Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Химия arrow Биохимия растительного сырья

Запасные липиды

К запасным липидам в первую очередь относятся триацилглицерины (ТАГ)

где Я), Я2, Яз - остатки одинаковых или разных жирных кислот, связанных с глицерином сложноэфирной связью.

В природных растительных ТАГ положения 1 и 3, как правило, заняты остатками насыщенных жирных кислот, а 2 - ненасыщенных. Например, в семенах подсолнечника линолевая кислота преимущественно находится в положении 577-2, стеариновая и олеиновая кислоты - в 5/7-3, пальмитиновая - в 5/7-1.

В масличных семенах также могут присутствовать продукты неполного синтеза или гидролиза ТАГ - диацил глицерины (ДАТ), моноацилглицерины (МАГ) и свободные ЖК.

ТАГ в химически чистом виде бесцветны, без вкуса и запаха. Окраска масел, их вкусовые свойства и запах зависят от находящихся в них ароматических веществ и пигментов (каротиноидов, хлорофиллов).

Физико-химические свойства триацилглицеринов определяются жирными кислотами, входящими в их структуру.

Показатель преломления п (коэффициент рефракции) специфичен для каждого вида масла и зависит от степени насыщенности жирных кислот. Причем чем больше полиненасыщенных жирных кислот, тем он выше и находится в пределах от 1,44 до 1,48, кроме того, он зависит от присутствия продуктов разрушения липидов.

ТАГ способны растворять газы, а также сорбировать летучие вещества, растворять эфирные масла. Это свойство используют в парфюмерной промышленности.

Растительные ТАГ имеют высокую молекулярную массу (от 860 до 940); имеют высокую температуру кипения, но при достижении температуры 240- 250 °С они интенсивно распадаются с образованием летучих продуктов терми- ческого разложения. Плотность при температуре 15 С от 0,900 до 0,980 г/см , при нагревании уменьшается. Температура застывания жидких растительных масел обычно ниже 0 °С, твердых масел - ниже 10 °С. Чем жир богаче остатками короткоцепочечных и ненасыщенных жирных кислот, тем ниже его температура плавления; так, при комнатной температуре тристеарин представляет собой твердое вещество (т. пл. 71 °С), а триолеин - жидкость (т. пл. -17 °С).

Полиненасыщенные ЖК легко подвергаются окислению, что и определяет физические свойства высыхающих масел, способных образовывать пленки (например, льняное, тунговое масла). Процесс высыхания обусловлен присоединением кислорода по месту двойных связей при одновременной полимеризации полученного продукта. Высыхание ускоряется ферментом липоксигеназой, а также металлами.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы