Оценка органолептических показателей молока и молочных продуктов

Сырое молоко, сливки

Для оценки внешнего вида, цвета и консистенции в чистую и сухую чашку Петри вносят (около половины ее объема) молоко или сливки, помешают ее на белую поверхность и осматривают.

Цвет оценивают следующим образом. Продукт наливают в стеклянную бутылочку или пробирку и, держа чуть выше стандартных цветовых образцов, двигают их для сравнения с тем или иным стандартом (при этом необходимо следить, чтобы образец не отбрасывал тень на стандарт) или над поверхностью образца помещают нейтрально-серый экран с прямоугольными отверстиями для образца и стандартов.

Для оценки консистенции молоко медленно переливают из прозрачной бесцветной посуды в другую такую же посуду, внимательно рассматривая затем поверхность посуды.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комочков и отстоявшихся сливок. Наличие белого рыхлого осадка белка свидетельствует о повышенной кислотности молока. При взбалтывании свежего молока жир, скопившийся на поверхности, должен легко распределяться в молоке. В молоке с повышенной кислотностью отстоявшийся слой жира имеет более плотную консистенцию и при взбалтывании разбивается на комки, плавающие на поверхности молока. Консистенция молока становится неоднородной.

Запах, вкус и аромат молока оценивают при (16±2)°С. Молоко предварительно подвергают тепловой обработке в лабораторных условиях и оценивают по 5-балльной шкале (ГОСТ 28283).

В чистую и сухую колбу вместимостью 100 см3 с притертой пробкой наливают 55—65 см3 молока. Между пробкой и горлом колбы вкладывают полоску алюминиевой фольги. Колбу помещают на водяную баню.

Температуру тепловой обработки (80—90 °С) контролируют по термометру, помешенному в отдельную колбу с молоком. Через 30 с после достижения температуры молока 72°С пробу вынимают из водяной бани и охлаждают до 35—39 °С.

Запах, вкус и аромат молока оценивает комиссия из трех или более испытателей. Анализируемую пробу сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса (и аромата), оцененной в 5 баллов. Запах молока определяют сразу после открывания колбы. Затем 18—20 см3 молока помещают в сухой чистый стаканчик и оценивают вкус. Вышеуказанный метод можно использовать и для органолептической оценки сырых сливок.

Балловую оценку запаха, вкуса и аромата сырого молока проводят по следующим критериям:

Запах, вкус и аромат Оценка (баллы)

Чистые, приятные. Вкус слегка сладковатый...................Отличное (5)

Недостаточно выраженные, пустые......................................Хорошее (4)

Слабые: кормовые, окисленные,

хлевные, липолизные, нечистые......................Удовлетворительное (3)

Выраженные кормовые (в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус), хлевные, липолизные, затхлые;

окисленный, соленый вкусы....................................................Плохое (2)

Прогорклые, плесневелые, гнилостные.

Горький вкус. Запах и вкус нефтепродуктов, лекарств, моющих, дезинфицирующих

средств и других химикатов...........................................Очень плохое (1)

Если расхождение между оценками испытателей превышает 1 балл, пробу анализируют повторно, но не ранее чем через 30 мин. За окончательную оценку сырого молока принимают среднее арифметическое из общего количества баллов, присужденных испытателями, округляя до целого числа.

При необходимости для повышения достоверности оценки анализируемые пробы сопоставляют с образцами сравнения в целях воспроизведения пороков запаха, вкуса и аромата сырого молока.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >