Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Химия arrow Биохимия растительного сырья

Важнейшие ферменты масличных семян

Ферменты, или энзимы, - биологические катализаторы белковой природы, которые определяют направленность, последовательность и скорость биохимических реакций в клетках. Молекула фермента может состоять только из белка или из белковой части и небелковой - кофактора, или простетической группы. Кофакторами могут быть витамины, нуклеотиды или ионы металлов.

Гидролизы - катализируют гидролиз простых и сложных липидов.

Липазы катализируют трехступенчатый гидролиз триацилглицеринов (см. с. 23). Первой действует триацилглицероллипаза, затем диацилглицероллипаза и, наконец, моноацилглицероллипаза. Липазы представляют собой липопротеины, связанные с неорганическим кофактором - ионом кальция. Известны 2 формы липаз: первая наиболее активна у покоящихся семян при pH около 5; вторая - у прорастающих семян при pH 7. Активность липаз существенно зависит также: а) от влажности и температуры. Например, для семян подсолнечника при 37 °С липаза максимально активна при влажности семян 12-14 %, а при повышении влажности при этой же температуре ее активность снижается из-за денатурации; б) состава газовой среды. Например, активность липаз снижается при понижении содержания кислорода до 1-2 %. Это используется при хранении семян в регулируемых газовых средах.

Фосфолипазы действуют на молекулы фосфолипидов. Фосфолипазы А] и А2 гидролизуют сложноэфирные связи у остатков жирных кислот. Фосфолипазы В] и В2 (лизофосфолипазы) - действуют так же только в фосфолипидах, в которых отсутствует один из остатков жирных кислот. Фосфолипаза С гидролизует сложноэфирную связь между замещенной фосфорной кислотой и глицериновым остатком. Фосфолипаза ?) гидролизует сложноэфирную связь между остатком фосфорной кислоты и азотистым основанием.

В масличных семенах наибольшее значение имеет фосфолипаза Э, под действием которой фосфолипиды превращаются в трудногидратируемые фосфатидные кислоты. Активная фосфолипаза Э обнаружена в семенах хлопчатника и подсолнечника, ее максимальная активность проявляется при влажности семян 14-15 % и температуре 50 °С. Другие фосфолипазы находятся только в клетках бактерий, насекомых и животных.

В масличных растениях находятся также гидролазы, действующие на гли- козидные связи в полисахаридах. Например, Р-амилаза в семенах сои, Р- глюкозидаза в семенах льна.

Особое положение среди гидролаз занимает уреаза. Субстрат уреазы - мочевина, кофактор - никель. Уреаза из семян сои имеет высокую активность. Соевый шрот[1] используют в качестве белкового компонента комбикормов, содержащих мочевину, и при повышенной активности уреазы животные могут отравиться выделяющимся аммиаком. Поэтому при обработке соевого шрота проводят снижение активности уреазы.

Оксидоредуктазы - катализируют окислительно-восстановительные реакции.

Липоксигеназа - катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот до гидрооксикислот, содержит Ре+. Образующиеся гидропероксиды обладают высокой окислительной способностью и могут окислять каротиноиды и их производные. Активная липоксигеназа обнаружена в семенах сои и льна (рис. 6). В семенах подсолнечника, рапса и конопли активность липоксигеназы «просыпается» только при прорастании семян после возникновения в тканях свободной воды. Липоксигеназа - типичный глобулин. Оптимум pH 6,5-7,5, температурный оптимум - 20-40 °С.

Схема окисления линолевой кислоты под действием фермента ([Ф]) липоксигеназы сои

Рис. 6. Схема окисления линолевой кислоты под действием фермента ([Ф]) липоксигеназы сои

Пероксидаза при помощи пероксидов катализирует отщепление одного атома углерода от жирных кислот с выделением С02 и воды. Активно действует на миристиновую и пальмитиновую кислоты. Пероксидаза играет важную роль в процессе дыхания растений.

Трансферазы - в масличных семенах ответственны за перенос остатков жирных кислот и принимают участие в синтезе триацилглицеринов (см. Синтез фосфолипидов и триацилглицеринов).

  • [1] Шрот, как и жмых - отходы производства при получении растительных масел. Шротполучают при экстрагировании масла из семян, жмых - при отжиме масла методом прессования. Оба этих продукта богаты высококачественными белками и используются на кормживотных.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы