Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Современные технологии приготовления теста на хлебопекарных предприятиях

Современные технологии приготовления теста на хлебопекарных предприятиях


Современные технологии приготовления теста на хлебопекарных предприятияхВВЕДЕНИЕ1 ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙПриём и хранение сырья.Подготовка сырья к пуску в производство. Приготовление теста.Разделка теста.Выпечка.Хранение изделий.2. СЫРЬЁ И ДОБАВКИ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ2.1 Мука и зерновые продукты2.1.1. Мука пшеничная2.1.2. Мука ржаная2.1.3. Зерновые продукты2.2. Дрожжи хлебопекарные2.3. Многокомпонентные хлебопекарные смеси2.4. Инактивированные закваски и подкислигели2.4.1. Инактивированные закваски2.4.2. Подкислители2.5. Хлебопекарные улучшители3. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА4 МИКРОФЛОРА ПОЛУФАБРИКАТОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА4.1. Микроорганизмы - возбуди гели брожении заквасок и теста4.1.1. Дрожжи4.1.2. Молочнокислые бактерии4.1.3. Микрофлора ржаных заквасок4.1.4. Микрофлора пшеничного теста4.1.5. Микрофлора жидких пшеничных заквасок4.1.6. Микрофлора жидких дрожжей4.2. Посторонний микрофлора 4.2.1. Дикие дрожжи4.2.2. Посторонняя бактериальная микрофлора4.2.3. Микроорганизмы, вызывающие порчу хлебобулочных изделий5. ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ5.1. Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в нативном виде5.2. Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в сухом виде5.3. Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, иммобилизованные на наполнителях5.3.1. Сухая микробная композиция «Vita»5.3.2. Стартовая композиция «Биоконцентрат»5.3.3. Сухие культуры молочнокислых бактерий Дельбрюка5.3.4. Сухие заквасочные дрожжи5.3.5. Стартеры спонтанного брожения5.3.6. Стартовые культуры (стартеры) зарубежных фирмПрепараты стартерных культур для приготовления заквасок «Саф-Левен» (Saf Levain).Препараты «Саф-Левен» предназначены для приготовления густых и жидких заквасок.Пример приготовления густой пшеничной закваски.Пример приготовлении жидкой ржаной закваски.6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ6.1. Однофазные способы приготовления теста6.2. Приготовление теста на опарах6.2.1. Приготовление теста на густых опарах6.2.2. Приготовление теста на жидких опарах6.3. Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках6.3.1. Приготовление теста на густой пшеничной закваске пониженной влажности и температуры6.3.2. Приготовление теста на жидкой пшеничной закваске с заваркой6.3.3. Приготовление теста на высококислотной мезофилыюй молочнокислой закваске6.3.4. Концентрированная молочнокислая закваска из пшеничной муки6.3.5. Закваски с функциональными свойствами6.4. Технологии жидких дрожжей6.4.1. Рациональная схема приготовления жидких дрожжей6.4.2. Приготовление жидких дрожжей6.4.3. Приготовление жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами6.4.4. Технология приготовления жидких дрожжей - дрожжевой закваски на мучной заварке6.4.5 Другие технологии жидких дрожжейУниверсальная схема приготовления жидких дрожжей6.5. Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах6.5.1. Несброженные полуфабрикаты6.5.2. Сброженные или заквашенные полуфабрикаты6.5.3 Дрожжевые полуфабрикаты сыпучей консистенции6.6. Приготовление пшеничного теста ускоренными способами6.6.1. Экспрессный способ приготовлении теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ)6.6.2. Экспрессный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) с изменением порядка дозирования сахара и жира6.6.3. Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки6.6.4. Ускоренный способ приготовления теста на жидких дрожжах6.6.5. Приготовление тесга но интенсивной «холодной» технологии6.6.6. Ускоренный способ приготовления теста с применением хлебопекарных улучшителей - интенсификаторов брожения7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ7.1. Приготовление теста на ржаной густой закваске7.2. Приготовление теста на ржаной жидкой закваске7.2.1. Приготовление теста на ржаной жидкой закваске без применения заварки7.2.2. Приготовление геста на жидкой закваске с заваркой7.2.3. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки7.3. Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий7.3.1. Приготовление теста на осахаренной заварке7.3.2. Приготовление теста на заквашенной заварке7.3.3. Приготовление заварного теста на опаре с закваской7.3.4. Приготовление теста на комплексной закваске7.3.5. Приготовление теста на термофильной закваске7.3.6. Приготовление теста на термофильной сброженной закваске7.3.7. Приготовление заварных хлебобулочных изделий с применением сухой заварки7.4 Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способамиПриготовление теста с подкисляющими добавками «Цитрасол» и «Полимол». Приготовление теста с подкисляющей добавкой «Аграм».8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 8.1. Способы приготовления слоёного теста 8.1.1. Слоёное тесто из пшеничной муки8.1.2. Слоёное тесто на основе ржаной муки (Е.С. Иванова, Л.И. Кузнецова)8.2. Приготовление теста для бараночных изделий8.3. Приготовление теста для замороженных полуфабрикатов8.4 Приготовление теста непосредственно из зернаБИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
 
РЕЗЮМЕ След >
 
Популярные страницы