Рост интереса населения к национальной кухне как способ познания различных культур.

Весомым конкурентным преимуществом ресторана может стать его специализация. К категории специализированных относятся рыбные, вегетарианские, тематические: кавказские, китайские, русские и другие рестораны.

Кроме этого, в свете увеличения показателя естественной убыли населения^[1], возрастает актуальность и популярность имснно «здоровой» пиши, что лежит в основе тайской, японской, китайской и других национальных кухонь.

Национальная еда — одна из главных культурных составляющих любой страны. Способы приготовления блюд, церемонии их подачи, вкусовые особенности пиши способны многое рассказать о народе — приверженце данных кулинарных традиций. На яркость полученных от путешествия общих впечатлений непосредственно влияет тот калейдоскоп вкусовых ощущений, которые испытал турист в месте пребывания. Негативные впечатления от национальной кухни могут послужить той самой «ложкой дёгтя» или же «влюбить» туриста навсегда в данную страну [46J.

Национальная кухня входит в туристский продукт многих стран. На её основе даже создаются гастрономические туры. Так, например, французский производитель Кальвадоса Chateau du Breuil ежегодно привлекает в качестве посетителей 40 тыс. туристов из 50 стран мира. Это доказывает, что одной лишь традиции для процветания национальной кухни недостаточно: необходимо также её продвижение, позиционирование среди других кулинарных традиций и тогда она станет важным фактором привлекательности туристского региона в целом. По мнению ведущих туроператоров, сегодня для России гастрономические туры — пока лишь дело будущего.

Проследить важность тех или иных факторов в обеспечении конкурентоспособности страны можно на статистических данных распределения целей путешествий японских туристов, которых считают одной из самых путешествующих наций в мире (табл. 2.17).

Таблица 2.17

Предпочитаемые цели путешествий японских туристов (множественные ответы) [71]

Как видно из таблицы, знакомство с национальной кухней других стран находится на третьем месте по цели путешествия у японских туристов. Привлекательность местной национальной кухни служит признаком и отражением качества жизни народа. Турист, по достоинству оценивший блюда местной кухни, с большей долей вероятности даёт положительную оценку нации в целом.

Значимость предприятий питания для туристской сферы в целом проявляется в следующих функциях:

• • стимулирование выездного туризма: ознакомление с культурными и гастрономическими традициями способствует проявлению интереса гостей к зарубежной стране—носителю традиций;
• • стимулирование въездного туризма и обмена опытом: национальные рестораны часто приглашает зарубежных поваров, которые устраивают мастер-классы для специалистов ресторана.

Рейтинг популярных национальных кухонь на российском рынке представлен на рис. 2.9.

Информационно-аналитическое агентство «Ресторанный рейтинг» опубликовало исследование о десятке самых популярных ресторанных концепций на российском рынке 2008 г. Согласно исследованиям, рейтинг туристских предпочтений возглавляет европейская кухня (смешение традиций итальянской и французской кухонь). Второе место — русская кухня. Тройку лидеров закрывает восточная-азиатская кухня.

Согласно исследованиям, проведенным холдингом «Ромир» летом 2008 г., почти половина опрошенных (44%) выбирает для посещения рестораны с русской или украинской кухней. Для сравнения: кавказской кухне отдают предпочтение 19% рсспон-

Рис. 2.9. Структура наиболее популярных национальных кухонь мира на Российском рынке дентов, итальянской - 17%, японской - 16%, а 31% признались, что нс имеют определенных пристрастий в выборе кухни. В ходе исследования были опрошены 1000 горожан из разных российских регионов в возрасте от 18 лет и старше^[2].

В Москве представлены кухни всего мира, начиная с весьма распространенной мексиканской и кончая тибетской, монгольской и шведской. Последней тенденцией в ресторанном мире стало открытие тематических заведений, рассчитанных на средний контингент. Например, «Шуры-муры» — про мещанскую любовь, «Белое солнце пустыни» — про Сухова и Гюльчатай, «Шинок» — «за Украшу» и т.д.

Еще несколько лет назад восточно-азиатские рестораны в нашей столице можно было сосчитать по пальцам, а уровень цен в них был таков, что позволить себе их посещение могли лишь избранные. Сегодня в Москве насчитывается более сотни заведений восточно-азиатской кухни, причем ценовая политика многих из них вполне демократична. Тем нс менее, рынок еще очень далёк от насыщения, и потенциал его развития огромен [88].

Полезность для здоровья азиатской пищи, богатство её многовекового прошлого и многообразие новых для европейца экзотических вкусов удачным образом совпали с настроением и ритмом современной жизни западного человека. Популярности азиатской гастрономии способствуют также растущая привлекательность этих стран для туристов и использование предметов азиатской обстановки для украшения европейских и американских интерьеров^[3].

Большинство ресторанов работает в формате fast casual, опережая прочие категории ресторанов в вопросах свежести, быстроты и красоты, в то же время сохраняя умеренные цены. «Прародительница» всех молодых восточных концепций в Европе — основанная в Лондоне Wagamama.

Благодаря сочетанию приемов из различных кухонь Азии, к которым добавились некоторые европейские приемы, появилась паназиатская кухня. Ее главный принцип — адаптировать экзотические блюда к вкусам разных стран. Например, при сохранении базовой рецептуры блюд и способов обработки используются специи, приемлемые для европейцев. Это же касается и соблюдения способов обслуживания, традиционных для Европы.

В современных ресторанах национальной тематики часто встречается меню, включающее блюда как восточной кухни, так и паназиатские наименования. Кухня часто комбинированная — либо с кухней других азиатских стран, либо с кухней страны, где была основана концепция.

Можно сделать вывод, что рестораны национальной кухни выполняют важную функцию удовлетворения не только гастрономических, но и культурных и эстетических потребностей туристов.

• [1] http://www.gks.ru/ — Федеральная служба государственной статистики.
• [2] www.restcon.ru
• [3] www.gastronom.ru