Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Технология безалкогольных напитков

2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Сырьем для приготовления безалкогольных напитков, кроме воды или сока, представляющих собой их основу, являются различные плоды, ягоды, сушеные травы, корни и корневища, почки, цветки, корки цитрусовых плодов и семена растений, в которых содержатся пряно-ароматические эфирные масла, жгучие вещества и другие вкусоароматические компоненты; также используются подсластители, ароматизаторы, красители и другие разрешенные пищевые добавки.

2.1. Плодово-ягодное, пряно-ароматическое и лекарственное растительное сырье

Основными компонентами для производства напитков являются вода и различные добавки.

В качестве добавок растительного происхождения для производства безалкогольных напитков могут применяться плоды различных пряноароматических растений (анис, тмин, иссоп, кардамон ит.д.), корни и корневища (женьшень, левзея сафлоровидная ит.д.), плоды и ягоды (абрикос, малина, вишня, лимонник, облепиха и т. д.), а также соцветия и верхушки стеблей травянистых растений (тархун, мята перечная, зверобой) (см. табл. 1 и рис. 2) [1].

Листьями называют растительное сырье, представляющее собой высушенные или свежие листья, а также отдельные листочки сложного листа. Листья собирают обычно вполне развитые, с черешком или без черешка.

Травами называют растительное сырье, представляющее собой свежие или высушенные надземные части травянистых растений. Травы собирают во время цветения, иногда во время бутонизации или плодоношения. Сырье состоит из стеблей с листьями и цветками, отчасти с бутонами и незрелыми плодами. У одних растений собирают только верхушки, у других — всю надземную часть, у третьих — надземную часть вместе с корнями.

Таблица 1

Основные виды растительного сырья для безалкогольных напитков

Виды сырья

Наименование

Ягоды

Брусника, голубика, ежевика, клюква, малина, смородина, клубника

Плоды:

косточковые

Абрикос, алыча, вишня, кизил, слива

семечковые

Айва, рябина, яблоки, груша

цитрусовые

Померанец, апельсин, мандарин, лайм, грейпфрут

сухие односемянные

Кофе, ячмень, рожь, овес

сухие многосемянные

Ваниль, кардамон, перец стручковый

Травы:

ароматические

Душица, зверобой, мелисса, мята перечная, тархун

неароматические

Кардобенедиктин, трифоль

Корни и корневища: ароматические

Валериана, имбирь, калган и др.

неароматические

Солодковый корень, родиола розовая

Древесная кора: ароматическая

Корица

неароматическая

Хинная кора, дубовая кора

Цветки

Липовый цвет, майоран, шафран

Почки цветочные

Гвоздика, почки черной смородины

Цветками называют растительное сырье, представляющее собой высушенные отдельные цветки или соцветия, а также их части. Цветки собирают обычно в начале цветения, некоторые — в фазу бутонизации.

Плодами называют простые и сложные, а также ложные плоды, соплодия и их части. Плоды собирают зрелыми и высушивают. Некоторые сочные плоды перерабатывают в свежем виде.

Семенами называют цельные семена и отдельные семядоли. Семена собирают зрелыми и высушивают.

Корой называют наружную часть стволов, ветвей и корней деревьев и кустарников, расположенную от камбия к периферии. Кору, как правило, заготовляют весной, в период сокодвижения, и высушивают.

Классификация растительного сырья

Рис. 2. Классификация растительного сырья

В практике используют высушенные, реже свежие подземные органы многолетних растений, собранные чаще осенью или ранней весной, Сырье может быть представлено корнями и корневищами.

Корни представляют собой органы, специализированные для закрепления растения в субстрате, поглощения, накопления и транспорта воды и питательных веществ. Голосеменные и двудольные обычно образуют стержневые, а однодольные — мочковатые корневые системы.

Корневище — видоизмененный побег, обычно подземный, выполняющий функции запасания веществ, вегетативного возобновления и размножения. Оно внешне напоминает корень, так как имеет развитые придаточные корни. Но на нем имеются также видоизмененные листья в виде чешуек и почек.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы