ХРАНЕНИЕ ВИНОГРАДА В ХОЛОДИЛЬНИКАХ С ПЕРИОДИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ SO, И СО,
В литературе имеются сведения о хранении плодов и овощей в «программируемых условиях», например предварительное (в течение 0,2-0,5 мес.) выдерживание в атмосфере с повышенным содержанием N2 или СО, (10-20%) или кратковременная (в течение нескольких часов) обработка С02 (до 100%) перед длительным транспортированием при температуре 20°С. Эффективной оказалась предварительная обработка винограда перед хранением С02 при высоких концентрациях [21, 22]. Такая обработка позволяет увеличить выход товарной продукции и продлить период хранения винограда, а при совместной обработке гроздей S02 (1 г/м3) и 70% С02 в течение суток резко уменьшить количество микроорганизмов на винограде и повысить его сохраняемость [22].
Нами проводились исследования по изучению влияния периодических обработок СО, при высоких (96-98%) концентрациях на сохраняемость винограда сортов Агадаи, Карабурну, Молдова [36-38, 53]. Было установлено, что обработка винограда через каждые 5-15 или и 15-30 сут С02 в высоких концентрациях (96-98%) повышает выход полноценного винограда после хранения и уменьшает по сравнению с контролем все виды потерь. При этом наибольший выход полноценного винограда и наименьшие потери имеют место при хранении винограда сортов Агадаи и Молдова при обработке СО, каждые 5 сут в течение 48 ч и каждые 15 сут в течение 24 ч. Выход товарного винограда у сорта Агадаи в этих условиях составляет 94,1 и 95,3%, а общие потери — 11,3 и 10,5% соответственно. Эти показатели у сорта Молдова составляют 90,6, 15,6 и 89,4, 17,9% соответственно (табл. 48). Аналогичные данные получены и по сорту Карабурну при хранении с периодической обработкой СО, через каждые 5-15 сут в течение 48 ч.
Таблица 48
Влияние периодических обработок СО., на сохраш!емость винограда
|
Сорт и вариант |
Результаты хранения % |
||||
|
ВЫХОД товарного винограда |
убыль массы |
осып |
ОТХОДЫ |
общие потери |
|
|
Среднее за 1994-1997 гг. |
|||||
|
Агадаи • ОА (контроль) |
88,3 |
9,0 |
5,5 |
8,2 |
20,7 |
|
• СО, 15/12 |
93,1 |
7,8 |
2,1 |
4,8 |
14,7 |
|
• СО; 15/24 |
95,3 |
5,8 |
1,0 |
3,7 |
10,5 |
|
• СО; 30/12 |
91,0 |
7,9 |
2,8 |
6,2 |
16,9 |
|
• со; 30/24 |
94,2 |
6,3 |
1,4 |
4,4 |
12,1 |
|
НСР05 |
1,13 |
0,63 |
2,14 |
||
|
Молдова • ОА (контроль) |
85,5 |
9,3 |
5,0 |
9,5 |
|
|
• СО, 15/12 |
88,2 |
8,8 |
5,5 |
6,3 |
|
|
• СО/ 15/24 |
89,4 |
7,3 |
5,1 |
5,5 |
|
|
• со; 30/12 |
87,1 |
8,9 |
5,6 |
7,0 |
|
|
• со; 30/24 |
88,8 |
7,7 |
5,1 |
6,1 |
|
|
нср05 |
0,39 |
0,23 |
1,27 |
||
|
Среднее за 1997-2001 гг. |
|||||
|
Агадаи • ОА (контроль) |
88,9 |
7,0 |
4,0 |
7,1 |
18,1 |
|
• СО, 5/24 |
92,5 |
5,6 |
2,9 |
4,6 |
13,1 |
|
• СО/ 5/48 |
94,1 |
5,4 |
2,0 |
3,9 |
11,3 |
|
• СО; 15/24 |
91,4 |
5,9 |
2,9 |
5,7 |
14,5 |
|
• со; 15/48 |
93,2 |
5,5 |
2,2 |
4,6 |
12,3 |
|
НСРо5 |
1,1 |
1,01 |
|||
|
Молдова • ОА (контроль) |
86,6 |
7,6 |
5,3 |
8,1 |
21,0 |
|
• СО, 5/24 |
89,8 |
6,9 |
4,0 |
6,2 |
17,1 |
|
• СО/ 5/48 |
90,6 |
6,2 |
3,8 |
5,6 |
15,6 |
|
СО; 15/24 |
88,5 |
7,0 |
4,6 |
6,9 |
18,6 |
|
• СО, 15/48 |
89,8 |
6,7 |
4,1 |
6,1 |
16,9 |
|
Сорт и вариант |
Результаты хранения % |
||||
|
ВЫХОД товарного винограда |
убыль массы |
осып |
ОТХОДЫ |
общие потери |
|
|
НСР„5 |
2,7 |
0,77 |
|||
|
Карабурну |
|||||
|
? ОА (контроль) |
88,7 |
7,3 |
4,2 |
7,1 |
18,6 |
|
• СО, 5/24 |
92,2 |
5,8 |
3,1 |
4,7 |
13,6 |
|
• СО", 5/48 |
93,3 |
5,5 |
2,6 |
4,1 |
12,2 |
|
• СО; 15/24 |
92,1 |
6,0 |
3,0 |
4,9 |
13,9 |
|
• С02 15/48 |
92,6 |
5,6 |
2,5 |
4,9 |
13,0 |
|
нср„5 |
2,35 |
0,85 |
|||
Примечание. Срок хранения в 1994-1997 гг. — 135 сут, 1997- 2001 гг. — 160 сут, температура О С, ОВВ 90-95%; СО, 15/12 означает: обработка СО, через каждые 15 сут в течение 12 ч. Другие варианты соответственно.
Изучение динамики естественной убыли массы винограда в процессе хранения показало, что наибольшие потери происходят в начальный период хранения, а с каждым последующим месяцем уменьшаются, варьируясь в зависимости от способа обработки (рис. 44). Периодические обработки винограда в процессе хранения углекислым газом в высоких концентрациях способствуют замедлению процесса обмена веществ и испарению воды в гроздях, а также развитию плесневых грибов на них. Наиболее сильное подавление этих процессов происходит при обработке гроздей диоксидом углерода каждые 5 сут в течение 48 ч и каждые 15 сут в течение 24 ч.
В процессе длительного хранения происходит снижение прочностных характеристик ягод винограда, которое зависит от его продолжительности и режимов обработок С02.
Наибольшее снижение прочностных свойств ягод в процессе хранения винограда исследуемых сортов отмечено в контроле — 11,7-24,0%, а наименьшее — в варианте с периодическими (каждые 5 и 15 сут, с экспозицией в 48 ч) обработками высокими дозами СО, — 7,0-21,9% в зависимости от сорта.
Наиболее интенсивное снижение коэффициента транспортабельности наблюдалось у винограда сорта Молдова, а наименее интенсивное — у винограда сортов Карабурну и Ага- даи (рис. 45).
Рис. 45
Среднемесячное снижение К, винограда в процессе хранения в различных режимах обработки СО,
Во всех вариантах при обработке высокими дозами СО,, интенсивность снижения коэффициента транспортабельности была в 1,5-2 раза меньше, чем в контроле.
Периодические обработки винограда СО., в процессе хранения позволяют:
1) уменьшить количество обработок SO,, в два и более раза;
Рис. 44
Динамика изменения величины естественной убыли массы винограда сортов Агадаи и Молдова в зависимости от способа обработки С02 в процессе хранения:
1 —0А + S02; 2 — ОА + SO, + СО, 15 еут/12 ч; 3 — ОА + S02 + С02 30 еут/12 ч; 4 — ОА + S02 + С02 30 сут/24 ч; 5 — ОА + SO, + СО,
' 15 сут/24 ч.
2) продлить сроки хранения винограда на 1-1,5 мес. по сравнению с общепринятым методом хранения (окуривание гроздей S02).
Таким образом, периодические обработки винограда СО., в высоких концентрациях в процессе хранения в условиях ОА являются эффективным технологическим приемом, оказывающим положительное влияние на сохраняемость винограда. Рекомендуем проводить обработку винограда С02 в концентрации 96-98% каждые 15 сут хранения в течение 24 ч и 5-15 сут в течение 48 ч.
