Оценка органолептических показателей карамели и конфет

Карамель и конфеты оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме и цвету, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.

Состояние упаковки и завертки оценивают в связи с высокой гигроскопичностью карамели и конфет. Обращают внимание на герметичность упаковки и плотность облегания изделия подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по весу (в% к весу среднего образца или единицы упаковки).

Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. При этом обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, равномерность окраски, а для обсыпанных сортов — обсыпки, наличие комков (слипшихся изделий). Определяют состояние поверхности — сухая или липкая.

Вкус и запах оценивают путем опробования, отмечая имеют ли изделия неприятный или посторонний привкус или запах, чрезмерно резкий запах и вкус эссенций.

Оценка органолептических показателей фруктово-ягодных кондитерских изделий

Органолептическая оценка показателей качества таких изделий, как варенье, джем, повидло, принципиально отличается от оценки показателей качества фруктово-ягодных изделий с оформленной структурой — мармелада, пастилы. Это различие обусловлено прежде всего тем, что варенье и джем подразделяют на товарные сорта, которые устанавливают главным образом по результатам органолептической оценки.

Органолептическую оценку начинают с осмотра тары и маркировки. У фасованных изделий органолептической оценке подвергают все содержимое банки, у весовых — среднюю пробу. Для удобства осмотра и оценки исследуемый образец помешают в тарелку или другую плоскую посуду.

При оценке внешнего вида варенья обращают внимание на однородность плодов по размеру, сохранность их формы и наличие сморщенных плодов. Определяют также (до вылива варенья из банки) слой сиропа над плодами, измерив его высоту. Прозрачность сиропа и присутствие в нем взвешенных частиц плодовой мякоти устанавливают путем слива сиропа в стакан из бесцветного стекла и рассматривания в проходящем свете.

Для всех видов изделий фиксируют наличие засахаренное™, а также признаков брожения.

При оценке качества повидла обращают внимание на однородность массы, наличие семян, непротертых кусочков кожицы и других твердых частиц.

Путем опробывания во рту определяют степень выраженности вкуса и запаха плодов и ягод, из которых приготовлено изделие, наличие или отсутствие привкуса карамелизованного сахара, а также посторонних запахов и привкусов.

Консистенцию оценивают путем помешивания. В вареньи, в отличие от джема и повидла, консистенцию оценивают раздельно для плодов и сиропа. Консистенцию плодов определяют путем разжевывания.

Мармелад должен иметь правильную форму с ясным рисунком на поверхности, без деформации, наплывов (у резного мармелада — без искривления граней и ребер, у многослойного мармелада толщина перемешивающихся слоев равномерная). Допускается для фруктово-ягодного мармелада — 6%, для желейного развесного — 4%, для желейного, резного в комбинированных банках — 10% слегка деформированных изделий. Вкус, запах и цвет — ясно выраженные, характерные для каждого наименования, без посторонних привкусов.

Не допускается к приемке и реализации мармелад с искривленной формой, тягучий, вязкий, малоупругий, развалившийся, с трещинами, поседевший, с чрезмерно кислым и излишне резким вкусом и ароматом вследствие большого содержания кислоты и эссенций.

Пастила должна иметь форму характерную, правильную, без искривлений граней и ребер, без деформаций (допускается не более 4% деформированных). У пластовой пастилы поверхность гладкая, не липкая, обсыпка пудрой равномерная.

Глазированная шоколадом пастила должна иметь ровный слой глазури, без подтеков снизу, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание корпуса на нижней поверхности пастилы. Цвет — равномерный, соответствующий данному наименованию изделия, слои мармелада многослойной пастилы должны иметь окраску, соответствующую виду мармелада. Вид в изломе — равномерная мелкопористая структура, у пластовой пастилы мелкопористая структура пастельных слоев и студнеобразная структура мармеладных слоев.

Консистенция — мягкая, легко разламывающаяся, у заварной пастилы слегка затяжистая, для клеевой пастилы с добавлением ягодного пюре, молочных продуктов и меда также допускается слегка затяжистая, у пластовой мармеладные слои должны иметь консистенцию мармеладного студня.

Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования и для ароматизирующих добавок, без посторонних привкусов и запахов, без резкого вкуса и запаха эссенции. В клубничной, малиновой, клюквенной, рябиновой и черносмородиновой пастиле допускается наличие семян. В мандариновой пастиле допускается присутствие мелких, нежных, не жестких частиц этих плодов.

Не допускаются к приемке и реализации изделия помятые и надломленные, с серым и желтоватым оттенком в белой пастиле, со слабой пористостью, с чрезмерно сладким или чрезмерно кислым вкусом, резким вкусом и запахом, привкусом эссенции, с привкусом сернистого газа, забродивших плодов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >