Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Технология безалкогольных напитков

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Безалкогольные напитки представляют собой готовые к употреблению жидкие пищевые продукты. В соответствии со стандартом ГОСТ Р 52409-2005 «Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения» в безалкогольном напитке на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3 содержание этилового спирта не должно превышать 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — 1,2%.

Напитки в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; столовые воды и др.

Напитки на зерновом сырье производятся на основе зернового сырья и продуктов его переработки с использованием пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов.

Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье производятся на концентрированных основах или концентратах, полученных с использованием пряно-ароматического растительного сырья.

Безалкогольный напиток на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах) — это не содержащий фруктового или овощного сока безалкогольный напиток, приготовленный с использованием натуральных или идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций: эссенций, эфирных масел, эмульсий и других.

Напитки специального назначения — безалкогольные напитки, приготовленные с добавлением настоев, экстрактов растительного сырья, витаминов, биологически активных добавок, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, пищевые и фармакологические свойства которых определены и научно обоснованы.

Напитки на основе минеральных вод — безалкогольные напитки, содержащие природную минеральную воду с общей минерализацией не более 1,0 г/дм3.

Квас — национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла, которое может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок. Квасы производятся в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 «Квасы. Общие технические условия» и в зависимости от способа обработки подразделяются на две группы:

  • • нефильтрованные (неосветленные и осветленные);
  • • фильтрованные (пастеризованные, непастеризованные, холодной

стерилизации — обеспложивания).

В последние годы возродилось производство таких национальных безалкогольных напитков, как «Морс», «Сбитень», «Взвар» и др.

Напиток «Морс» представляет собой безалкогольный напиток, изготовляемый из свежих целых или дробленых плодов, ягод и овощей или их смесей с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.

Напиток «Взвар» — безалкогольный напиток, содержащий плодово- ягодное сырье и/или пряно-ароматическое растительное сырье и натуральные сахаросодержащие вещества, изготовленные по специальной технологии.

Напиток «Сбитень» — безалкогольный напиток, содержащий не менее 3 % меда, изготовленный с использованием растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ.

Напиток «Водица» — национальный безалкогольный напиток, содержащий плодово-ягодное сырье с добавлением или без добавления растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ (не более 60 кг/1000 дм3).

Смесь сухого растительного сырья для приготовления напитка — продукт, представляющий собой высушенную и измельченную смесь растительного (в том числе лекарственного и/или плодово-ягодного) сырья для приготовления напитков специальным методом.

Важным качеством безалкогольных напитков является их насыщение диоксидом углерода — газирование. По этому признаку безалкогольные напитки делятся на негазированные и газированные.

Газированные безалкогольные напитки представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей сахарного сиропа

Виды безалкогольных напитков или сахарозаменителей, плодово-ягодных, овощных соков, экстрактов из растительного сырья

Рис. 1. Виды безалкогольных напитков или сахарозаменителей, плодово-ягодных, овощных соков, экстрактов из растительного сырья (в том числе из зернового), спиртовых настоев плодов цитрусовых, настоев трав и пряностей, вин, эссенций, ароматических композиций пищевых концентратов и концентрированных основ для напитков, колера и других красителей, разрешенных для производства безалкогольных напитков, пищевых кислот, биологически активных веществ и прочих компонентов.

Негазированные напитки — это смеси водных растворов сахара или сахарозаменителей, плодово-ягодных или овощных концентрированных соков, натуральных или спиртованных соков, экстрактов, настоев растительного сырья, вин, виноматериалов. пищевых кислот и эссенций, ароматизаторов, красителей и другого сырья.

Классификация безалкогольных напитков по описанным характеристикам приведена на рис. 1.

Концентраты безалкогольных напитков в потребительской таре' представляют собой однородные смеси сахара-песка, экстрактов и концентрированных соков плодово-ягодного и овощного сырья, эссенций, пищевых кислот, красителей, продуктов пчеловодства, настоев пряноароматического сырья, ароматизаторов, гидрокарбоната натрия. Эти концентраты могут предназначаться для приготовления индивидуальной порции как шипучего, так и нешипучего напитка, получаемого растворением в питьевой воде концентрата, который в зависимости от состава сырья и технологии приготовления может представлять собой порошок, таблетки, пастообразную массу, вязкую густую жидкость или гранулы.

Вопросы для самопроверки

  • 1. К какой группе товаров относятся безалкогольные напитки и являются ли они пищевыми продуктами?
  • 2. С какой целью употребляют безалкогольные напитки?
  • 3. На какие группы подразделяют напитки в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения?
  • 4. Дайте краткую характеристику напитков на основе зернового сырья.
  • 5. Кому рекомендовано применение напитков специального назначения?
  • 6. Какие безалкогольные напитки производятся с применением незавершенного спиртового и молочнокислого брожения?

’ Потребительская тара — элемент упаковки, в которую расфасовывают продукцию для доставки ее потребителям: бутылки, флаконы, банки, коробки, пачки и т. п.

  • 7. Что представляют собой газированные и негазированные безалкогольные напитки?
  • 8. Какой газ используют для сатурации воды в производстве газированных напитков?
  • 9. Что обычно составляет основу концентратов безалкогольных напитков?

К). Назовите традиционные для России безалкогольные напитки на основе пряно-ароматических растений, плодов, ягод или меда.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы