Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Химия arrow Биохимия растительного сырья

Запасные белки

Запасные белки (ЗБ) накапливаются в клетках при созревании семян, а при их прорастании гидролизуются до аминокислот или низкомолекулярных пептидов, которые используются потом в различных метаболических процессах. Они составляют 80-95 % общей суммы белков в семенах. Основную часть запасных белков семян бобовых и масличных культур относят к глобулинам (85- 97 %).

По растворимости белки делят: 1) на глютелины - растворяются только в растворах щелочей (глютенин - клейковинный белок пшеницы); 2) проламины - растворяются в спирте. Это характерные белки семян злаков, например, глиадин - пшеницы и ржи, зеин - кукурузы); 3) альбумины - хорошо растворяются в воде и разбавленных растворах солей (например, белок яйца, овальбумин; принят за эталон качества белков для человека); 4) глобулины - растворяются в 10 % растворе соли, составляют основную часть семян бобовых и масличных культур (в масличных - около 90 % от всех белков). Глобулины сои имеют высокую биологическую ценность -72 % биологической ценности яичного белка и наиболее сбалансированы по аминокислотному составу.

В молекулах белков большое количество функциональных групп (-СООН, -ОН, -ЫН2, -8Н), поэтому они химически активны и вступают в химические реакции практически со всеми веществами семян. Связывание белков с липидами и образование липопротеинов происходит преимущественно по двойным связям остатков ЖК; прочность связи повышается по мере увеличения ненасыщенное™ ЖК. При окислении липидов в присутствии белков возникает связь между продуктами окисления и белками. Денатурирование белка также существенно облегчает взаимодействие липидов и белков.

Аминокислотный состав запасных белков: дефицит метионина, цистеина и триптофана. Повышенное содержание аспарагина, глутамина, аргинина - это аминокислоты, в боковых цепях которых содержатся дополнительные аминогруппы, служащие резервом азота, который накапливается при распаде белков в процессе прорастания семян и расходуется при дальнейшем развитии проростков. Повышено также содержание пролина. Его окисленное производное (окси- пролин) участвует в построении клеточных стенок прорастающих семян.

Физиологический смысл четвертичной структуры запасного белка в том, что при ее образовании запасной белок переходит в метаболически инертную форму, которая предохраняет его от действия собственных протеиназ (т.е. ферментов, расщепляющих пептидные связи) во время созревания и в начале прорастания. Это способствует накоплению белка в созревающих семенах и исключает его преждевременный распад при прорастании.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы