ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА

Молоко КРС представляет собой белую с желтоватым оттенком непрозрачную жидкость сладковатого вкуса и своеобразного запаха. Цельное молоко можно разделить на молочную плазму и белково-липидные комплексы (рис. 18.1). Последние представлены в молоке небольшими частицами, называемыми молочными, или жировыми, шариками. Размеры жировых шариков могут колебаться в пределах от 0,5 до 18 мкм (в среднем — 3 мкм). Молочная плазма — многокомпонентная система, содержащая разной степени дисперсности органические и минеральные вещества.

Химический состав молока животных очень сложный. В молоке содержатся аминокислоты, белки, углеводы, липиды, фосфатиды, стероиды, витамины, ферменты и др. Основу молока составляют вода, минеральные соли, газы, кальций. Коровье молоко содержит 83...88% воды, 12... 17% сухого вещества, в которое входит 3,8...6,0% липидов, 2,7...3,7% белков (2,2...2,9% казеина), 2...5% азотистых оснований, 4...5% молочного сахара (лактоза), 0,6...0,8% минеральных веществ, 0,1...0,2% лимонной кислоты (табл. 18.1). Наиболее богато белково-липидными компонентами молоко северного оленя, в котором содержится 64% воды, 36% сухого вещества (19%липидов, 11 % белков (8,7% казеина), 1,5...2,0% азотистых оснований). Таким образом, молоко северного оленя превосходит коровье по содержанию липидов в 3...5 раз, белка — в 3...4 раза. По консистенции молоко оленя близко к сливкам коровьего молока, однако оно уступает по количеству надоенного молока, так как за 7...11 месяцев лактации общий объем надоенного молока у подсосных важенок составляет всего

45...84 кг. При этом оленье молоко можно использовать для производства молочных продуктов по технологиям, принципиально не отличающимся от общепринятых в молочном деле.

Вода молока может находиться в свободном состоянии или в составе мицелл. Полярность воды обеспечивает формирование стабильных мицелл, в составе которых различные липиды расположены во внутренней части, а по периферии локализуются белки и углеводы. Кальций, присутствующий в молоке, образует связи с белками, придавая молоку свойства коллоида. Различают молоко парное, цельное и питьевое. Парное молоко получается сразу после доения коров. Оно имеет температуру, близкую к температуре тела животного. Однако при стоянии температура молока

Рис. 18.1. Основные составные части молока КРС

Таблица 18.1

Основной химический состав коровьего молока

понижается, и на его поверхность всплывают жировые шарики размером до 1.5 мкм, образуя слой сливок. Жировые шарики с большим диаметром могут формировать отстой жира. Такое молоко называют цельным. Питьевое молоко получают путем гомогенизации цельного молока, которое сопровождается раздроблением жировых шариков молока, а также увеличением дисперсности белковых частиц. Гомогенизацию молока проводят с целью улучшения его внешнего вида и вкуса, а также повышения консистенции и снижения расходов сырья. В гомогенизированном молоке не происходит агрегирования жировых шариков, так как механизм агрегации обусловлен возникновением слабых межмолекулярных взаимодействий между аминокислотными остатками поверхностных белков жировых шариков, которые при гомогенизации молока разрушаются.

После удаления из молока воды и липидов образуется сухой обезжиренный молочный остаток, который используется как показатель качества молока. По госстандарту СОМО из молока КРС должно быть не менее 8,0%. Для примера — СОМО из молока северного оленя равно 16%.