Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Химия arrow Биохимия растительного сырья

Некоторые химические реакции с участием ТАГ

Для нас важны следующие реакции с участием триацилглицеринов:

1. Гидролиз - протекает довольно медленно в кипящей воде, но значительно ускоряется каталитическими количествами Н+ (ацидолиз). В растительных тканях реакция гидролиза катализируется ферментом липазой.

Гидролиз нейтральных жиров щелочами называется омылением. Конечные продукты реакции - мыла (К+ и Ыа+ соли жирных кислот) и глицерин - растворимы в воде и нерастворимы в неполярных растворителях.

  • 2. Гидрогенизация - насыщение двойных связей водородом с целью получения из жидких растительных масел твердых (саломасов). Гидрогенизацию проводят газообразным водородом в присутствии катализаторов - тонкоиз- мельченой РГ Рб или активированного ИГ В процессе гидрогенизации параллельно протекают несколько реакций: последовательное гидрирование (восстановление) остатков полиненасыщенных ЖК, например, остатка линолевой кислоты до остатков олеиновой и стеариновой; щ/отрпяоизомеризация (превращение остатка олеиновой кислоты в остаток элаидиновой), а также миграция двойных связей, приводящая к образованию изо-олеиновых кислот (например, пальмитоолеиновой).
  • 3. Переэтерификация - обмен остатками жирных кислот как внутри молекулы ТАГ (внутримолекулярная), так и между разными молекулами (межмолекулярная) под действием катализаторов (метилат или этилат натрия, металлический натрий и др.) и ферментов.

Примером межмолекулярной переэтерификации может служить взаимодействие двух ТАГ - тристеарина и триолеина. Полученные смешанные ТАГ имеют температуру плавления более низкую, чем исходный тристеарин, и более высокую, чем триолеин.

Переэтерификация позволяет получать новые виды пищевых жировых продуктов с заданными свойствами, дает возможность регулировать содержание в пищевых жирах высокоплавких жирных кислот. При переэтерификации смесей растительных масел и животных жиров, а также тройных смесей (например, с саломасом) получаются продукты высокого качества (по структуре и органолептическим показателям), такие как кулинарные жиры или основа для производства маргарина. При переэтерификации исключаются нежелательные побочные реакции, протекающие при гидрогенизации (образование трансизомеров жирных кислот).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы