ДЕНАТУРАЦИЯ БЕЛКОВ МЯСА. РАЗРЕШЕНИЕ ПОСЛЕУБОЙНОГО ОКОЧЕНЕНИЯ

Итак, на стадии стойкого сохранения низкой растяжимости мышц наступает денатурация белков саркоплазмы и их застудневание.

Однако pH продолжает снижаться за счет накопления свободных жирных и аминокислот. Это вызывает перезарядку белковых молекул, появление заряженных групп, гидратацию и повторное растворение — пептизацию (реакции представлены в главе 1 «Белки. Общие свойства белков животной и растительной пищи. Влияние кислотности на растворимость кислых (животных) белков» (с. 26)).

Пептизация приводит к ослаблению связей между актином и миозином. Поперечные мостики между ними постепенно исчезают, а мышца растягивается. Наступает разрешение послеубойного окоченения.

Процесс гидратации белков саркоплазмы влияет на формирование одного из главных показателей качества мяса — нежность.

Под действием низких pH денатурируют и другие белки мышц, в частности белки мембран лизосом. При этом освобождаются гидролазы (протеиназы, липазы и др.).

Протеиназы называют катепсинами. Катепсины неоднородны, по специфичности действия подобны пепсину, трипсину и химотрипсину, но отличаются от них оптимумами pH.

Под действием катепсинов белки расщепляются до полипептидов и свободных аминокислот. Образующиеся продукты распада белков растворимы в воде, поэтому попадают в мясной сок. Пищевая ценность такого мяса увеличивается, так как для его переваривания в организме требуется меньше собственных протеиназ.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >