Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Химия arrow Биохимия растительного сырья

Растительные белки-ингибиторы

Белки-ингибиторы (БИ) образуют с ферментами устойчивые комплексы, в составе которых ферменты полностью теряют каталитические свойства. В основном это ингибиторы протеолитических ферментов, расщепляющих пептидные связи (трипсина и химотрипсина). Много таких белков-ингибиторов обнаружено в семенах семейства бобовых, особенно в сое.

Растительные БИ - это низкомолекулярные белки массой 8-22 кДа, растворимые в воде или разбавленных растворах кислот. В полипептидной цепи БИ содержится большое количество серосодержащей аминокислоты цистеина (около 20%), что приводит к образованию большого числа дисульфидных связей (-Б-Б-). В результате молекула БИ приобретает жесткую пространственную структуру и устойчива к денатурации. Они очень термостойки, некоторые выдерживают кратковременное кипячение, не теряя своей активности. БИ протеи- наз локализованы в цитоплазме клетки.

Семена подсолнечника и сои содержат так называемый ингибитор Ку- нытца (1 молекула ингибитора связывает 1 молекулу фермента 1:1) и ингибитор Баумана-Бырка (ВВ1) (связывание 1:2).

Функции. 1. БИ обратимо связывают собственные протеолитические ферменты и переводят их в неактивное состояние. Это предотвращает преждевременный (до прорастания) гидролиз запасных белков семян. 2. Они нейтрализуют чужеродные ферменты, вводимые в семена насекомыми-вредителями, и ферменты вредной для семян микрофлоры. При прорастании семян растворенные БИ проникают в почву, создавая вокруг семян зону защиты от микроорганизмов.

БИ вызывают снижение протеолиза белков в пищеварительном тракте, белки не расщепляются и не усваиваются организмом. Поэтому при технологической обработке семян, содержащих БИ (соя, арахис, подсолнечник), для их инактивации проводят интенсивную влаготепловую обработку измельченных и обезжиренных семян.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы