ИЗМЕНЕНИЕ ЛИПИДОВ МЯСА В ПОСЛЕУБОЙНЫЙ ПЕРИОД

Автолитические изменения липидов мяса начинаются сразу после убоя животного под действием мышечных липаз. Этому способствует соответствие pH мяса после убоя (7,2. ..7,4) оптимальному для липаз pH 7,3. ..7,5. По мере накопления молочной кислоты и падения pH активность мышечных липаз уменьшается.

На стадии окоченения, когда разрушаются оболочки лизосом, в саркоплазму, наряду с катепсинами, выходят эндогенные липазы, представляющие собой комплекс липолитических ферментов с различными уровнями оптимальных значений pH.

Липазы наиболее активны при температуре 38...40°С, снижают активность при отрицательной температуре, но проявляют ее даже при -40°С.

Поэтому протекание липолиза в мясе практически не зависит ни от кислотности, ни от температуры.

В результате гидролиза нейтральных жиров начинают накапливаться насыщенные неэтерифицированные жирные кислоты (НЭЖК), фосфолипидов — ненасыщенные, а триглицериды постепенно превращаются в ди- и моноглицериды, глицерин, накапливается фосфорная кислота.

Более глубокий распад НЭЖК на этой стадии невозможен из-за излишней кислотности и отсутствия кислорода.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >