АКТИВНАЯ КИСЛОТНОСТЬ, PH

Активная кислотность, иначе pH, характеризует активность ионов водорода. Численно равна отрицательному десятичному логарифму активности (А) ионов водорода:

Для разбавленных растворов, в частности, для молока, активность ионов водорода мало отличается от их концентрации (С), поэтому можно записать:

Очевидно, что чем выше концентрация ионов водорода в растворе, тем ниже значение pH.

Источниками ионов водорода в молоке являются кислоты (угольная, аскорбиновая, молочная и др.) и натриевые и калиевые соли многоосновных кислот (ортофосфорной, лимонной, угольной). Причем на pH влияет только та часть кислых соединений, которая распалась на ионы. Поскольку константы диссоциации перечисленных соединений невелики, то в молоке они находятся как в виде ионов, так и в недиссоциированном состоянии.

Таким образом, активная кислотность является частью общей, или титруемой кислотности.

Значение pH зависит от температуры. Поскольку процесс диссоциации является эндотермическим, то при повышении температуры увеличивается константа диссоциации слабых и многоосновных кислот, что приводит к снижению значения pH.

В связи с этим при измерении pH молока необходимо вносить поправки на температуру, если она отличается от 25°С.

При потенциометрическом анализе pH с использованием иономеров эту операцию производят путем установки прибора на автоматическую термокомпенсацию.

При 25°С pH свежего молока колеблется от 6,55 до 6,75 и в среднем составляет 6,70. При развитии в молоке микроорганизмов, сбраживающих лактозу до молочной кислоты, значение pH вначале изменяется незначительно, что связано с буферными свойствами молока, а затем, после нейтрализации соединений, обуславливающих буферную емкость, быстро.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >