязкости молока от 1,6 до 2,1.

Поверхностное натяжение молока ниже воды, что обусловлено присутствием в молоке молекул белка и жировых шариков.

В молоке животных присутствуют следующие газы, углекислый газ, кислород, азот. При этом молоко в молочной железе коровы может содержать до 10 % СО, от всего объема. Во время доения количество углекислого газа снижается до 4...5% вследствие вспенивания молока в подойнике. После доения концентрация СО, снижается в течение нескольких часов до 3 %.

Свертываемость — способность компонентов молока свертываться под действием сычужного фермента в определенных условиях среды. Имеет значение при производстве сыра и является оценочным критерием молока на сыропригодность. Продолжительность свертывания молока зависит от его кислотности и температуры среды. В диапазоне низких и высоких температур отмечается понижение свертываемости компонентов молока за счет того, что при низких температурах понижается активность сычужного фермента, а высокие температуры (более 65 °С) приводят к его денатурации, сопровождаемой утратой нативной структуры белковой глобулы. Оптимальной для свертывания молока считается температура

40...42 °С. Продолжительность свертывания молока увеличивается с возрастанием его кислотности. Свертываемость молока и качество сгустка напрямую зависят от условий кормления и содержания животных.