Оценка органолептических показателей рыбы и рыбной продукции

Живая рыба

Об органолептических показателях качества живой рыбы (рыбы- сырца) судят по состоянию отдельных ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно подразделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Исследование дополнительных признаков необходимо в тех случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полного представления о качестве исследуемого органа или ткани. Обычно для оценки качества рыбы определяют не все дополнительные признаки, а лишь характерные для определенных видов сырца. Так, у угольной рыбы, калуги, тихоокеанской сельди таким признаком является прозрачность роговицы глаз, у минтая — окраска внутренних органов.

Кожно-чешуйчатый покров. При оценке кожно-чешуйчатого покрова определяют следующие основные признаки: запах поверхности рыбы, прозрачность и цвет слизи, окраску кожи, механические повреждения, нерестовые изменения, сбитость чешуи.

Приступая к осмотру покрова рыбы-сырца, в первую очередь оценивают запах поверхности рыбы путем ее пронюхивания. Запах рыбы в зависимости от степени ее свежести меняется от свойственного ей без порочащих признаков (иногда с примесью йодистого или илистого) до гнилостного. Слизь оценивают по цвету и прозрачности, поскольку качественные изменения этих показателей свидетельствуют о первых признаках порчи рыбы. У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С изменением степени свежести рыбы слизь становится помутневшей или мутной и приобретает различную окраску в зависимости от стадий порчи и вида рыбы: беловатую, молочную, кремова- тую, желтую, серо-кровавую и др.

Для определения окраски кожных покровов поверхность рыбы тщательно отмывают от слизи, после чего осматривают, устанавливая степень изменения естественного цвета. У свежей рыбы естественная окраска кожных покровов может быть различной: светло-серебристой, серебристой с красноватыми оттенками, темно-серебристой, почти черной. С ухудшением качества рыбы цвет ее поверхности становится местами либо по всей поверхности потускневшим или тусклым.

В результате кровоизлияния может наблюдаться покраснение поверхности, образование пятен и полос различного окрашивания.

Механические повреждения кожных покровов составляют такие дефекты, как ранения, побитости, срывы кожи, укусы, следы от объ- ячеивания и др. Механические повреждения могут отсутствовать, быть незначительными или значительными.

Нерестовые изменения не у всех видов рыб одинаковые. У лососевых, например, эти изменения проявляются в виде горба, искривления челюстей, увеличения размера зубов, появления брачной окраски.

Сбитость чешуи как признак качества определяют у рыб с плотно сидящей чешуей (например, у частиковых, корюшковых и т. д.). Чешуя может покрывать полностью весь кожный покров рыбы или быть сбитой на различных по величине участках кожи.

Жаберные крышки и жабры. Состояние жаберных крышек характеризуется одним основным (механическими повреждениями) и двумя дополнительными (положением относительно жабр и цветом) признаками. Эти признаки оценивают у определенных видов рыб: сельдевых, анчоусовых и некоторых других.

При оценке механических повреждений жаберных крышек их тщательно осматривают; они могут быть целыми, надломленными или полностью отломленными. Дополнительные сведения о качестве рыбы дает положение жаберных крышек относительно жабр. При определении этого показателя рассматривают плотность прилегания их к жабрам: жаберные крышки считаются плотно прилегающими, если отсутствуют щели между ними и телом рыбы; в случае, если жаберные крышки образуют узкие щели, через которые жабры еще не видны, они считаются слегка приоткрытыми; и наконец, когда жаберные крышки значительно приподняты, щели широкие и жабры обнажены, жаберные крышки считают открытыми.

Цвет жаберных крышек оценивают по степени выраженности естественной окраски и появлению красных пятен на их поверхности. Покраснение жаберных крышек само по себе не является признаком порчи рыбы-сырца, однако при наличии других симптомов, подтверждающих недостаточную свежесть рыбы, этот показатель используют как дополнительный, наводящий признак.

Оценку жабр производят по двум основным признакам — цвету и запаху. Для определения цвета открывают руками жаберные крышки и рассматривают жабры, отмечая степень изменения цвета. В зависимости от вида рыбы и степени ее порчи жабры могут быть ярко- красными, красными, темно-красными, красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми, серыми и т. д.

В качестве дополнительного признака можно использовать состояние слизи в жабрах по ее цвету, прозрачности, консистенции и запаху. В процессе хранения слизь на жабрах из бесцветной становится розоватой, красной, вишневой, вишнево-грязной или зеленовато-грязной. Кроме окраски определяют прозрачность слизи: у свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она становится помутневшей или мутной. Консистенция слизи, определяемая путем растирания ее между пальцами, может быть нормальной густоты, густоватой, густой или водянистой.

Запах жабр определяют пронюхиванием, сосредоточивая внимание на степени проявления свойственного им запаха или появлении запаха порчи.

Глаза. Состояние глаз рыбы оценивают по двум основным признакам: положению глаз относительно орбит и прозрачности роговицы. Положение глаз относительно орбит характеризуют по степени их вдавленносги или выпуклости. Глаза у рыбы могут быть расположены несколько выше уровня орбит (выпуклые), на уровне орбит (плоские), чуть ниже уровня орбит (слегка впалые), ниже уровня орбит (в центре), значительно ниже уровня орбит (ввалившиеся). Положение глаз относительно орбит определяют у неглубоководных видов рыб.

Оценивая состояние роговицы глаза, устанавливают ее прозрачность или степень помутнения. По мере хранения рыбы прозрачная роговица становится помутневшей или мутной.

Брюшко. Брюшко характеризуют тремя признаками: окраской его поверхности, целостью и консистенцией.

Окраску брюшка оценивают по интенсивности естественного цвета или появлению несвойственного ему цвета. С потерей свежести брюшко рыбы обычно утрачивает естественную жемчужно-белую окраску с легким порозовением и приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет или становится обесцвеченным. Окраска брюшка является характерным признаком для таких семейств рыб, как корюшковые, хариусовые, песчанковые и др.

Целость брюшка оценивают по степени повреждения брюшных стенок. Брюшко может быть целое, слегка лопнувшее или лопнувшее. Состояние его характеризуют как целое, если брюшко без всяких повреждений; при нарушении целости стенок, которое проявляется в виде трещин, его считают слегка лопнувшим, и, наконец, при нарушении целости стенок в виде разрывов без выпадения или с выпадением внутренностей брюшко считается лопнувшим.

Консистенцию брюшка определяют путем прощупывания и сдавливания его пальцами. В зависимости от полученного впечатления консистенцию оценивают как плотную, если при сдавливании ощущается высокая сопротивляемость (пружинистость) тканей брюшка; ослабевшую, если при сдавливании брюшка ощущается слабая сопротивляемость его тканей; слабую, если при сдавливании брюшка ощущается значительная подвижность его тканей.

Анальное кольцо (дополнительный признак). Анальное кольцо характеризуется одним из признаков — цветом. Определение цвета анального кольца проводят для таких видов рыб, как камбаловые, тресковые и др. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, а с ухудшением качества рыбы оно приобретает различную окраску: красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную.

Внутренние органы (дополнительный признак). Оценку внутренних органов проводят в сомнительных случаях, когда доброкачественность рыбы затруднительно установить без вскрытия брюшной полости. О качественном состоянии внутренних органов судят по трем признакам: четкости контуров, окраске и наличию гельминтов. Для определения этих признаков вскрывают полость тела рыбы с помощью ножниц, начиная с анального кольца, ведя резец по средней линии брюшка до начала нижней челюсти. Затем удаляют полностью одну боковую стенку вместе с ребрами.

Для лучшего рассматривания внутренних органов исследуемую рыбу опускают в посуду с водой, так как в воде каждая деталь выделяется четче. Обращают внимание на четкость контуров внутренних органов. У свежей рыбы контуры четкие; с потерей свежести они становятся расплывчатыми, а при дальнейшей порче — расползшимися.

При оценке внутренних органов отмечают также степень потери естественного цвета, потускнение или обесцвечивание окраски.

Мышечная ткань. По результатам оценки рассмотренных выше показателей можно судить только о степени ухудшения качества рыбы- сырца в процессе хранения, но делать заключение о непригодности ее для использования на пищевые цели следует после тщательного исследования мышечной ткани.

Качество мяса рыбы-сырца определяют по таким признакам, как цвет, консистенция и запах. Для определения цвета и консистенции мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. При оценке цвета мяса отмечают появление несвойственных тонов по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника. С ухудшением качества рыбы естественный цвет мяса становится потускневшим либо тусклым.

Консистенцию определяют по поведению мышечной ткани на разрезе при надавливании на нее пальцами. Консистенция может быть: плотная, если мясо рыбы значительно пружинит и следы деформации быстро исчезают; ослабленная — мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; мягкая — мясо рыбы под пальцами не пружинит, ощущается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; мажущаяся — при растирании между пальцами мясо легко размазывается.

Для определения запаха кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. В случае необходимости получения дополнительных сведений о запахе пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани, для чего рыбу разрезают вдоль на две части. Разрез проводят острым ножом по середине спины от хвостового плавника до начала головы, оголяя позвоночник. У свежей рыбы свойственный ей запах четко выражен: у одних рыб он напоминает запах морских водорослей, у других — озона, у третьих — свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества рыбы свойственный ей запах ослабевает, постепенно мясо приобретает характерный запах порчи.

В качестве дополнительного признака путем визуального осмотра определяют наличие гельминтов в мышечной ткани рыб.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >