ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА КОРОВ, БОЛЬНЫХ МАСТИТОМ

Образование и выделение молока происходит в результате деятельности всего организма животного. Поэтому всякие отклонения от физиологической нормы отрицательно отражаются на его продуктивности, составе, физико-химических, органолептических и технологических свойствах молока.

Наиболее распространенным заболеванием лактирующих коров является мастит (от греч. таз1юз — сосок, грудь) — воспалительное заболевание вымени. Он развивается при нарушении правил машинного доения, неудовлетворительных условиях содержания и кормления, которые способствуют проникновению и развитию микроорганизмов в молочной железе. Чаще всего они попадают через сосковый канал, раны молочной железы и сосков, реже — по крови из других органов при развитии в них воспалительных процессов.

Мастит вызывается стрептококками и стафилококками, часто энтероток- сигенными. Хотя мастит не является контагиозным заболеванием (не передается человеку), употребление в пищу молока больных животных может стать причиной пищевых отравлений людей энтеротоксинами стафилококков. Отравление проявляется в виде острого желудочно-кишечного заболевания, которое возникает через 1...5 ч после приема пищи. Энтеротоксины стафилококков устойчивы к воздействию высоких температур: кипячение в течение 1 ч не разрушает их. Поэтому молоко коров, больных маститом, не разрешается направлять на пищевые цели.

Соматические клетки молока коров, больных маститом, на 95% представлены лейкоцитами — нейтрофилами. Нейтрофилы обладают фагоцитарной функцией: в крови они захватывают бактерии и другие вредные для организма частицы, в молоке в основном поглощают и резорбируют (раздробляют) жировые шарики. При этом нейтрофилы и другие лейкоциты увеличиваются в размерах и образуют молозивные тельца (в молоке здоровых коров эти тельца отсутствуют). Предполагают, что образование молозивных телец является одной из причин пониженной активности лейкоцитов в молоке по сравнению с кровью. Именно пониженной активностью лейкоцитов можно объяснить тот факт, что молоко коров, больных маститом, содержит значительное количество стафилококков и стрептококков.

Маститы могут протекать остро и скрыто (субклинически). Диагностика клинически выраженных маститов не представляет затруднений, так как базируется на характерных изменениях внешнего вида вымени и секрета молочной железы. При субклинической форме явные признаки заболевания отсутствуют и клинически диагностировать его невозможно. В то же время по изменению некоторых свойств молока мастит можно установить точно. Сведения о среднем химическом составе здоровых и больных маститом коров представлены в таблице 15.

Из таблицы 15 видно, что в молоке больных маститом животных понижается содержание сухого вещества в целом, жира, казеина, лактозы, в частности. Возрастает содержание сывороточных белков, хлоридов и соматических клеток; pH молока смещается в щелочную сторону.

Изменяется также ряд других показателей молока. Так, понижаются титруемая кислотность (5...13°Т), плотность (1024...1025 кг/м³) и вязкость (ниже 1,3 10~³ Па с), удельная электропроводимость возрастает (более 60 10 ² См-м^-1). В составе триацилглицеринов молочного жира увеличивается доля высших

Табл и ц а 15

Средний химический состав молока здоровых и больных маститом коров

жирных кислот; возрастают степень дисперсности казеина и содержание у-ка- зеина. В молоке обнаруживается повышенное количество бактерий и ферментов (каталазы, липазы и др.). Оно менее термоустойчиво, чем молоко здоровых животных, хуже свертывается сычужным ферментом, имеет горьковато-солоноватый вкус.

Существенные изменения химического состава молока коров, больных маститом, по сравнению с нормальным вызывают и изменения химического состава сборного молока. Качество всех молочных продуктов, выработанных из такого молока, значительно ухудшается.

Для диагностики субклинических маститов у коров применяют стойловые и лабораторные исследования. Непосредственно на скотном дворе используют пробы с мастидином (или его аналогом — димастином) и бромтимоловую. При лабораторной диагностике проводят подсчет лейкоцитов (лейкоцитарная проба, проба отстаивания по Мутовину), определение активности каталазы, массовой доли лактозы и хлоридов, определение хлор-сахарного числа и др.