ОСОБЕННОСТИ УХУДШЕНИЯ КАЧЕСТВА И ПОРЧИ ВИНОГРАДА ПРИ ХРАНЕНИИ В УСЛОВИЯХ РАЗЛИЧНОЙ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА

Для характеристики виноградной грозди как объекта хранения нами ставились специальные опыты по хранению винограда сортов Агадаи, Дольчатый и Мускат дербентский в условиях различной относительной влажности воздуха при температуре 0-1°С. Продолжительность хранения составляла 120 сут. Данные о сохраняемости винограда при хранении в условиях различной относительной влажности воздуха приведены в таблице 16.

Как видно из данных, приведенных в таблице 16, при хранении винограда в условиях высокой и низкой относительной влажности воздуха потери значительны и различаются в зависимости от влажности. Они происходят либо за счет патогенной порчи гроздей из-за развития плесневых грибов (при влажности 95-98%), либо за счет убыли массы (влажность 80-85%), которая, как правило, больше обусловлена испарением воды, чем расходованием органических веществ в процессе дыхания.

У всех исследуемых сортов винограда при хранении в условиях относительной влажности воздуха 95-98% потери в виде гнили ягод в 2-2,5 раза больше, чем при хранении в условиях низкой влажности воздуха — 80-85%, и составляют от 58,5 (Мускат дербентский) до 78,3% (Агадаи) и обусловлены фитопатогенной порчей. При относительной влажности воздуха 80-85% значительны потери за счет убыли массы, которые составляют у сорта Агадаи 44,2%, у Дольчатого — 46,9%, у Муската дербентского — 49,7% от общих потерь, а при относительной влажности 95-98% они составили соответственно лишь 6,3, 6,8 и 6,9%.

Таблица 16

Сохраняемость винограда при хранении в условиях различной относительной влажности воздуха

Сорт

Относительная влажность воздуха, %

Результаты хранения, %

выход полноценного винограда

убыль массы

ОСЫПЬ

ОТХОДЫ

общие потери

Агадаи

80-85

79,3

16,4

8,5

12,2

37,1

90-95

88,4

8,6

4,5

7,1

20,2

95-98

26,6

4,9

11,2

62,2

78,3

ыср,„

1,32

1,16

Дольчатый

80-85

86,0

12,4

5,5

8,5

26,4

90-95

87,8

8,2

4,0

8,2

20,4

95-98

42,2

4,1

11,8

46,0

61,9

нср5

1,30

1,03

Мускат

дербентский

80-85

87,2

12,4

6,5

6,3

25,2

90-95

85,9

8,0

4,6

9,5

22,1

95-98

45,6

4,1

10,3

44,1

58,5

ыср,„

1,28

1,10

Общие потери винограда при хранении в условиях оптимальной относительной влажности воздуха (90-95%) у трех исследуемых сортов в среднем в 3,2 раза меньше, чем при хранении в условиях высокой влажности (95-98%), и в 1,4 раза ниже, чем при хранении в условиях низкой влажности (80-85%). Несмотря на то что при хранении в условиях относительной влажности воздуха 80-85% потери винограда за счет естественной убыли массы больше, необходимо отметить, что значительная их часть приходится на гребень грозди, так как он, интенсивно испаряя воду, в первую очередь сначала увядает, а затем полностью усыхает, становясь ломким, и вызывает после 3-4-месячного хранения у таких сортов, как Агадаи, Карабурну, Риш баба, Гюляби дагестанский, Гимра и др., сухое осыпание ягод и образование большого количества осыпи. Установлено различие в естественной убыли массы ягод и гребней при хранении и транспортировке винограда. В целом гребень грозди теряет в массе почти в 2-3 раза больше, чем ягоды. Так, потери в массе гребней грозди винограда при хранении в холодильнике (0°С и ОВВ 90-95%) в течение 120 сут составили у сорта Агадаи — 24,7%, у Дольчатого — 19,4%, у Муската дербентского — 19,7%, тогда как у ягод они оказались равными соответственно 8,4, 7,6 и 7,2%.

Своеобразие факторов, приводящих к потерям винограда при хранении в условиях высокой (95-98%) и низкой (80-85%) относительной влажности воздуха, обусловлено не только режимом хранения, но и особенностями виноградной грозди как объекта хранения, которая отличается высоким уровнем обмена веществ, большими потерями воды на испарение из-за ее высокого содержания в тканях, нежности покровных тканей ягод и гребней, а также сравнительно невысокой устойчивостью к паразитарным и физиологическим заболеваниям. Особенностью виноградной грозди как объекта хранения также является неоднородность анатомического и морфологического строения ее основных структурных элементов: гребня с его составными частями (гребненожка, центральная ось с боковыми разветвлениями разного порядка, плодоножка с подушечкой) и ягод, имеющих совершенно другое строение, физиологические и биохимические особенности и более совершенную систему покровных тканей и защитных функций.

Как уже отмечалось ранее, хотя гребень в грозди в зависимости от сорта составляет всего 2-6% от ее массы, он играет существенную роль при хранении и транспортировке винограда. Нашими многолетними исследованиями по уво- логической оценке большого числа столовых сортов винограда в Дагестане установлено, что содержание гребней у 6 (11,1%) сортов низкое, у 41 (75,8%) — среднее, у шести (11,1%) — высокое, у одного (1,9%) — очень высокое [2, 37].

Анатомические и морфологические особенности гребня обусловливают лежкость и транспортабельность винограда. Сорта винограда, грозди которых имеют хорошо развитый гребень, в сильной степени одревеснеющий при созревании ягод, как правило, хранятся и транспортируются гораздо лучше. К таким сортам относят Гюляби дагестанский, Дольчатый, Коз узюм, Мускат дербентский, Молдова, Восторг, Звездный и др. У сорта Агадаи в зависимости от условий и агротехники выращивания гребень грозди может быть зеленым и травянистым или одревесневшим. У гроздей винограда с травянистыми гребнями потери при хранении и транспортировке гораздо больше, чем у гроздей с одревесневшим гребнем.

Установлено, что у грозди винограда развитие плесневых грибов, являющихся, как правило, основной причиной порчи винограда при хранении и транспортировке, начинается на отдельных элементах гребня и на гребненожке. Происходит это потому, что вскоре после закладки на хранение гребень, и особенно его гребненожка, интенсивно отдавая влагу в окружающую среду, увядает и снижает свою естественную устойчивость к плесеням. Плесневые грибы, большинство которых сапрофиты, всегда имеются на ягодах и гребнях и начинают усиленно развиваться на увядших частях гребня. По истечении определенного времени гребень полностью усыхает и плесневые грибы на нем начинают развиваться еще интенсивнее. К этому времени ягоды заметно увядают, в результате чего ослабевает сопротивляемость к поражению паразитарными заболеваниями. На поверхности ягод некоторых светлоокрашенных сортов винограда появляются бурые пятна. Причина появления бурых пятен, видимо, связана с тем, что в результате высыхания и отмирания гребня теряется связь сосудистой системы с метелочкой проводящих пучков ягоды, а клетки и ткани кожицы из-за прекращения связи с другими тканями кожицы и мякоти отмирают и приобретают бурый цвет. Все это, естественно, оказывает существенное влияние на сохраняемость винограда при хранении и транспортировке.

В последнюю очередь у гребня усыхает подушечка. Усыхание подушечки вызывает деформацию ее тканей и отставание от ягоды, сильно увядшей к этому времени. Это дает возможность плесневым грибам проникнуть в ягоду, минуя ее покровные ткани. При этом грибы, поражая как центральные проводящие пучки, так и примыкающие к ним участки мякоти, вызывают мокрое осыпание ягод, а в дальнейшем их полную порчу. Этому также способствуют и механические повреждения ягод у основания плодоножки во время уборки, упаковывания и транспортировки. На рисунке 19 хорошо видны такие повреждения ягод винограда, образовавшиеся при хранении в условиях низкой (80-85%) относительной влажности воздуха.

Таким образом, от времени, в течение которого гребень грозди остается зеленым и жизнеспособным, во многом зависит успех хранения и транспортирования винограда.

Исследование обсемененности ягод и гребней винограда фитопатогенными микроорганизмами при хранении показало, что у виноградной грозди гребень является основным источником инфекции. Так, у сорта Агадаи общая численность микроскопических грибов на 1 г гребней в начале хранения в 55 раз больше их численности, приходящейся на 1 см2 поверхности, или в 2,0х104 раз больше, чем на 1 г

Рис. 19

Особенности ухудшения качества и порчи ягод винограда при хранении в условиях низкой относительной влажности воздуха (80-85%):

1 — ягоды с плодоножками; 2 — ягоды без плодоножек.

ягод. У сорта Мускат дербентский эти показатели равны 40 и 4,4x10', а у Дольчатого — 105 и 1,1x10'. В процессе хранения численность грибов на гребнях возрастает намного интенсивнее, чем на ягодах при всех вариантах относительной влажности, но сильнее всего это происходит при влажности 95-98%. Например, если численность грибов на ягодах у сорта Агадаи к концу хранения при относительной влажности 95-98% возросла в 52 раза, а у сорта Мускат дербентский в 48 раз, то на гребнях их увеличение составляет у сорта Агадаи — в 543, у Муската дербентского — в 758 раз.

Аналогичные данные получены и по обсемененности ягод и гребней бактериальными клетками.

Установлено, что при хранении в условиях относительной влажности воздуха 80-85% на винограде численность бактериальных клеток уменьшается, а при 95-98% увеличивается, причем на гребнях это происходит в 2,0-3,5 раза интенсивнее, чем на ягодах.

Аналогичные данные по обсемененности ягод и гребней винограда фитопатогенными микроорганизмами получены и при его хранении в условиях контролируемой атмосферы (КА), о чем более подробно будет сказано в следующей главе работы. А сейчас отметим, что в процессе хранения численность микроскопических грибов на гребнях возрастает более чем в 10 раз интенсивнее, чем на ягодах.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

  • 1. Как влияет на сохраняемость винограда низкая (80-85%) и высокая (90-95%) относительная влажность воздуха?
  • 2. Какие виды потерь преобладают при хранении винограда в условиях низкой и высокой относительной влажности воздуха?
  • 3. Какое влияние оказывают анатомо-морфологические особенности грозди винограда на его сохраняемость?
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >