КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Ежегодно в России открываются тысячи новых заведений, однако число закрытых из них, не проработавших и года, поражает. По усредненным данным выживает только каждый пятый ресторан - остальные перестают существовать или переделываются.

Насколько успешен ресторан, можно будет понять уже через год после открытия. Для демократичного ресторана оборачиваемость (количество посетителей, проходящих в течение дня) должна составлять примерно 1,5-2 человека на место. То есть, если ресторан рассчитан на 100 мест, ежедневно его должны посещать как минимум 150-200 человек. Даже если по итогам первых месяцев он не вышел на ожидаемые показатели, это еще не повод для закрытия. Надо дать заведению год, но истечении которого станет понятно, удачным оказался проект или нет.

Самая главная ошибка начинающего ресторатора - отсутствие связи между выбранной концепцией, стоимостью аренды и местом расположения ресторана.

Типичный пример. Предприниматель открыл демократичный спортбар с недорогим пивом, закусками и спортивными трансляциями, у него в заведении аншлаги, гости довольны, но бар не окупается и даже работает в убыток. Дело вот в чем. Бар рассчитан на 80 мест, каждый вечер во время трансляции один гость оставляет в нем в среднем 200 рублей, причем за один вечер в заведении одна «посадка». Получается 16 тысяч рублей за вечер работы. Даже если просто умножить ежедневную выручку на 30 дней, получится 480 тысяч рублей в месяц. Еще 200 тысяч приносят ему бизнес-ланчиитого 680. На аренду уходит 350 тысяч. Остается 330 тысяч на всена зарплату сотрудников, на закупку продуктов, на выплату налогов и прочие издержки. Естественно, бар в минусе, и ничего с этим не сделаешь, потому что при его создании допущен ряд изначальных ошибок. Во-первых, при таком низком среднем чеке и малой проходимости заведение просто не успевает заработать деньги. Во-вторых, недорогой ресторан должен быть большим, чтобы работать за счет оборота. В-третьих, арендная плата нужна гораздо более низкая. Если хотя бы эти три фактора были бы учтены изначально, возможно, дела у него шли бы лучше. Таким образом, при открытии необходим реалистичный бизнес-план, без которого невозможно создать работающее и приносящее прибыль заведение.

Прежде чем открывать ресторан, необходимо тщательно и со всех сторон изучить этот вопрос, недостаточно отталкиваться только от имеющегося помещения, удачного опыта знакомых или личных вкусовых предпочтений, а стоит разобраться, в каком из сегментов вы хотите открыть своё заведение: и разработать концепцию.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >