СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ. ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ЕГО РАЗВИТИЯ

Характеристика российскою рынка общественною питании

На разных этапах развития российского рынка общественного питания (ОП) его структура менялась. В первой половине 1990-х гг. бесспорными лидерами рынка были киоски и палатки, и в то же время - дорогие рестораны, что соответствовало разделению постсоветского общества на очень богатых и крайне бедных. На протяжении 1990-2000 гг. рынок общественного питания России увеличивался на 20-30 % в год. Далее последовал продолжительный экономический рост, который повысил благосостояние и жизненный уровень населения и привел к появлению среднего класса, одним из атрибутов состоятельности которого стало питание вне дома. В результате до начала мирового финансового кризиса 2008-2010 гг, и по мере его дальнейшего ослабления в 2010— 2013 гг. существенный вклад в развитие рынка внесли предприятия бюджетного сегмента: кофейни, рестораны casual dinning (демократичного питания), рестораны quick service (быстрого обслуживания).

Во второй половине 2000-х гг. темпы развития отрасли составили 15 % в год. По данным Росстата, в 2005 г. объем валовой выручки владельцев ресторанов, баров, кофеен, закусочных и т.д. в сумме составил около 310 млрд руб., в 2006 г. - примерно 400 млрд руб. Однако наиболее динамично развивался сектор фаст-фуда, его рост в 2006-2008 гг., но оценкам маркетингового агентства Discovery Research Group, составлял 20-27 %. Одновременно, сегмент элитных ресторанов замедлил темны роста до 15 % в год.

Общая динамика оборота российского рынка общественного питания в 2007-2013 гг. представлена на рис. 1. Согласно данным Росстата, российский рынок ОП в 2013 г. увеличился в целом на 7 %, и его объем составил 1090677 млн руб.

Динамика оборота российского рынка ОП в 2007-2013 гг

Рис. 1. Динамика оборота российского рынка ОП в 2007-2013 гг.

По мнению аналитиков, средний ценовой сегмент является относительно стабильным, он продолжит свой рост и мосле нивелирования последствий мирового экономического кризиса.

Аналитики отмечают, что затраты на ресторанные услуги в России в среднем на человека значительно ниже таких же показателей в других странах. Так, затраты на питание вне дома на душу населения в год в России по состоянию на 2007 г. составили 4 тыс. руб. на одного человека. Те же показатели в США - 38 тыс. руб. на 2005 г., Франции - 25 гыс. руб. на 2005 г., Германии - 12 гыс. руб. на 2005 г.

По оценкам системы межрегиональных маркетинговых центров, в ближайшие годы усилится тенденция последних лет - рост оборота в сегменте «быстрого питания» наиболее доступного но ценам и различных демократичных форматов в среднем ценовом сегменте.

Кризис способствовал тому, что мода на дороговизну прошла. Теперь покупатели больше внимания уделяют качеству кухни, чем престижности и элитарности ресторана. Это значит, что люди, которые могут позволить себе вести прежний образ жизни, стали больше экономить.

Кроме того, аналитики считают российский рынок общественного питания одним из наименее пострадавших от кризиса. В этом виноват менталитет русского человека: для европейца считается приемлемым экономить на питании ради новой машины или дома, тогда как россиянину, привыкшему к хорошей жизни, психологически тяжело изменить привычкам питания и досуга.

Анализируя ресторанный рынок в течение нескольких последних лет, можно увидеть интересные тенденции. Сам рынок стал развиваться с элитного, верхнего ценового сегмента: наиболее успешные заведения «новой формации» 90-х были рассчитаны на самую состоятельную но тем временам публику. С течением времени этот сегмент кардинально увеличился и практически остановился в росте, но появился и вырос сегмент среднеценовых ресторанов и кафе, нижнеценовых заведений. Более того, среднеценовой сегмент разделился на «средний - » и «средний +».

Изменились и цели посещения ресторанов: еще несколько лег назад основной целью был отдых, развлечения. Потому были так популярны ночные клубы разного уровня, дискотеки - они появлялись как грибы после дождя. По данным же последних опросов, самые «рейтинговые» цели посещения - это встречи с друзьями, деловыми партнерами, семейный отдых и просто питание вне дома, в т.ч. в течение рабочего дня. Разумеется, потребность развлекаться не исчезла совсем, она сместилась в другую - более молодую возрастную категорию. Основная же (как по потребностям, так и по финансовым возможностям) аудитория, чей возраст составляет 25-45 лег, не считает развлекательную программу основным критерием выбора того или иного заведения. Для них важны кухня, интерьер заведения, уровень обслуживания, месторасположение, наличие дополнительных услуг и мног ие другие факторы, выявить которые можно только с помощью маркетингового анализа.

К настоящему времени сегмент крупных сетевых ресторанов fast-food американского типа сформировался, но при этом не реализован колоссальный потенциал спроса на легкое и здоровое питание, поэтому новый этап развития рынка эксперты видят именно в формировании сетей здорового питания в рамках идеи quick-and-casual. Этой концепции отведено промежуточное положение между предприятиями быстрого обслуживания (quick service) и традиционными кафе-ресторанами (casual dining).

Что касается кейтеринга в России, эксперты отмечают начало (зачаточное состояние) его развития. Как и прежде, в нашей стране велик процент людей, питающихся в перерывах сомнительными салатами и сладкими булками в ущерб собственному здоровью. Сегмент столовых занимает порядка 23 % рынка общественного питания в России. За последние несколько лег доля данного сегмента остается неизменной. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники. Расходы компаний на оплату обедов сотрудников ежегодно увеличиваются, но не каждая компания может позволить себе иметь собственную столовую и полностью оплачивать обеды.

Рынок общепита в России стал еще более консолидированным. В последние годы доля сетевых операторов росла за счет несетевых предприятий. Люди чаще делают выбор в сторону сетевых компаний, имеющих уже известный бренд и репутацию. Кроме этого, сетевые компании имеют возможность экономить средства при закупках, что позволяет формировать «правильные» цены.

Реальное состояние рынка общественного питания отражает показатель, характеризующийся количеством посадочных мест на определенное число жителей. Такая характеристика использовалась еще в Советском Союзе, и, по существовавшим тогда, да и сейчас, нормам, ее среднее значение составляло 40 мест на 1000 жителей. Несмотря на то, что численность населения в РФ самая высокая среди стран Восточной Европы, количество компаний общепита, к примеру, в Польше, в два раза больше, чем у нас. В странах Западной Европы, например, в Испании или Италии, данный показатель в шесть раз больше, чем в Российской Федерации. В среднем в Америке одна точка питания обслуживает 150 граждан, в Европе - в два раза больше. В России эта цифра просто заоблачная - почти две тысячи человек на одну точку общепита. Обеспеченность населения посадочными местами на предприятиях общественного питания в некоторых городах России и за рубежом для сравнения представлена на рис. 2.

Обеспеченность населения местами на предприятиях ОП на 1000 жителей (но состоянию на декабрь 2013 г.)

Рис. 2. Обеспеченность населения местами на предприятиях ОП на 1000 жителей (но состоянию на декабрь 2013 г.)

Представленные на рисунке данные свидетельствуют о том, что если в Париже на 1 тыс. жителей приходится 159 мест на предприятиях питания, то в Санкт-Петербурге 90 мест на 1000 жителей. Использование данного норматива позволяет установить ряд важных для бизнеса положений, которые касаются уровня конкуренции. По наблюдениям ведущих маркетологов рынка гостеприимства, критическим значением обеспеченности населения посадочными местами в конкретном населенном пункте является величина, равная 50 %.

Если этот показатель ниже, конкуренция практически не ощущается. Если величина указанного показателя колеблется в пределах 50-70 %, то уже стоит говорить о наличии конкуренции, и на этих предприятиях уже необходима маркетинговая деятельность. Когда значения показателя находятся в диапазоне 70-80 %, наблюдается некий переходный период, сопровождающийся полной перестройкой отношения к гостям, управления бизнесом и другим аспектам рассматриваемой деятельности. Обеспеченность посадочными местами на уровне 80 % является вторым критическим рубежом - необходимо бороться буквально за каждого гостя, поставить систему управления на современный уровень, задуматься о стратегическом управлении.

Структура рынка ОП России, сложившаяся к 2013 г., представлена на рисунке 3. Лидирует fast food-сегмент быстрого питания. При этом, оставаясь нишевым сегментом, набирают популярность заведения, позиционирующиеся на «здоровом» меню. Хотя сегмент фаст-фуда априори считается не самым полезным для фигуры и здоровья, все больше игроков и в данном сегменте вводят в свои меню салаты, свежевыжатые соки, фрукты и овощи. Все чаще в крупных городах появляются рестораны и кафетерии, предлагающие только продукты из свежих овощей и фруктов, низкокалорийные блюда и полезные для здоровья напитки.

Структура рынка ОП России 2013 г. в стоимостном выражении, % (Euromonitor International)

Рис. 3. Структура рынка ОП России 2013 г. в стоимостном выражении, % (Euromonitor International)

Прогнозы

Несмотря на внушительные темны роста российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт- Петербурга. Растущее предложение и разнообразие кафе и ресторанов, активная маркетинговая политика основных игроков, изменяющиеся привычки и стабильно растущий доход россиян обусловят уверенный рост рынка в течение пяти лег. Согласно прогнозу Euromonitor International [38J, российский рынок общественного питания до 2017 г. будет в среднем расти на 5 % в год без учета инфляции. Предполагается, что к началу 2016 г. емкость рынка составит порядка 14,5 миллиарда долларов. Хотя несетевая часть этого рынка практически стагнирует (средний прогнозируемый рост находится на уровне 1 % в год без учета инфляции), за стабильные темпы роста в сетевом сегменте волноваться не приходится. Такие заведения в год прибавят в среднем порядка 12 % в денежном выражении, а их доля в общем количестве заведений в 2017 г. увеличится с 12 до почти 18 %. Как и в 2012 г., самым динамичным сегментом останется рынок быстрого питания. Фаст-фуд будет прибавлять почти 8 % в год в денежном выражении, а количество точек быстрого питания в ближайшие 5 лег увеличится почти на 5 тысяч объектов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >