10.1. МЕХАНИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА

В таблице 27 приведены результаты многолетних исследований по изучению основных показателей механического состава местных, интродуцированных и новых перспективных столовых и некоторых универсальных сортов винограда, возделываемых на производственных виноградниках, коллекционных и сортоиспытательных участках Дагестана.

У сортов народной селекции содержание гребня в грозди колеблется от 1,5 до 3,0%. Наибольшим содержанием гребня отличаются сорта Кайтаги, Гюляби белый, Яй изюм розовый, Казак изюм, а наименьшим — Мола гусейн цибил, Нарма, Агадаи, Аг изюм и др. У этих сортов содержание сока находится в пределах от 74,0 до 85,1%.

Из числа местных сортов винограда новой селекции на Дербентской опытной селекционной станции виноградарства и овощеводства наиболее крупные грозди имеют сорта Марал, Нарын-кала, Дагестанский, Жемчужина Дербента; наиболее крупные ягоды — Мускат южнодагестанский, Самур, Жемчужина Дербента, Гюльбаар и др. Соотношение гребня в грозди у новых сортов колеблется от 1,8 до 4,6%, кожицы с плотными частями мякоти — от 13,3 до 20,1, сока — от 75,4 до 81,7%.

Среди интродуцированных сортов винограда наиболее крупные ягоды имеют сорта Тайфи розовый, Нимранг, Кодрянка, Восторг, Грация, Супер ран Болгар, средняя масса грозди у них составляет 475-673 г. В этой группе самые крупные ягоды у сортов Тайфи розовый, Кодрянка, Яловенский устойчивый, Памяти Вердеревского и др. У интродуцированных сортов соотношение гребня в грозди составляет 1,5-6,3%, а кожицы с плотными частями мякоти — 9,0-20,6%. Содержание сока колеблется от 71,2 до 85,1%.

На рисунке 24 показано соотношение исследованных сортов винограда по размеру ягоды, содержанию гребней и кожицы ягод с твердыми частями мякоти.

Как видно из данных, приведенных в таблице 27 и на рисунке 24а, у 41 (69,5%) сорта винограда ягоды крупные, у 13 (22,0%) — средние, а у 5 (8,5%) — мелкие.

Таблица 27

Основные показатели механического состава столовых и некоторых универсальных сортов

винограда в условиях Дагестана

Сорт

Масса грозди, г

Соотношение структурных элементов грозди, %

Масса 100

ЯГОД,г

гребень

семена

кожица с плотными частями мякоти

СОК

1. Местные сорта народной селекции

Агадаи

339

2,0

2,1

18,1

77,8

479

Аг изюм

272

2,0

3,7

14,7

79,6

361

Гюляби розовый

297

2,1

3,8

12,7

81,4

234

Гюляби белый

244

2,8

4,5

14,2

78,5

242

Джут агадаи

281

2,0

3,5

13,7

80,8

354

Казак изюм

227

2,4

2,8

12,0

82,8

277

Кайтаги

216

3,0

2,7

9,2

85,1

407

Коз узюм

287

2,1

4,6

16,8

76,5

431

Мола гусейн цибил

325

1,5

3,0

12,8

82,7

441

Нарма

234

1,9

4,4

10,5

83,2

349

Риш баба

219

2,3

1,9

19,6

76,2

365

Сарах

168

2,1

4,9

19,0

74,0

269

Хатми

165

2,1

4,2

16,0

77,7

277

Яй изюм розовый

164

2,8

2,9

14,7

79,6

171

Яй изюм белый

164

2,1

2,8

15,9

79,2

175

2. Местные сорта новой селекции

Везне

279

2,6

2,4

13,3

81,7

446

Гюльбаар

252

2,9

2,2

14,5

80,4

523

Дагестанский

293

2,9

2,9

14,5

79,7

434

Дольчатый

291

2,6

1,8

15,4

80,2

526

Жемчужина Дербента

203

4,2

1,6

18,8

75,4

336

Марал

530

1,8

2,0

18,4

77,8

492

Мускат дербентский

182

3,7

2,3

14,9

79,1

454

Мускат транспортабельный

153

3,1

1,7

15,3

79,9

398

Мускат южнодагестанский

231

2,7

1,7

15,0

80,6

588

Мускат Пейтель

216

4,6

1,9

15,1

78,4

380

Нарын-кала

295

3,8

1,2

15,4

79,6

366

Салам

195

2,7

1,6

20,1

75,6

260

Самур

207

3,8

1,5

14,9

79,8

557

3. Интродуцированные сорта

Восторг

495

2,6

2,4

13,7

81,3

340

Галан

341

2,2

2,3

10,8

84,7

309

Грация

487

3,1

2,2

23,4

71,2

371

Жемчуг Саба

118

4,1

2,4

12,9

80,6

169

Звездный

348

1,7

2,3

16,7

79,3

435

Карабурну

384

2,6

1,3

12,3

83,8

409

Кантемировский

390

1,8

2,6

14,4

81,2

472

Кардинал

165

2,5

2,8

12,5

82,2

515

Кировобадский

столовый

272

2,4

2,1

12,7

82,8

277

Кишмиш черный

242

3,4

20,5

76,1

198

Сорт

Масса грозди, г

Соотношение структурных элементов грозди, %

Масса 100

ЯГОД,г

гребень

семена

кожнца с плотными частями мякоти

СОК

Кишмиш лучистый

373

2,7

15,3

82,0

275

Кодрянка

516

2,0

3,0

14,4

80,6

637

Молдова

323

2,3

2,2

11,1

84,4

440

Муромец

339

2,0

2,7

12,2

83,1

544

Мускат гамбургский

226

4,5

2,4

18,9

74,2

363

Московский

423

2,0

2,0

13,0

83,0

443

Московский черный

251

3,6

1,2

15,5

79,7

339

Нимранг

595

2,2

1,5

20,6

75,7

499

Особый

236

5,1

2,6

15,0

77,3

293

Памяти Вердеревского

365

2,4

4,1

13,4

80,1

576

Премьер

207

2,3

3,7

12,6

81,4

307

Приметный

253

3,2

2,3

12,2

82,3

418

Ранний Магарача

246

5,6

4,4

14,6

75,4

260

Супер ран Болгар

475

2,7

3,0

12,9

81,4

520

Таврия

440

1,9

2,4

17,3

78,4

495

Тайфи розовый

673

2,4

2,0

17,8

77,8

558

Шасла белая

192

3,2

2,1

9,6

85,1

221

Шасла розовая

199

3,3

2,2

10,2

84,3

226

Шасла мускатная

129

3,0

3,4

10,6

83,0

173

Эмиль рояль черный

156

6,3

1,5

12,2

80,0

391

Яловенский

устойчивый

397

1,5

3,1

14,6

80,8

560

Для характеристики того или иного сорта по содержанию сока, гребней, кожицы и твердых частей мякоти в ягоде полученные данные сравнивают с показателями, приведенными в таблице 28, и дают соответствующую оценку [45, 57].

Таблица 28

Содержание гребней, сока, кожицы и твердых частей мякоти в ягодах винограда

Содержание сока в ягодах

Соотношение массы сока и массы ягод, %

Содержание

гребней

Соотношение массы гребней и массы грозди, %

Содержание кожицы и твердых частей мякоти

Соотношение массы кожицы и массы ягод, %

Низкое

Менее

60

Низкое

Менее 2

Очень

низкое

Менее 10

Среднее

60-70

Среднее

2-4

Низкое

10-20

Высокое

70-80

Высокое

4-6

Среднее

20-80

Очень

высокое

Более 80

Очень

высокое

Более 6

Высокое

Более 30

При сопоставлении данных таблиц 27 и 28 видно, что среди исследуемых сортов нет ни одного сорта, содержание сока в ягодах которого меньше 70%, т. е. низкое или среднее. У половины сортов винограда содержание сока в ягодах высокое, а у другой половины — очень высокое. Содержание гребней у 11,9% сортов низкое, у 76,2% сортов среднее, у 10,2% сортов высокое, а у 1,7% — очень высокое (рис. 246).

Рис. 24

Соотношение исследуемых сортов винограда (%) по размеру ягоды (а), содержанию гребней (б) и кожицы с твердыми частями мякоти (в)

Содержание кожицы и твердых частей мякоти у 3,4% сортов очень низкое, у 91,5% сортов низкое, у 5,1% сортов среднее. Среди исследуемых сортов винограда не оказалось ни одного сорта, у которого содержание кожицы и твердых частей мякоти высокое, т. е. более 30% (рис. 24в).

Как на механический, так и на химический состав винограда значительное влияние оказывают почвенно-климатические условия зоны выращивания. Поэтому определение содержания основных компонентов химического состава в ягодах различных сортов винограда при возделывании в том или ином регионе представляет научный и практический интерес и позволяет дать более полную технологическую характеристику. В таблице 29 приведены данные о содержании в ягодах растворимых сухих веществ, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, а также глюкоацидометрический показатель (ГАП) местных сортов народной селекции, новых селекционных и интродуциро- ванных столовых сортов винограда в условиях Дагестана.

Таблиц а 29

Химический состав столовых и некоторых универсальных сортов винограда в условиях Дагестана

Сорт

Растворимые

сухие

вещества, %

Массовая концентрация

ГА II

сахаров,

г/дм3

титруемых кислот, г/дм3

1. Местные сорта народной селекции

Агадаи

15-17

140-160

4-5

28-40

Аг изюм

17-18

160-170

4-5

32-42

Гюляби

розовый

17-18

160-170

6-8

20-28

Гюляби

белый

17-18

160-170

6-8

20-28

Казак изюм

19-20

180-190

6-7

26-32

Кайтаги

18-19

170-180

6-8

21-30

Коз узюм

18-20

170-190

6-8

21-32

Мола гусейн цибил

16-18

150-170

5-7

21-34

Нарма

19-21

180-200

3-5

36-40

Риш баба

18-19

170-180

5-6

28-36

Сарах

17-18

160-170

5-7

21-34

Хатми

22-24

210-240

4-5

42-60

Яй изюм розовый

18-20

170-190

4-5

34-47

Сорт

Растворимые

сухие

вещества, %

Массовая концентрация

ГАП

сахаров,

г/дм3

титруемых кислот, г/дм3

Яй изюм белый

19-20

170-190

4-5

34-47

2. Местные сорта новой селекции

Везне

16-17

150-160

5-6

25-32

Дагестанский

17-18

160-170

6-8

20-28

Дольчатый

14-16

130-150

6-7

19-25

Марал

17-19

160-180

5-7

23-36

Мускат

дербентский

16-18

150-170

5-7

21-34

Мускат

транспортабельный

17-19

160-180

5-6

27-36

Мускат

южнодагестанский

17-18

160-170

6-7

23-28

Нарын-кала

16-18

150-170

5-7

21-34

Салам

14-16

130-150

6-8

16-25

Самур

16-18

150-170

7-9

17-24

3. Интродуцированные сорта

Виерул-59

17-18

160-170

7-8

20-24

Восторг

17-18

160-170

6-7

23-26

Галан

17-18

160-170

7-8

20-24

Грочанка

19-23

180-220

5-6

30-44

Декабрьский

17-19

160-180

7-8

20-26

Жемчуг Саба

19-23

180-220

6-8

23-37

Жемчуг Зала

19-23

180-220

6-8

23-37

Звездный

18-20

170-190

5-6

28-38

Италия

17-19

160-180

5-7

23-36

Карабурну

16-18

150-170

5-7

21-34

Кардинал

17-19

160-180

7-8

20-26

Киробадский

столовый

16-18

150-170

5-6

25-34

Кишмиш

черный

18-20

170-190

5-6

28-38

Кишмиш

лучистый

18-20

170-190

6-7

28-38

Кодрянка

18-20

170-190

5-7

24-38

Ляна

17-19

160-180

6-7

23-30

Молдова

18-20

170-190

7-8

21-27

Сорт

Растворимые

сухие

вещества, %

Массовая концентрация

Г АП

сахаров,

г/дм8

титруемых кислот, г/дм3

Московский

черный

19-21

180-200

5-7

26-40

Мускат

гамбургский

19-22

180-210

5-8

23-42

Мускат

александрийский

18-20

170-190

5-7

24-38

Муромец

18-19

170-180

5-6

28-36

Нимранг

16-19

150-180

4-6

25-45

Премьер

17-19

160-180

4-5

32-45

Приметный

16-18

150-160

5-6

25-32

Ранний

Магарача

16-18

150-160

6-7

21-27

Супер ран Болгар

17-18

160-170

4-5

32-42

Страшенский

19-21

180-200

7-8

23-29

Таврия

17-19

160-180

6-7

23-30

Тайфи

розовый

19-21

180-200

4-6

30-50

Шасла белая

17-19

160-180

4-6

27-45

Шасла

розовая

17-19

160-180

4-6

27-45

Шасла

мускатная

17-18

160-170

3-4

40-57

Эмиль рояль черный

14-16

130-150

5-7

22-30

Юбилей

Журавеля

18-19

170-180

7-9

19-26

Яловенский

устойчивый

18-19

170-180

4-6

28-45

Как видно из данных, приведенных в таблице 29, исследуемые сорта винограда значительно отличаются между собой по содержанию растворимых сухих веществ, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, а также по глюкоацидометрическому показателю. Среди местных сортов народной селекции наиболее высокой массовой концентрацией сахаров характеризуются сорта Хатми, Нарма, Казак изюм и др. В числе сортов народной селекции наименьшим содержанием массовой концентрации титруемых кислот отличаются сорта Нарма, Хитми, Яй изюм розовый, Яй изюм белый, Аг изюм и Агадаи.

Наибольшим ГАП среди сортов народной селекции в Дагестане отличаются сорта Хатми, Яй изюм розовый, Яй изюм белый, Аг изюм и др.

В числе местных сортов новой селекции высокой массовой концентрацией сахаров характеризуются сорта Мускат дербентский, Мускат транспортабельный, Мускат южнодагестанский, Дагестанский и Везне. В этой группе сортов относительно невысокой массовой концентрацией титруемых кислот отличаются сорта Везне, Мускат транспортабельный и др. ГАП у сортов новой селекции колеблется от 16 до 36.

Среди 35 интродуцированных сортов винограда наиболее высокую массовую концентрацию сахаров имеют сорта Жемчуг Зала, Грочанка, Страшенский, Московский черный, Кишмиш лучистый, Кодрянка и др. Относительно невысокий массовой концентрацией титруемых кислот

Рис. 25

Соотношение исследуемых сортов винограда (%) по массовой концентрации сахаров (а) и титруемых кислот (б)

характеризуются сорта Премьер, Шасла мускатная, Супер ран Болгар и др. Глюкоацидометрический показатель у интродуцированных сортов винограда колеблется от 19 до 57, наименьшее значение у сортов Юбилей Журавеля, Кардинал, Галан, Декабрьский, а наибольшее — у Шасла мускатная, Тайфи розовый, Премьер, Грочанка и др.

На рисунке 25 показано соотношение исследуемых сортов винограда по массовой концентрации сахаров и титруемых кислот.

Для характеристики того или иного сорта винограда по массовой концентрации сахаров и титруемых кислот результаты химических анализов сравнивают с данными, приведенными в таблице 30, и дают соответствующую оценку [45, 57]. Учитывая то, что в соответствии с ГОСТ Р 53990- 2010 «Виноград свежий столовый. Технические условия» массовую концентрацию сахаров в винограде выражают в г/дм:|, а не в г/100 см3, как это было установлено ранее, в графу «Общее содержание сахаров» нами внесены соответствующие поправки.

Таблица 30

Характеристика сахаристости и кислотности сока ягод винограда

Характеристика

сахаристости

Общее

содержание

сахаров,

г/дм3

Характеристика

кислотности

Количество титруемых кислот, г/дм3

Очень низкая

Менее 140

Очень низкая

Меньше 3

Низкая

140-170

Низкая

3-5

Средняя

170-200

Средняя

5-7

Высокая

200-250

Высокая

7-9

Очень высокая

Более 250

Очень высокая

Более 9

При сопоставлении данных таблиц 29 и 30 видно, что у 3 (5,1%) сортов винограда массовая концентрация сахаров колеблется от очень низкой до низкой, у 22 (37,3%) сортов — низкая, у 11 (18,6%) колеблется от низкой до средней, у 18 (30,5%) — средняя, у 4 (6,8%) колеблется от средней до высокой, а у 1 (1,7%) сорта — высокая (рис. 25а). Что касается массовой концентрации титруемых кислот, то она у 9 (15,3%) сортов низкая, у 5 (8,4%) — колеблется от низкой до средней, у 28 (47,5%) — средняя, у 9 (15,3%) — колеблется от средней до высокой, а у 8 (13,5%) — высокая (рис. 256).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >