Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Основы биохимии сельскохозяйственной продукции

3.7. БИОХИМИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЕЛ

Получение растительных масел известно с глубокой древности. В то время их получали путем отжимания семян и плодов оливковых и пальмовых деревьев. Эти источники содержат много масла, которое легко вытекало из плодов даже при небольшом давлении.

По мере развития технических возможностей человека масло стали извлекать из плодов и семян, сложенных из прочных растительных тканей (например, подсолнечника), а также содержащих относительно небольшое количество масла.

Техника получения масла была примитивной. Семена измельчали в деревянных или каменных ступах деревянным пестом. Затем отжимали между двумя деревянными или каменными плитами — колодами.

В начале XIX в. для улучшения качества масла семена перед переработкой очищали от посторонних примесей, плодовых и семенных оболочек, измельчали, нагревали и прессовали с помощью рычажных прессов — жомов. Так сложился прессовый способ производства растительных масел, принципиальная схема которого осталась неизменной до сих пор.

Позже на смену рычажным прессам пришли винтовые, а на смену винтовым (1818) пришли гидравлические прессы. В настоящее время для получения масел прессовым способом используют шнековые прессы непрерывного действия — форпрессы. В последнем случае выделение масла проводят при значительном давлении — до 30 МПа за очень короткое время — 75...225 с. Однако и этим способом невозможно выделить все масло из семян. Масличность жмыха составляет 4... 8%.

В 1856 г. был предложен экстракционный способ производства масла, в котором используют только органические растворители, без использования механического давления. Экстракционный способ производства масла более эффективен, чем прессовый. Он обеспечивает почти полное извлечение масла. Остаток масла в обезжиренном материале — шроте — менее 1%.

В качестве растворителя Д. И. Менделеев предложил бензин, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые вещества, что позволяет получить более чистое масло. При этом при обработке растворителем измельченных семян и плодов масло растворяется. Раствор отделяют от обезжиренного материала и нагревают для удаления легко испаряющегося растворителя. Однако масло, полученное экстракцией, содержит следы растворителя, имеет неприятный вкус и по органолептическим показателям хуже прессового.

Для устранения этого недостатка предложена схема двухкратного извлечения масла: сначала прессование — форпрессование, затем экстрагирование полученного жмыха.

Двухкратная схема используется для переработки высокомасличного сырья. При использовании низкомасличного сырья применяют только экстракционный способ — способ прямой экстракции.

В масле независимо от способа получения кроме жира содержатся взвешенные частицы, белковые и слизистые вещества, фосфолипиды, свободные жирные кислоты, пигменты, ароматические вещества. Для того чтобы освободить масло от примесей, его подвергают рафинации. Под термином «рафинация» понимают многостадийный процесс, включающий, как правило, механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание, дезодорацию и др.

Взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и др.) отделяют от масла механической очисткой: отстаиванием, фильтрованием, центрифугированием.

Белковые, слизистые вещества и фосфолипиды, которые находятся в масле в коллоидном состоянии, выделяют путем гидратации, т. е. распыления горячей воды (70°С) в горячем масле (60°С). При этом белковые, слизистые вещества, фосфолипиды набухают и коагулируют, захватывая механические взвеси. Осадок удаляют, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию.

Для удаления свободных жирных кислот используют щелочную обработку масла (нейтрализацию). Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток). После отстаивания соабсток удаляют. Масло промывают водой для удаления остатков мыла и щелочи и высушивают в вакуум-аппаратах.

Для освобождения масла от пигментов (красящих веществ) проводят отбелку. Ее осуществляют в том случае, когда масла используют в дальнейшем в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий маслам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тон- коизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.

Дезодорация освобождает масло от природных и образовавшихся во время хранения ароматических веществ, следов бензина. Эти вещества летучи и легко отгоняются с водяным паром.

При рафинации масел удаляются многие сопутствующие им вещества, которые имеют важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой.

Показатели качества масел зависят от степени их очистки. Например, нерафинированные масла имеют интенсивную окраску, ярко выраженные вкус и запах, мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены, в случае применения дезодорации — не имеют свойственных им вкуса и запаха.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы