Тренды в ресторанном бизнесе

Ресторанный бизнес очень динамичен, ежедневно открываются новые и закрываются старые заведения. Несмотря на всю кажущуюся хаотичность, в этой динамике есть свои закономерности.

Прежде всего, в ресторанном бизнесе есть четкое деление на ценовые сегменты. Сегодня можно выделить три основных сегмента: хай-прайс (средний чек выше 3000 рублей), мидл- нрайс (средний чек 3000-500 рублей) и фаст-фуд (средний чек ниже 500 рублей).

В хай-прайсе очень важно, насколько знаменито имя его владельца. Имя популярного ресторатора выступает как бренд, и новичку конкурировать в данном сегменте очень не просто.

Например, заведения Андрея Деллоса или Аркадия Новикова уже заранее обречены на успех. Каждое открытие такого ресторана - событие, которое широко освещается в СМИ.

Плюс ко всему, данный ценовой сегмент уже в достаточной мере насыщен, а большие вложения и долгий срок окупаемости делают его не очень привлекательным с экономической точки зрения.

В демократичном сегменте ситуация другая. Здесь основные формы конкуренции - эго соперничество мест и брендов. Уже не достаточно открыть просто уютное заведение - необходимо детально разработать интересную концепцию и построить мощный бренд. Возможно, именно потребность в построении сильного бренда стимулирует развитие сетевых концептов и франчайзинга: одиночному заведению нести бремя больших маркетинговых затрат иногда просто не под силу.

Что же касается конкуренции мест, то сегодня на рынке можно наблюдать две противоположные ситуации. С одной стороны - открытие ресторанов в сложившихся «ресторанных зонах», то есть в местах массового открытия точек общепита. С другой стороны - наоборот, препятствие открытию конкурентных заведений поблизости. Например, в сегменте кофеен достаточно распространенная ситуация, когда один и тог же бренд открывает кофейню на обеих сторонах одной улицы, чтобы не пустить гуда конкурентов.

Еще один новый тренд - развитие регионального ресторанного бизнеса. Многие инвесторы стали понимать, что при тех же вложениях и чуть меньшем валовом обороте нагрузка на бюджет предприятия в регионе значительно ниже за счет более низких арендных ставок и уровня заработной платы. В результате региональные заведения не менее рентабельны, чем столичные, и при этом имеют меньшие риски.

Сегодня самые популярные и перспективные ресторанные тренды связаны с комфортным проведением времени. То есть это уже не только еда, но и общая атмосфера заведения, в которой блюда в меню представляют собой лишь один из компонентов целого набора сервисов. Востребованы места, где есть возможность отдохнуть, пообщаться, в которых присутствуют определенные визуальные компоненты. Например, просмотры спортивных матчей, объединяющие людей но интересам, или разного рода шоу. Но не глобальные мероприятия, а основанные на легком, ненавязчивом развлечении. Это могут быть официанты, которые вдруг начинают негь или танцевать на барной стойке, или, как в сети ресторанов японской кухни «Две палочки» - афоризмы, напечатанные на футболках официантов, — дожидаясь заказа, есть что почитать. Все это легкие моменты, удивляющие и доставляющие удовольствие. «Удивлений» на гастрономическом уровне современным гостям уже недостаточно (хотя правильная подача блюд на стол, его сервировка тоже вполне могут стать компонентами шоу). Меняются стандарты восприятия, растет востребованность новых ощущений, последовательности, целостности. Эти тенденции в столицах ощущаются очень ярко. И успешными здесь становятся именно те ресторанные проекты, которые совмещают в себе, помимо хорошей кухни и качественного сервиса, еще и новые решения на уровне ощущений. Стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн, детали интерьера и освещение, музыкальный фон - все это становится составляющими единого представления. Недаром в последнее время столь популярна и открытая кухня, эта своеобразная ресторанная сцена, на которой главные действующие лица - шефы - вовлекают в процесс приготовления блюд «зрителей» - гостей. Так что один из основных трендов - увеличение количества воздействий на различные рецепторы: визуальные, слуховые, тактильные.

Объективный анализ тенденций развития рынка общественного питания России во многом затрудняется отсутствием единой классификации предприятий ОП, используемой всеми его участниками. В частности, наблюдаются следующие несоответствия:

> Различного уровня административно-управленческие структуры, курирующие данный сегмент рынка на федеральном и региональных уровнях, в целях статистики и отчетности деляг все объекты общедоступной сети ОП, согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» на кафе, бары, рестораны, закусочные без учета фактически существующих форматов на рынке.

> В свободном доступе нет единой базы предприятий ОП, необходимой для развития малого предпринимательства в регионах.

> Рестораторы позиционируют себя на рынке «как видят», а не «как должно», зачастую не понимая, к какому из типов предприятий, согласно стандартам, они относятся.

Сегодня мало предприятий общественного питания, которые бы полностью соответствовали типу предприятия по стандарту. Как правило, рестораторы рекламируют своё предприятие в интернет-источниках сразу во всех рубриках: бар, кафе, ресторан. Такая ситуация вполне объяснима: ресторанный бизнес, как и другие отрасли, в условиях рыночных отношений постепенно становится рынком покупателя, а не продавца, поэтому ресторанам необходимо регулярно и инновационно менять правила игры: смешивать типы предприятий (ресторан- бар; кафе-бар и т.п.), параллельно развивать несколько форматов обслуживания иод одной крышей или в разных местах. С одной стороны, было бы логичным обратиться к зарубежному опыту и объединить все тины предприятий ОП одним словом - ресторан, с другой стороны, у большинства россиян слово ресторан ассоциируегся с понятиями «дорого», «праздник», а вот кафе, кофейня, буфет и т.п. являются доступными для потенциального потребителя. В настоящий момент складываются благоприятные условия для формирования культуры питания вне дома, поэтому систематизация знаний в данном направлении является обязательным элементом прогнозирования развития отрасли.

Необходимость разработки единого подхода к классификации предприятий ОП связана с разнохарактерностью спроса населения на виды питания, спецификой обслуживания, комплексом оказываемых услуг, разработкой стандартов качества услуг для заведений различных типов, совершенствованием нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов.

Авторами разработана классификация предприятий общественного питания (коммерческий сектор), в которой основным классификационным признаком является формат предприятия (рис.4) Особенностью и отличительной чертой предлагаемой классификации является то, что предлагается следующее определение формата предприятия общественного питания.

Формат предприятия - совокупность отличительных особенностей предприятия общественного питания, определяемая величиной среднего чека, формой подачи услуг и методом обслуживания.

В зависимости от величины среднего чека весь рынок коммерческого питания предлагается разделить на три ключевых сегмента: сегмент быстрого питания (средний чек до 400,0 руб.); сегмент демократического питания (средний чек 401,0 - 2500,0 руб.); нремиум-сегмент (средний чек выше 2500,0 руб.) Разброс цен предлагается на примере Кемеровской области и является переменной величиной, т.е. может меняться в зависимости от специфики региона, а также с учетом уровня инфля- ции/дефляции. Каждый сегмент представлен в свою очередь различными форматами, формат-типами предприятий, а тип специализациями.

Данная классификация позволяет дифференцировать предприятия ио уровню цен, разделить все заведения питания в зависимости от уровня обслуживания и изысканности блюд (что непосредственно влияет на ценообразование) и может быть предложена в качестве основы системного анализа ОП. Кроме того, предложенная классификация позволяет выявить основные форматы рынка и тем самым определить стратегию развития этой отрасли в региональных условиях.

Можно сделать следующие общие выводы о тенденциях развития рынка общественного питания:

  • ? сохраняется слабая насыщенность рынка;
  • ? сохраняется инвестиционная привлекательность отрасли;
  • ? идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;
  • ? продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий;
  • ? продолжается выход на рынок новых международных операторов;
  • ? наблюдается активное развитие регионального рынка услуг общественного питания;
  • ? рост рынка в основном происходит за счет сегмента «быстрого питания».

В целом анализ отрасли общественного питания в России и показывает высокую перспективность, которая выражается большой емкостью российского рынка общественного питания, слабой насыщенностью, высокими темпами роста отрасли и устойчивостью к кризисным состояниям экономики.

Средний российский потребитель представляется на сегодняшний день тратящим небольшие суммы на питание вне дома, при этом лояльно относящимся к малозатратному для личного бюджета быстрому питанию. Данный сегмент в отрасли общественного питания в российской среде популярен, и со временем изменяется качественно, в чем и состоит резерв роста этого сегмента.

Также производителями постепенно осваиваются новые для России формы общественного питания, в частности, кейтеринг (доставку горячих обедов в офисы).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >