РАЗВИТИЕ ОТРАСЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Мукомольно-крупяная промышленность

Мукомольная и крупяная промышленность является традиционной для России, она развивается в направлении совершенствования технологий производства и расширения ассортимента вырабатываемой продукции.

Мука — важнейший продукт переработки зерна. В нашей стране вырабатываются в основном пшеничная и ржаная мука, в небольших количествах ячменная, гречневая, кукурузная, гороховая и соевая.

Крупа — это важный продукт питания, обладающий высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в приготовлении разнообразных первых и вторых блюд.

Зерно, мука, крупа и другие зернопродукты являются стратегическим сырьевым ресурсом и используются для продовольственных и технических целей в различных отраслях народного хозяйства и промышленности: хлебопекарной, кондитерской, макаронной, комбикормовой, крахмало-паточной, масложировой, пищеконцентратной, пивоваренной и безалкогольной, спиртовой, плодоовощной, дрожжевой и гидролизной, медицинской отрасли и др.

Для производства пшеничной муки необходимо ежегодно иметь 19,5 млн т пшеницы 3 класса, для ржаной муки — 1,8 млн т ржи продовольственных кондиций.

Для устойчивого обеспечения потребителей крупами следует производить, без учета расхода на семенные и иные цели, не менее 1,5 млн т риса, в том числе длиннозерных сортов, около 1 млн т гречихи, порядка 0,6 млн т проса, 2,5 млн т гороха. Кроме этого, нужен овес высокого качества и твердая пшеница.

В мукомольном и крупяном производстве используются практически все зерновые культуры, выращиваемые в РоссийТаблица 18.1

Тенденции развития мукомольного производства в России и за рубежом (2004 г.)

ской Федерации. Основными из них являются пшеница, рожь, рис, гречиха, просо, овес, ячмень и зернобобовые. Главным критерием оценки качества сырья для мукомольных и крупяных предприятий является качество и безопасность.

Территориальный принцип размещения мельзаводов, вне зависимости от того, является регион производящим или завозящим зерно, оптимален, так как перевозить зерно значительно проще, чем муку. В местах переработки зерна остаются отруби, зерноотходы, используемые на корм скоту. Кроме этого, зерно может сохранять качество при длительном хранении, тогда как мука теряет свои потребительские свойства уже через 6 месяцев.

Основные этапы и направления развития мукомольного производства в XX веке в России и за рубежом представлены в таблице 18.1.

Эти принципы были положены в основу создания к 70-м гг. XX в. мельничного производства, обеспечивающего потребность страны в муке. Дальнейшее развитие отрасли потребовало выведения из эксплуатации всех маломощных, неэффективных и взрывопожароопасных мельничных производств, что соответствовало мировым тенденциям по сокращению числа мельниц с одновременным наращиванием их единичной мощности.

Как показывает мировая практика, в стране на 1 млн жителей должно быть 3—5 мельниц, в России их насчитывается более 24.

С развитием рыночных отношений в экономике, начиная с 1995 года, в России появилось более 3 000 мини-мельниц, только в Алтайском крае их открыто более 400.

В отличие от мукомольной промышленности, развитие крупяного производства осуществлялось не по территориальному, а по сырьевому принципу. Такой подход был наиболее рациональным, так как выход готовой продукции из сырья здесь составляет 45—65%. Перевозка зерна — риса, гречихи, проса, гороха, ячменя, овса — на значительные расстояния с последующей переработкой в крупу экономически нецелесообразна, так как ведет к существенному удорожанию продукции. Распространение небольших по мощности крупорушек не стало таким масштабным, как в мукомольном производстве, хотя они есть на Кубани, Алтае, в Центральной черноземной зоне, Поволжье, т.е. в местах массового производства риса, гречихи и проса.

Исходя из этих условий, к 90-м гг. XX века в стране было построено 97 крупозаводов.

К настоящему времени в России насчитывается свыше 3500 мельниц и более 97 крупозаводов. Основная доля производства муки (60%) выпадает на 89 крупных индустриальных комбинатов. Половина крупы, учитываемой Росстатом, вырабатывается на 39 крупозаводах.

Одну из основных групп мельзаводов составляют предприятия, построенные в дореволюционный период. Таких мельниц в стране 112 общей мощностью по выработке муки 7 млн т в год.

К следующей группе можно отнести 33 мельницы, построенные в период с 1917 по 1945 гг. Их производительность составляет почти 2 млн т муки в год.

Самой представительной среди предприятий выглядит группа мельниц, построенных в 1945—1980 гг. Суммарная мощность их составляет 8,2 млн т муки в год.

В последнее десятилетие построено и реконструировано незначительное количество мельзаводов. В основном мукомольное производство наращивало мощности за счет строительства мини-мельниц.

Хуже обстоят дела в крупяном производстве. Более 30% отечественных крупозаводов введены в строй до революции 1917 года и около 14% до Великой Отечественной войны. Примерно половина мощностей построена до 80-х гг. прошлого столетия.

Таким образом, около 50% мельзаводов и крупяных предприятий находятся в работе по 30—40 лет и по своей техни-

Рис.18.1. Производство муки в Российской Федерации в 2002—2011 гг., тыс. т.

ческой оснащенности устарело, здесь используются несовершенные техника и технологии, эти предприятия энергоемки, процессы на них не автоматизированы.

Начиная с 2005 года, производство муки медленно, но снижается. В 2009 году было выработано 10 165 тыс. т, что составляет 99,1% к 2008 году. В 2010 году произведено 9797,1 тыс. т муки, что составляет 96,6% к 2009 году. В 2011 г. производство муки практически осталось на уровне предыдущего года (рис. 18.1).

Стабилизация объемов производства муки говорит о том, что часть населения, имеющего достаточный уровень доходов, начинает в своем ежедневном рационе питания потреблять меньше хлебобулочных изделий и переходит на потребление других, более дорогих и качественных продуктов питания.

Несмотря на это, мукомольные предприятия России не только полностью обеспечивают потребности населения в муке, но и экспортируют ее.

Так, в 2009 году в различные страны было вывезено 386 тыс. т муки пшеничной и пшенично-ржаной. Наибольшее количество муки отправили в Афганистан (125,7 тыс. т), Монголию (103,5 тыс. т), Таджикистан (27,4 тыс. т), Азербайджан (29,2 тыс. т) и Туркмению (20,9 тыс. т). В 2009 г. значительно

Рис. 18.2

выросли экспортные поставки в Афганистан на 70,5% и в Монголию на 17%.

Среднегодовая мощность предприятий мукомольной промышленности в 2010 году составила 17336,7 тыс. т муки в год. Производственные мощности в целом по стране используются на 47,6%, что позволяет полностью удовлетворять потребность населения в муке.

Неравномерность размещения производственных мощностей по производству муки (рис. 18.2) связана с тем, что мельницы не строились в регионах с жестким экстремальным климатом, в местах, где не было транспортных коммуникаций. Наибольшие мощности предприятий сосредоточены в Центральном (28%), Приволжском (20,8%) и Сибирском (18,7%) округах.

Износ основных производственных фондов мукомольных и крупяных предприятий составляет 62—70%.

Хотя многие предприятия имеют современное оборудование, модернизация мукомольного и крупяного производства идет недостаточными темпами, что вызвано недостатком средств у собственников.

Необходимо переходить на новое оборудование, которое дает возможность существенно увеличить выход муки без ухудшения её качества, производить продукцию по заявкам потребителей.

На мукомольных предприятиях традиционно из зерна вырабатывают муку, манную крупу, а в виде побочных продуктов получают отруби. На производстве этой продукции специализируются практически все предприятия страны. Вместе с тем мировая наука и практика доказывают, что зерновое сырье может дать гораздо больше продуктов, которые используются как на продовольственные, так и на фуражные и иные цели. В США и Европе, Австралии и Канаде из пшеницы получают не только традиционные продукты мукомолья, но и крахмал и глютен (сухая клейковина). Обогащённый глютен на 75% состоит из растительного белка и используется в мясоперерабатывающем, макаронном, кондитерском производствах, других диетических продуктах питания. Глютен добавляется в пшеничную муку с низким содержанием клейковины для повышения её хлебопекарных качеств, а также вводится в виде связующего вещества при производстве сухих завтраков и для увеличения белка в этой продукции.

Из крахмала получают глкжозные и фруктозные сиропы, которые используются в виде подсластителей. Известно, что во многих развитых странах они применяются вместо сахара и почти полностью заменяют его в кондитерской промышленности, выработке диетической и диабетической продукции.

В виде побочного продукта при переработке зерна получают растительное масло. В США, некоторых странах ЕС зародышевое масло пшеницы продают в магазинах здорового питания. В России такую продукцию получают только на двух предприятиях и то в очень малых количествах.

Развитие данного направления переработки зерна и строительство заводов по его глубокой переработке позволит выпускать продукцию с высокой добавленной стоимостью для использования в мукомолье, хлебопечении, кондитерском и макаронном производствах, при выработке колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, диетических и диабетических продуктов питания.

Начиная с 2005 года наблюдается увеличение объема производства крупы, в 2011 году ее выработано 1132,6 тыс. т (рис. 18.3).

Крупяные изделия на продовольственном рынке страны имеют устойчивый спрос, ассортимент вырабатываемых продуктов за последние годы значительно расширился, появились новые технологии, которые позволяют вырабатывать продукты

Рис. 18.3. Производство крупы в 2001—2011 гг., тыс. т быстрого приготовления, пользующиеся повышенным спросом на рынке. Этот вид продукции хорошо хранится и может легко транспортироваться на большие расстояния, что делает его еще и экспортно ориентированным. В настоящее время экспорт этого вида продукции расширяется, но явно недостаточен, а реализация этого направления будет способствовать экономическому росту в этом секторе промышленности и делать его инвестиционно привлекательным для бизнеса.

Среднегодовая мощность предприятий крупяной промышленности в 2010 году составила 2153,1 тыс. т крупы в год.

Размещение производственных мощностей по производству крупы (рис. 18.4) показывает, что основные мощности располагаются в пяти федеральных округах и максимально приближены к местам производства сырья.

Производственные мощности используются на 34,5%, причем практически все производство сосредоточено в Южном (30,4%), Центральном (17,3%), Сибирском (24,2%) и Приволжском (18,6%) округах.

Рис. 18.4

Износ основных производственных фондов крупяных предприятий и устаревшие техника и технологии не позволяют производить крупы с высокими качественными показателями. Не решена проблема утилизации лузги, которая в лучшем случае сжигается.

Поэтому необходимо проводить работу по техническому перевооружению действующих производств с внедрением новых технологий очистки сырья и контроля готовой продукции (фотосепарирование), выработки микронизированных и экструдированных продуктов, сухих завтраков, хлопьев, увеличения доли фасованной в потребительскую тару продукции.

Однако в крупяном производстве из 97 заводов и цехов модернизированы мощности на ОАО «Геркулес» в Воронежской обл., на рисопереработке на Кубани, по переработке кукурузы в Ставропольском крае, проса в Волгоградской области, в выпуске новых видов круп быстрого приготовления в Челябинской и Волгоградской областях, Пермском крае и некоторых других.

Главная задача крупяной промышленности — повышение качества выпускаемой продукции. Для этого при производстве крупы традиционных видов необходимо провести работы по модернизации подготовительных отделений крупозаводов, уде-

Рис. 18.5

ляя особое внимание повышению уровня гидротермической обработки, очистке зерна и более совершенному разделению его на фракции.

Как видно из рисунка 18.5, гречневая крупа (26%) и рис (25,4%) по популярности и в качестве диетического питания традиционно занимают лидирующие места в общем объеме производства круп. Так, в 2009 году отечественными предприятиями было выработано 326,6 тыс. т гречневой крупы, что на 4,5% больше, чем в предыдущем и 319,5 тыс. т риса, что на 11% больше, чем в 2008 году.

В 2009 году хороший рост достигнут в производстве пшена (13,8%), гороха (38%), перловой (9,3%), овсяной (29,8%), пшеничной крупы (10,6%), геркулеса (12,4%), ячневой (19,3%) и манной круп (6%) к 2008 г. В 2011 г. на первые позиции среди крупяных изделий вышли рис, гречка и пшено, хотя объемы их производства были снижены.

Развитию крупяного производства в основном мешает отсталая материально-техническая база, не позволяющая увеличивать производство хлопьев, сухих завтраков и другой пользующейся спросом у населения продукции, которая пока импортируется.

В настоящее время многие отечественные предприятия крупяной промышленности осваивают процессы более глубокой переработки зерна с получением конечных продуктов в виде муки из крупяных культур, хлопьев, палочек и других продуктов быстрого приготовления, не требующих кулинарной обработки.

Объемы производства зерновых культур в России полностью обеспечивают мукомольно-крупяную промышленность сырьем для выработки муки и крупы и насыщения рынка данными видами продукции. Вместе с тем, идет постоянное снижение качества пшеницы мельничных кондиций, нестабильно производство гречихи и проса, мало высококачественного овса, фактически утрачено производство гороха для производства крупы.

Необходимо усиливать контроль за качеством и безопасностью муки и крупы.

Мукомольное и крупяное производство должно развиваться за счет внедрения современных технологий подготовки зерна к помолу и шелушению, более полного использования зерна для выработки продуктов, используемых в хлебопечении, макаронном и кондитерском производствах, крахмало-паточной, фармацевтической промышленности.

Все эти факторы будут способствовать снижению себестоимости продукции, увеличению спроса на нее на рынке и повышению конкурентоспособности.