ЧАСТНАЯ БИОХИМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

БИОХИМИЯ МОЛОКА ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МОЛОКЕ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА, МОЛОЗИВА, СТАРОДОЙНОГО МОЛОКА

Молоко — биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающего. Оно предназначено для поддержания жизни и роста новорожденного.

Молоко синтезируется в секреторных клетках альвеол молочной железы из составных частей крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 400...500 л крови.

Молоко содержит белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, витамины, небелковые азотистые соединения, соматические клетки (грел. Soma — тело): лейкоциты, лимфоциты, эритроциты, эпителиальные клетки молочной железы, газы.

В основном для питания людей используется коровье молоко. Хотя это зависит от ряда факторов. Так, кроме коровьего используют буйволиное молоко, из него получают масло, поскольку оно содержит до 7,8% жира; верблюжье — для выработки национальных напитков (катык, курут); кобылье — для получения кумыса и т. д.

В ФРГ в 80-е гг. XX в. была создана мышиная ферма, так как в молоке мышей было обнаружено вещество, обладающее канцеролитическим действием. Позже (в 2002 г.) совместные исследования Института биологии гена РАН (Москва) и Центра медицинских исследований Университета Осло показали, что этим веществом является белок молока — эндостатин. Химический состав молока различных животных представлен в таблице 14.

По химическому составу сходны коровье и козье молоко. В овечьем массовая доля всех компонентов выше. Особого внимания заслуживает молоко самки северного оленя, где массовая доля сухих веществ составляет 34,8%. Это

Таблица 14

Химический состав молока различных животных и женского молока

связано с тем, что в условиях холода детеныш должен получать максимум питательных и энергетических веществ.

Состав женского молока в отличие от коровьего изучен недостаточно. Он сильно изменяется в течение лактации и даже суток, зависит от режима питания, настроения и других факторов. Общее количество белков в женском молоке приблизительно в 3 раза ниже, чем в коровьем, а углеводов в 1,5 раза больше. С другой стороны, женское молоко содержит больше ферментов, гормонов, защитных веществ. Имеются различия и в составе основных пищевых компонентов молока. Все это учитывают при производстве детских молочных продуктов.

В дальнейшем речь пойдет только о коровьем молоке.

Молоко имеет кислотность 16...18°Т, плотность — 1028...1029 кг/м³.

Химический состав молока зависит от периода лактации, условий кормления и содержания, физиологических особенностей и других факторов.

Период лактации — это период выделения молока у коров, он составляет примерно 305 дней и делится на три периода:

• • молозивный (5... 10 дней после отела);
• • период выделения нормального молока (277...285 дней);
• • период отделения стародойного молока (7... 15 дней перед окончанием лактации).

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным, так как они значительно отличаются по составу и свойствам от нормального молока.

Молозиво (колострум) — вязкая, густая жидкость, интенсивно желтого цвета. Имеет горький или солоноватый привкус, специфический запах.

Химический состав: казеин — 4,8%, альбумины + глобулины — 10...11% (основную часть составляют иммуноглобулины), жир — 8,5%; лактоза — 2,5%. Кислотность (в первый день) — 40...50°Т, плотность — 1037...1040 кг/м³.

Иммуноглобулины молозива всасываются в кровь через стенку кишечника новорожденных без предварительного гидролиза. Они создают у новорожденных колостральный (молозивный) иммунитет к ряду инфекционных заболеваний в первые 1,5...2 мес. постнатальной жизни.

Молозиво имеет мелкие жировые шарики и измененный состав по сравнению с нормальным молоком. Так, он содержит меньше кислот с С₄...С₁₂, но больше кислот с С^. Поэтому имеет более высокую температуру плавления и отвердевания.

Белки молозива термолабильны, поэтому оно быстро свертывается при нагревании. Медленно свертывается сычужным ферментом, в нем плохо развиваются микроорганизмы.

В последнее время установлено, что молозиво полезно не только новорожденным, но и ослабленным больным и пожилым людям. Оно может использоваться для питания больных туберкулезом, язвой желудка, спортсменов.

Стародойное молоко — горьковато-солоноватая жидкость (из-за повышенного содержания свободных жирных кислот и хлорида натрия). По сравнению с нормальным молоком содержит больше жира, белков, ферментов (особенно липаз), но меньше минеральных веществ и лактозы. Кислотность — 14...16°Т, плотность — 1032 кг/м³.

Стародойное молоко имеет мелкие жировые шарики, медленно свертывается сычужным ферментом, в нем плохо развиваются микроорганизмы. Продукты из такого молока имеют неприятный вкус.