Требования к единой (непрерывной) холодильной цепи при товародвижении быстрозамороженных плодов и овощей

Производство быстрозамороженных продуктов отделено от потребителя пространством и временем, которые в комплексе образуют единую холодильную цепь. Совокупность взаимосвязанных охлаждаемых объектов, необходимых для сохранения качества пищевых продуктов от момента производства до потребления в заданных условиях их функционирования, называется единой (непрерывной) холодильной цепью. Для реализации холодильных технологических процессов необходимы технические средства и теплоизолированные помещения, совокупность которых называют охлаждаемыми объектами.

Единая холодильная цепь состоит из нескольких звеньев, которые условно объединяют в три группы:

  • - стационарные охлаждаемые объекты, к которым относят заготовительные холодильники, производственные холодильники, распределительные холодильники, торговое холодильное оборудование и бытовое холодильное оборудование;
  • - транспортные охлаждаемые средства, к ним относятся холодильный транспорт (автомобильный, железнодорожный, морской и контейнерный), обеспечивающий доставку замороженной продукции при регламентированных отрицательных температурах на стационарные охлаждаемые объекты;

- вспомогательные средства — те объекты, которые обеспечивают функционирование первых двух групп.

Создание и соблюдение режимов и требований, установленных к единой холодильной цепи, позволяет обеспечить комплексный подход к системе обеспечения качества и безопасности быстрозамороженных продуктов на всех этапах товародвижения. Нарушение холодильного технологического процесса или температурно-влажностных режимов на любом отрезке продвижения товара от производителя к потребителю приводит к необратимому снижению потребительских свойств быстрозамороженных плодов и овощей. Следовательно, единая холодильная цепь является системой мероприятий на этапах производства, хранения, транспортирования и реализации замороженных продуктов, обеспечивающих неукоснительное соблюдение режимов товародвижения продукции. Достаточно хотя бы кратковременного повышения температуры продукта, чтобы качество его заметно снизилось в результате начала развития физико-химических, биохимических и микробиологических процессов. Последующее понижение температуры, по выражению профессора Н. А. Головкина, только маскирует эффект отрицательных изменений качества, но не может ликвидировать последствия этого эффекта полностью. Основным требованием для обеспечения единства холодильной цепи является поддержание требуемой температуры на постоянном уровне на этапах производства, хранения и транспортирования продукции. При колебаниях температурных режимов происходит частичная перекристаллизация льда, вызывающая увеличение размеров кристаллов и нивелирующая результаты технологии быстрого замораживания.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >