СЫРЬЁ И ДОБАВКИ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В технологии хлебопекарного производства принято различать (рис. 2.1) основное и дополнительное сырьё [5, 9].

Классификация сырья для хлебобулочных изделий

Рис. 2.1. Классификация сырья для хлебобулочных изделий

Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочного изделия. К основному сырью для хлебобулочных изделий относят:

  • • муку и зерновые продукты;
  • • дрожжи хлебопекарные;
  • • соль поваренную;
  • • воду.

В качестве дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий используют:

  • ? молоко и молочные продукты;
  • ? масложировые продукты;
  • ? сахаросодержащие продукты;
  • ? яйца яичные продукты;
  • ? фрукты, ягоды и продукты их переработки;
  • ? семена масличных культур и орехи;
  • ? пряности;
  • ? многокомпонентные мучные и зерновые смеси;
  • ? готовые начинки;
  • ? продукты для отделки поверхности (посыпки, гели и др.) и прочее сырьё.

Всё сырьё отечественного производства, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, по показателям безопасности - техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, но применению пищевых добавок - техническому регламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТРТС 029/2012.

Допускается применение аналогичного отечественного или импортного сырья, изготовленного по другой нормативной документации, но соответствующего требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012.

Безопасность сырья подтверждается декларацией о соответствии или сертификатом. Импортное сырьё сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >