Способы замораживания плодов и овощей

Используемые способы замораживания можно разделить на три группы: 1 — плоды и овощи замораживают, а потом упаковывают; 2 — продукт упаковывают, после чего замораживают на конвейерных или плиточных морозильных аппаратах со статистическим или рециркуляционным воздухом; 3 — продукт помещают в охлаждающую жидкость, например жидкий СО,, жидкий азот и др.

Морозильные аппараты, используемые для замораживания пищевых продуктов, подразделяются в зависимости от среды, непосредственно отнимающей теплоту от объекта замораживания.

Морозильные аппараты воздушного охлаждения

В большинстве морозильных аппаратов теплота от продукта воспринимается воздухом и отдается охлаждающей системе. Воздух — наиболее распространенная среда, которая может быть использована для холодильной обработки в широком интервале температур, легко регулируется скорость его движения и уровень давления. Недостатком воздушного охлаждения является относительно низкая способность поглощать теплоту и высокая влагопоглотительная способность, чем объясняются потери массы продукта за счет испарения.

Воздушные морозильные аппараты представляют собой агрегат, имеющий теплоизоляционное ограждение, внутри которого расположены воздухоохладители, система, обеспечивающая подачу воздуха, транспортер для перемещения продукта и системы автоматического управления и регулирования режимов охлаждения и автоматической санитарной обработки аппарата. В зависимости от устройства системы воздухораспределения охлажденный воздух может циркулировать вдоль или поперек массы продукции. Система транспортирования зависит от вида и технологии предварительной подготовки продукта и производительности аппарата. К воздушным морозильным аппаратам относятся тележечные, конвейерные и флюидизационные. В качестве элементов системы транспортирования используются лотки (противни), ленты конвейеров, поток воздуха (флюидизационный слой) или комбинация из приведенных выше элементов (лента конвейера и поток воздуха). Замораживание производится при температуре от -2(ГС до -4(ГС. Воздух преимущественно движется в направлении, противоположном направлению движения продукта со скоростью от 30 до 300 м/мин. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. В настоящее время наиболее перспективной является технология “шоковой” заморозки. Идея технологии быстрой “шоковой” заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается снижением температуры среды до -30...-45 °С и ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух).

Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры охлаждающего воздуха приводит к неоправданным затратам мощности, повышенным деформациям продукта и увеличению неравномерности процесса.

Преимущества шоковой заморозки заключаются в сокращении потерь массы продукта и уменьшении времени заморозки. Высокая скорость охлаждения позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Например, при медленной заморозке продолжительность замораживания плодов черной смородины составляет около 37 мин, а при быстрой “шоковой” заморозке — 5-6 мин, следовательно, продолжительность замораживания сокращается более чем в 6 раз. Вследствие этого лучше сохраняется структура тканей свежего продукта, лучше сохраняются вкусовые и ароматические вещества.

Большое влияние на скорость заморозки и качество плодов оказывает их исходная температура. Оптимальная начальная температура для заморозки — 0°С. При таких условиях необходимо на 20-40% меньше времени, чем при температурах плодов 20 и 10"С. Это сокращает затраты электроэнергии, увеличивает пропускную способность морозильной камеры. Поэтому в технологическом процессе заморозки рекомендуется осуществлять предварительное охлаждение продукции.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >