Перец красный и душистый

Перец красный молотый (или паприка) подвергается органолептической оценке по цвету, запаху и вкусу аналогично перцу черному горошком.

Душистый перец поступает лишь в виде горошка. При проверке его качества проводят органолептическую оценку и определяют абсолютный вес так же, как и для перца черного горошком.

Гвоздика

В розничную торговлю и предприятия общественного питания гвоздика поступает преимущественно в виде целых почек (реже в дробленом состоянии).

При определении качества недробленой гвоздики обращают внимание на ее внешний вид, цвет, запах, вкус, устанавливают наличие мелочи и веточек гвоздичного дерева и полноценность гвоздики.

Внешний вид и цвет определяют просмотром образца, который рассыпают на ровной светлой поверхности, при дневном свете, обращая внимание на отсутствие или наличие повреждений стерженька и головки, различие в цветах головки и стерженька, состояние поверхности (степень сухости, наличие плесеней).

Запах устанавливают после раздавливания ногтем головки гвоздики (или сжатия ее между пальцами). Одновременно следят за выделением эфирного масла.

Вкус определяют, разжевывая 2—3 почки гвоздики и пробуя масло, выделенное при надавливании ногтем.

Количество мелочи и веточек гвоздичного дерева устанавливают так: отбирают из навески гвоздики (взятой из тщательно перемешанного среднего образца) 20 г веточек гвоздичного дерева и взвешивают; остаток просеивают через сито с ячейками 1,5 мм и прошедшую через сито мелочь также взвешивают. Результаты выражают в процентах по отношению к исходной навеске. Согласно нормативным документам, мелочи допускается не более 0,2%, а веточек гвоздичного дерева — не более 1 %.

Полноценность (полноту) гвоздики определяют, помещая ее в стакан с водой: свежая, полноценная гвоздика тонет в воде или плавает в вертикальном положении, а легкая, неполноценная — в горизонтальном положении на поверхности воды.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >