Оценка органолептических показателей виноградных, плодово-ягодных вин и коньяков

Органолептическая оценка вин

При оценке вин органолептически оценивают прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность в светлом, хорошо проветренном, чистом помещении при температуре 15—18°С.

Для дегустации применяются специальные бокалы, используемые для органолептической оценки вин (рис. 15). За образец принят бокал французской ассоциации по стандартам (АФНОР), его емкость 210—220 см3. Дегустационные бокалы изготавливают из бесцветного хрустального стекла без каких-либо украшений, они должны быть одинаковы по размеру и форме у всех дегустаторов. Бокалы наполняются вином не более чем на треть. Такой объем, а также суженная верхняя часть бокала способствуют накоплению паров вина над поверхностью, обеспечивая условия для более полной оценки запаха, аромата и букета.

Сначала подают белые, потом розовые и красные вина. Начинают с менее спиртуозных, менее сладких и менее экстрактивных вин. Затем при одинаковой сладости более крепкие, а при одинаковой крепости — более сладкие вина. При оценке вин одной категории качества сначала пробуют молодые, затем старые. То есть вина располагаются в следующем порядке: белые натуральные сухие, красные сухие; белые натуральные полусухие, красные натуральные полусухие; белые натуральные полусладкие, красные натуральные полусладкие; белые крепкие, красные крепкие; белые десертные полусладкие, красные десертные полусладкие; белые десертные сладкие, красные десертные сладкие; белые ликерные, красные ликерные. Игристые, шампанские, газированные и ароматизированные вина анализируют на отдельных дегустациях или с достаточным перерывом после оценки других вин. Дегустацию игристых и шампанских вин проводят по мере возрастания сахаристости: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Игристые мускаты — в конце дегустации, ароматические вина — по мере нарастания ароматичности. Наливать вино в бокалы следует осторожно, без вспенивания, непосредственно перед дегустацией. После анализа одного типа вина и при переходе к другому или после опробирования больного или порченного вина бокал следует сменить на чистый или тщательно вымыть водой и ополоснуть вином, подлежащим дегустации.

Стандартный бокал для дегустации вина

Рис. 15. Стандартный бокал для дегустации вина

Вина перед органолептической оценкой доводят до определенной температуры, в зависимости оттипа: белые натуральные — 12—14°С; красные натуральные 14—16°С; игристые — 10—12°С, остальные вина — при комнатной температуре.

Тюльпанообразный бокал из тонкого бесцветного стекла наполняют вином не более чем на треть (примерно 30 г). Смотреть на вино необходимо при хорошем освещении (не люминесцентном), на фоне плоской матовой поверхности (подойдет лист белой бумаги). Бокал держат за ножку или за основание, отклонив от себя примерно на 45°. Оценивают, насколько цвет вина чист, глубок, видны ли пузырьки или посторонние частицы, есть ли оттенки цвета, как сильно цвет меняется от центра к краям бокала. Для оценки белых вин не обязательно наклонять бокал, его можно держать на уровне глаз.

Бокал следует держать за ножку или за основание — это не только позволяет рассмотреть вино без помех, но и предохраняет его от нагревания. Первым делом проверяют, выглядит ли вино чистым и ярким. Для белого вина это можно делать, держа бокал на уровне глаз. Вино должно быть чистым и ярким (с блеском), и никогда — дымчатым или мутным. В лучшем случае это может быть вызвано осадком, поднятым при встряхивании вина, в худшем — предполагает загрязнение или порок вина. Осадок чаще встречается в красном вине, реже — в белом. Если в бутылке есть осадок, то вино следует наливать очень осторожно, чтобы он не попал в бокал, так как можно испортить и вкус (обычно осадок горчит), и текстуру вина.

Выделение пузырьков углекислоты в тихом вине — опасный знак, говорящий о нежелательном подбраживании вина (такое вино в букете и вкусе будет иметь уксусные тона), но несколько крошечных пузырьков в белом вине, особенно молодом, допустимы.

В шампанских и игристых винах, наоборот, очень важно оценить мусс, или игру (совокупность пенистых и игристых свойств). Чем меньше по размеру пузырьки и чем дольше они выделяются, тем выше качество игристого вина. Пузырьки, словно ниточки жемчуга, поднимаются со дна бокала, оставляя на поверхности островки и колечки пены.

Внешний вид оценивают в такой последовательности: исследуют прозрачность, окраску, цвет, осадок, текучесть.

Для определения прозрачности бокал помещают между источником света и глазом, но не на одной линии, так как этот показатель определяется не прохождением лучей через вино, а их отражением взвешенными частицами.

Красные вина при обычных условиях непрозрачны, поэтому при их анализе используют дополнительные источники света: свечи, электрические лампочки. Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности: кристаллически прозрачное; прозрачное; пыльное; тусклое; мутноватое; мутное.

Наличие осадка в бутылке и его характеристику определяют визуально. В сомнительных случаях или при решении спорных вопросов проводят микроскопирование или химический анализ. Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитность вина, выдержанного длительное время. Текучесть изучают переливанием или вращением вина в бокале.

Окраску, цвет определяют при естественном освещении на белом фоне. Лампы дневного света искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на белую скатерть или на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны, так как окраску определяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменялась от цвета находящихся поблизости предметов и поверхности стола. В отличие от прозрачности, окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста, сорта вина. Цвет белого вина изменяется от почти бесцветного, с оттенком зеленого, до глубоко-желтого. Коричневатый оттенок — знак того, что вино уже сильно окислено (за исключением специальных вин типа мадеры, хереса, портвейна). Более бледный цвет имеют вина из винограда, выращенного в странах с холодным климатом, а более желтый — с теплым. Глубоким цветом отличаются вина из винограда, пораженного благородной плесенью, а также белые вина, выдержанные в дубе. Цвет красного вина может сказать многое о возрасте, качестве, происхождении. Красные вина постоянно теряют свой цвет, с возрастом бледнея, меняясь от рубинового с фиолетовым оттенком к кирпично-красному и, наконец, к красно-коричневому. Чем вино у края бокала бледнее и коричневее, чем больше перепад цвета от центра к краям, тем оно старше. Метод выдержки вина также сказывается на его цвете. Вино, выдержанное в дубовых бочках, обычно теряет больше цвета, чем вино, выдержанное в бутылках. Типичный пример — портвейн, выдержанный в дубе, имеет красно-коричневый цвет, а портвейн, состаренный в бутылках, — красный.

Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она нетипична для малоокисленного натурального вина и оценивается меньшим баллом. Светлая окраска не гармонирует с полным маслянистым вкусом высокоэкстрактивных вин. Интенсивно окрашенные красные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными во вкусе.

Аромат и букет — не однозначные понятия. Аромат обусловлен особенностями состава пахучих веществ винограда и комплексом соединений, образующихся при брожении сусла. Букет вина — это аромат исходного виноматериала, сочетающийся с запахом летучих веществ, которые образуются при созревании и старении: альдегидов, сложных эфиров, ацеталей и др. Одним словом, букет вина — это аромат старых выдержанных вин.

Перед тем как оценить аромат вина, очень важно, держа бокал за ножку, осторожно встряхивать его круговыми движениями. При этом ароматические вещества вина отделяются и концентрируются над его поверхностью. Но прежде чем понюхать вино, еще раз внимательно на него посмотрите. То, как вино стекает вниз по стенкам бокала, тоже может кое о чем рассказать. Очень вязкое, «маслянистое» вино, стекающее медленно, отдельными струйками («ножками»), имеет либо повышенное содержание спирта или сахара, либо того и другого вместе. Вино, стекающее быстро, может быть старым, очень легким и сухим (а может быть, просто плохо протерли бокал).

Внимательно и осторожно покрутите бокал, чтобы, соприкоснувшись с воздухом, вино выделило аромат. После вращения бокала посмотрите, есть ли «ножки», или «слезки», которые остаются при стека- нии вина по стенкам бокала; они говорят о содержании алкоголя или сахара. После встряхивания бокала понюхайте вино. Затем еще раз встряхните бокал и снова сделайте вдох, но более глубокий. Многие специалисты считают, что один глубокий вдох более информативен, чем несколько коротких. После покачивания бокала, не стесняясь, опустите в него нос, и глубоко и сосредоточенно понюхайте. Начиная дегустировать вино, можно обнаружить, что оно (за исключением мускатов) не пахнет виноградом, а имеет свой неповторимый аромат. Можно ощутить, что он напоминает черную смородину, крыжовник, землянику, бананы, хорошо выделанную кожу, сухофрукты, цветы, хлебную корочку, каленый орешек, траву, ваниль и т. д. При этом ваша интерпретация аромата может совпадать или не совпадать с мнением специалистов.

Ароматические компоненты вина условно разделяют на три группы:

  • • первичный аромат — ароматические компоненты, переходящие из винограда;
  • • вторичный аромат — вещества, образующиеся при брожении и определяющие главный аромат вина;
  • • третичный аромат — ароматические вещества, образующиеся при выдержке вина.

Для белых вин, как сухих, так и сладких, наиболее распространены цветочный и медовый ароматы в сочетании с ароматами жареного хлеба и сухофруктов. Ароматы выдержанного белого вина ярче, богаче и глубже, в них появляются всевозможные оттенки. Третичный аромат, или букет, присущ выдержанным винам. Различают окисленный букет (херес, мадера), бочковой букет и букет бутылочной выдержки. Если вино хорошего качества (без явных дефектов и не слишком старое), то его аромат всегда чист и свеж. Вино может иметь сортовой аромат, хотя его придают не все сорта винограда. Каберне-Совиньон дает ароматы смородины, фиалки, паслена, Рислинг — цветочные и травяные тона. В целом, как правило, аромат вина должен быть привлекательным, но и здесь бывают исключения, особенно среди старых вин. Зрелое бургундское, например, может пахнуть скотным двором с хорошо ухоженными стойлами, а другие старые красные вина могут пахнуть грибами. Красные вина, изготовленные из сорта винограда Шираз, отдают кожей или дегтем. К настоящему времени известно около 500 составляющих аромата вина, который зависит и от сорта винограда, и от процесса его производства, и от способа выдержки.

Самые распространенные:

  • • винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;
  • • плодовый: характерен для определенных столовых и крепленых вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;
  • • аромат винной ягоды: соответствует свежим винам;
  • • мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда;
  • • цветочный: этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин;
  • • медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например для токайских;
  • • мадерный: соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами;
  • • хересный: специфический букет, присущий столовым и крепким винам;
  • • смолистый аромат: присущ крепленым винам, выработанным на основе уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала). Дополнительную информацию об аромате вина можно получить

после опорожнения бокала. Ароматические вещества из оставшейся на стенках пленки улетучиваются не одновременно, и ощущаемый запах меняется во времени. При этом могут быть обнаружены новые тона, которые в основное время дегустации остались незамеченными. Что же касается нежелательных ароматов, то нужно знать несколько распознаваемых. Затхлый, плесневелый тон указывает на то, что вино было закупорено инфицированной пробкой (если пробка хранилась в сыром месте, на ней может появиться плесень) и безнадежно испорчено. Этот аромат только усилится, если налить вино в бокал и подержать на воздухе. Иногда можно почувствовать слабый несвежий запах, который быстро исчезает после того, как вино налито в бокал. Это так называемая «бутылочная вонь», или «задушка», застоявшийся воздух между вином и пробкой. Если вино пахнет уксусом, квашеной капустой, тухлыми яйцами (сероводородный тон), мышами, резиной, канализацией, то такое вино больное, и пить его не рекомендуется.

Вкус имеет решающее значение при дегустации. При помощи вкуса определяются основные свойства вина: кислотность, сладость, спир- туозность, терпкость, экстрактивность, гармоничность. После того, как оценили аромат вина, сделайте небольшой глоток, но не проглатывайте вино, а подержите его в передней части рта: так ощущаются кислые, сладкие и вяжущие вещества вина. После этого переведите вино ближе к горлу и ополосните им рот, определяя степень горечи (может быть навязчивая или пикантная) и посторонние привкусы. Ощутите вкус, перекатывая вино во рту по всем вкусовым рецепторам. Вкусовые рецепторы на кончике языка особенно чувствительны к сладкому, те, что по краям, хорошо ощущают кислоту, а в задней части языка — горечь, напоминающую вкус холодного чая, которую дает танин. Затем слегка приоткройте рот и вдохните немного воздуха: этим обеспечивается аэрация вина, того же самого достигают покачиванием его в бокале. Аэрация вина помогает донести летучие компоненты вина до обонятельного центра в носоглотку.

Время нахождения вина во рту не должно превышать 5—8 с. Окончив этот процесс, проглотите вино, чтобы дополнить впечатления от его букета. И снова обратитесь к своим ощущениям: это послевкусие. Оно должно быть приятным и длиться достаточно долго (можете посчитать секунды). Чем лучше вино, тем гармоничнее в нем звучат все элементы, тем дольше и интенсивнее его послевкусие. Если оно быстро исчезает, значит, вы пили ординарное, простое вино. Если же послевкусие длится более 30 секунд, то это вино действительно очень хорошее, и можно сделать еще глоток. Пробуя вино, возьмите его достаточно, чтобы можно было покатать его во рту и смочить все вкусовые центры. Оцените текстуру и вкус вина. Нос и рот работают в тандеме, поэтому втяните немного воздуха, чтобы аэрировать вино и послать его в верхнюю дальнюю область рта, к обонятельному центру. Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:

  • • горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки вина;
  • • терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
  • • имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое «заполняет рот доверху»;
  • • изящное: вино породистое, видное, тонкое;
  • • свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
  • • живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому вину, обладающее «нервами»;
  • • легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
  • • устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
  • • насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
  • • бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
  • • худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
  • • нежное: маслянистое, бархатистое;
  • • мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
  • • нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
  • • раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
  • • сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
  • • благородное: речь идет о вине высокого происхождения, о «вельможе» среди вин;
  • • покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
  • • гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный вкус;
  • • испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
  • • зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
  • • винное: богатое, со вкусом вин с ясно выраженными качествами. Гармоничными считают вина, в которых вкусовые компоненты

не чувствуются в отдельности. Вкусовое впечатление при дегустации вина в первую очередь определяется крепостью, сладостью, кислотностью, терпкостью и экстрактивностью.

Крепость в гармоничном вине часто скрадывается экстрактивностью (сахаристостью). Крепость характеризуется терминами: мягкое или слабое (малое содержание спирта), полукрепкое или тяжелое

(повышенное содержание спирта), крепкое (высокое содержание спирта). В негармоничном вине спирт выделяется во вкусе.

Сладость в гармоничном вине — приятная, в негармоничных винах, в которых она выделяется, характеризуется как приторная, резкая.

Кислотность вина может быть нормальной, недостаточной или повышенной. Вина с нормальной кислотностью, гармоничные по вкусу характеризуются терминами: свежее, с приятной или мягкой кислотностью. Вино с недостаточной кислотностью называется плоским (пресным).

Колючая кислотность обусловливается наличием углекислого газа, царапающая или острая — повышенным содержанием в вине летучих кислот, зеленая кислотность дает неприятное вкусовое ощущение в винах из незрелого винограда.

Терпкость вина обусловливается содержанием в нем дубильных веществ и характеризуется терминами: терпковатое, терпкое, вяжущее, приятно-вяжущее, неприятно-вяжущее, грубое. Если терпкость не выделяется во вкусе, то при дегустации ее не отмечают.

По экстрактивности различают вино пустое, жидкое, малоэкстрактивное, бархатистое, мягкое, богатое глицерином и камедистыми веществами, полное, экстрактивное (много экстрактивных веществ).

В хорошем вине букет, окраска и вкус гармонично сочетаются, и такое вино получает наивысшую оценку.

Типичность вина характеризуется терминами: тонкое, хорошо сложенное, гармоничное, нейтральное, простое, ординарное, пустое, вялое, выветренное, сырое, зрелое, старое, отжившее, негармоничное.

Вина оценивают по 10-балльной системе: прозрачность — 0,5 балла, цвет — 0,5; букет — 3; вкус — 5; типичность (соответствие типу, а для шампанского — игристые и пенистые свойства) — 1 балл. Прозрачность 0,5 балла устанавливают для вин чистых с безупречным (кристальным) блеском; 0,4 — вина чистые, без блеска; 0,3 — с небольшой опалесценцией (посторонним свечением); 0,2 — для вин со значительной опалесценцией; 0,1 — для мутных.

Цвет 0,5 балла устанавливают для вина при полном соответствии типу, сорту и возрасту по окраске; 0,4 — небольшое отклонение от типа и возраста; 0,3 — значительное отклонение по цвету; 0,2 — несоответствие окраски типу; 0,1 — грязные тона.

Букет (аромат) вина очень тонкий, хорошо развитый оценивается 3 баллами; хорошо развитый, но грубоватый — 2,5; слабо развитый или не совсем чистый — 2; не соответствующий типу — 1,5; при наличии посторонних запахов — 1 балл.

Вкус — 5 баллов устанавливают для вин с очень гармоничным чистым вкусом, соответствующим типу и возрасту; 4 — для вкуса гармоничного, соответствующего типу и возрасту; 3 — для вкуса гармоничного, но недостаточно соответствующего типу; 2,5 — для вкуса негармоничного, но без посторонних привкусов; 2 — для однородного, простого с легким посторонним привкусом; 1 — для вкуса с посторонним привкусом.

Типичность в 1 балл устанавливают для вин при их соответствии типу, а для шампанских вин — длительно и красиво играющих и дающих стойкую мелкодисперсную пену; 0,8 — при небольшом отклонении от типа и простом сложении (но без недостатков) вина, а для шампанского — при достаточно длительной игре, но крупнозернистой и нестойкой пене; 0,5 — нетипичное вино; 0,3 — бесхарактерное.

В соответствии с табл. 13 по общей сумме баллов устанавливают уровень качества вина.

Уровни качества вина

Таблица 13

Вино

Отличное

Хорошее

Удовлетворительное

Низкое

Неудовлетворительное

Выдержанное

Более 8,70

7,80-8,69

7,40-7,79

7,39-7,00

Ниже 7,00

Марочное

Более 9,30

8,90-9,89

8,50-8,89

8,00-8,49

Ниже 8,00

Игристое

Более 9,10

8,60-9,09

8,30-8,59

7,80-8,29

Ниже 7,80

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >