Современные технологии приготовления теста на хлебопекарных предприятиях

Современные технологии приготовления теста на хлебопекарных предприятияхВВЕДЕНИЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙПриём и хранение сырья.Подготовка сырья к пуску в производство. Приготовление теста.Разделка теста.Выпечка.Хранение изделий. СЫРЬЁ И ДОБАВКИ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Мука и зерновые продукты Мука пшеничная Мука ржаная Зерновые продукты Дрожжи хлебопекарные Многокомпонентные хлебопекарные смеси Инактивированные закваски и подкислигели Инактивированные закваски Подкислители Хлебопекарные улучшители ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА МИКРОФЛОРА ПОЛУФАБРИКАТОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА Микроорганизмы - возбуди гели брожении заквасок и теста Дрожжи Молочнокислые бактерии Микрофлора ржаных заквасок Микрофлора пшеничного теста Микрофлора жидких пшеничных заквасок Микрофлора жидких дрожжей Посторонний микрофлора Дикие дрожжи Посторонняя бактериальная микрофлора Микроорганизмы, вызывающие порчу хлебобулочных изделий ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в нативном виде Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в сухом виде Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, иммобилизованные на наполнителях Сухая микробная композиция «Vita» Стартовая композиция «Биоконцентрат» Сухие культуры молочнокислых бактерий Дельбрюка Сухие заквасочные дрожжи Стартеры спонтанного брожения Стартовые культуры (стартеры) зарубежных фирмПрепараты стартерных культур для приготовления заквасок «Саф-Левен» (Saf Levain).Препараты «Саф-Левен» предназначены для приготовления густых и жидких заквасок.Пример приготовления густой пшеничной закваски.Пример приготовлении жидкой ржаной закваски. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Однофазные способы приготовления теста Приготовление теста на опарах Приготовление теста на густых опарах Приготовление теста на жидких опарах Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках Приготовление теста на густой пшеничной закваске пониженной влажности и температуры Приготовление теста на жидкой пшеничной закваске с заваркой Приготовление теста на высококислотной мезофилыюй молочнокислой закваске Концентрированная молочнокислая закваска из пшеничной муки Закваски с функциональными свойствами Технологии жидких дрожжей Рациональная схема приготовления жидких дрожжей Приготовление жидких дрожжей Приготовление жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами Технология приготовления жидких дрожжей - дрожжевой закваски на мучной заварке Другие технологии жидких дрожжейУниверсальная схема приготовления жидких дрожжей Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах Несброженные полуфабрикаты Сброженные или заквашенные полуфабрикаты Дрожжевые полуфабрикаты сыпучей консистенции Приготовление пшеничного теста ускоренными способами Экспрессный способ приготовлении теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) Экспрессный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) с изменением порядка дозирования сахара и жира Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки Ускоренный способ приготовления теста на жидких дрожжах Приготовление тесга но интенсивной «холодной» технологии Ускоренный способ приготовления теста с применением хлебопекарных улучшителей - интенсификаторов брожения ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Приготовление теста на ржаной густой закваске Приготовление теста на ржаной жидкой закваске Приготовление теста на ржаной жидкой закваске без применения заварки Приготовление геста на жидкой закваске с заваркой Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий Приготовление теста на осахаренной заварке Приготовление теста на заквашенной заварке Приготовление заварного теста на опаре с закваской Приготовление теста на комплексной закваске Приготовление теста на термофильной закваске Приготовление теста на термофильной сброженной закваске Приготовление заварных хлебобулочных изделий с применением сухой заварки Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способамиПриготовление теста с подкисляющими добавками «Цитрасол» и «Полимол». Приготовление теста с подкисляющей добавкой «Аграм». ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 8.1. Способы приготовления слоёного теста Слоёное тесто из пшеничной муки Слоёное тесто на основе ржаной муки (Е.С. Иванова, Л.И. Кузнецова) Приготовление теста для бараночных изделий Приготовление теста для замороженных полуфабрикатов Приготовление теста непосредственно из зернаБИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
 
РЕЗЮМЕ След >