Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Биохимия сельскохозяйственной продукции: учеб.

1.2. ОЛИГОСАХАРИДЫ

К олигосахаридам относят углеводы, в составе которых два и более моносахарида, обычно не более десяти.

Дисахариды. Основными представителями олигосахаридов растений являются дисахариды (мальтоза, сахароза, целлобиоза, лактоза и др.), в составе которых два моносахарида, связанных между собой за счет гликозидной связи. Последняя образуется в результате взаимодействия гидроксильной группы одного из моносахаридов с аномерным атомом углерода второго моносахарида. Гликозидные связи могут гидролизоваться при участии кислот или ферментов гликозидаз (амилазы, целлюлазы, декстраназы, хи- тиназы и др.).

Мальтоза. В составе мальтозы присутствуют два остатка D-глюкозы, соединенных между собой а-(1->4)-гликозидной связью. Образуется она при гидролизе крахмала (при участии р-амилазы). Высокое содержание фермента отмечается в проросшем зерне. Высушенное проросшее зерно называется солодом. Мальтоза хорошо сбраживается дрожжами.

Иеллобиоза. Она содержит также два остатка D-глюкозы, но соединенных уже р-( 1->4)-гликозидной связью. Целлобиоза является основной структурной единицей клетчатки (целлюлозы). В свободном виде в растениях встречается редко. Образуется в основном в рубце жвачных животных при участии ферментов целлюлазного комплекса.

Сахароза. В составе молекулы сахарозы содержатся остатки двух гек- соз — D-глюкозы и D-фруктозы. Служит компонентом пищевого сахара. Сахароза широко распространена в растительном мире, особенно много ее в плодах, ягодах и корнеплодах. Так, в сахарной свекле ее 14...20%, а в соке стеблей сахарного тростника ее содержание доходит до 11... 15 %. Эти растения используются для промышленного получения пищевого сахара. Однако сахароза в небольших количествах содержится во всех тканях растений.

Гидролитическое расщепление сахарозы катализирует (Тфруктофу- ранозидаза, которая расщепляет дисахарид до глюкозы и фруктозы. Активное расщепление сахарозы протекает при участии сахаразы (инвертазы), которая локализуется в эпителиальных клетках тонкого кишечника жвачных животных.

D-Фруктоза почти в 2,5 раза слаще, чем глюкоза. Используя методы колоночной хроматографии, во многих странах организовано промышленное производство фруктозы, которое основано на использовании глю- козоизомеразы. Фермент, иммобилизуясь на нерастворимом носителе, катализирует обратимую реакцию изомеризации:

D-глкжоза ji D-фруктоза

Полученный продукт (D-фруктоза) может быть использован в пищевой промышленности при производстве безалкогольных напитков, мороженого и др.

Лактоза. Дисахарид является основным углеводом молока. Однако лактоза обнаружена и в пыльцевых трубках некоторых растений.

В составе лактозы молекулы a-D-глюкозы и p-D-галактозы связаны между собой р-( 1->4)-гликозидной связью. Лактоза активно вырабатывается в молочной железе млекопитающих. В коровьем молоке содержится

4,0...5,5% лактозы.

Трисахариды. В растениях обнаружено несколько трисахаридов, из которых наибольшее значение имеет раффиноза (рис. 1.5). В состав

Раффиноза трисахарида рафинозы входят остатки галактозы, глюкозы и фруктозы. В основном раффиноза содержится в свекловичном сахаре, в частности в мелассе, используемой в кормлении животных

Рис. 1.5. Раффиноза трисахарида рафинозы входят остатки галактозы, глюкозы и фруктозы. В основном раффиноза содержится в свекловичном сахаре, в частности в мелассе, используемой в кормлении животных.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы