Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Технология безалкогольных напитков

6.2. Характеристика сиропов

Сиропы представляют собой водные растворы сахара, лимонной кислоты, пищевых красителей, эссенций с плодово-ягодными соками, цитрусовыми настоями (настоями трав), экстрактами, винами или концентратом квасного сусла и другими компонентами.

Сиропы товарные по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные. Прозрачные сиропы представляют собой прозрачную вязкую жидкость без осадка, помутнения и посторонних взвесей. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Непрозрачные сиропы представляют собой непрозрачную вязкую жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти без семян и посторонних включений.

В зависимости от используемого сырья сиропы товарные подразделяют на три группы:

  • • сиропы на плодово-ягодном сырье;
  • • сиропы на ароматизированном сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);
  • • сиропы специального назначения.

По способу обработки различают сиропы, изготовленные с применением консервантов, без консервантов, горячего розлива, пастеризованные.

Товарные сиропы на плодово-ягодных соках, винах и виноматериалах, экстрактах приготовляют горячим или полугорячим способом. Сиропы на ароматическом сырье готовят только холодным способом.

Цвет, вкус и аромат сиропов при десятикратном разведении должен соответствовать вкусу, аромату и цвету исходного сырья и не иметь посторонних привкусов и запахов.

Товарные сиропы предназначены для розничной продажи с газированной водой в торговой сети, а также могут быть использованы для приготовления безалкогольных напитков в производственных и домашних условиях.

Сиропы для газированных напитков, приготовляемых на аппаратах «Постмикс», помимо реализации в торговой сети могут использоваться для производства безалкогольных напитков в заводских условиях.

При производстве сиропов с консервантами содержание бензоата натрия не должно превышать 0,177 г на 1 дм3 сиропа, а юглона — 0,7 мг на 1 дм3 сиропа. Наличие консервантов в сиропе должно быть указано на этикетке.

Разработка концентрированных основ безалкогольных напитков на растительном сырье имеет ряд неоспоримых преимуществ:

  • • сложный химический состав растительного сырья и его благотворное влияние на организм человека способствуют созданию безалкогольных напитков с целевым назначением (тонизирующие, ароматные, спецназначения, профилактические, антистрессовые и др.);
  • • присутствие в экстрактах природных консервантов позволяет повысить биологическую стойкость напитков при хранении, которая при соблюдении санитарно-гигиенических правил увеличивается до 6 мес. К природным консервантам относятся карбоновые и оксикарбоновые кислоты, флавоноиды, некоторые витамины, эфирные масла, анто- цианы и др.;
  • • специфичность вкуса экстрактов, составляющих основу напитков, позволяет создать в них оригинальные полные вкусовые тона, гармонично сочетающиеся с ароматной гаммой, придающие напитку особый колорит. При этом важно, что присутствующие в экстрактах красящие вещества могут создать в напитках светлые золотистые тона без введения в них традиционного пищевого красителя — колера;
  • • использование в составе безалкогольных напитков экстрактов из растительного сырья позволяет производить напитки с пониженным содержанием сахара при сохранении в них приятного кисло-сладкого вкуса.

Растительное сырье для производства экстрактов и концентрированных основ безалкогольных напитков подбирают с учетом их биологической совместимости, вкусовой сочетаемости с целью создания единой органолептической гаммы напитка, обладающего и мягким профилактическим действием на организм человека. Многочисленные исследования показывают, что минимальное содержание экстрактивных веществ, в том числе и БАВ, оказывающее оздоровительный или профилактический эффект, должно быть около 0,03 г в 100 мл напитка [7].

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы