Микробиологии специй и пряностей

При производстве многих продуктов широко используются различные пряно-ароматические растения - более 150 различных видов, которые предварительно сушатся, ферментируются, очищаются и т.п.

К пряностям относятся семена (горчица, мускатный орех); плоды (ваниль, перец - черный, белый, душистый, красный, бадьян, кардамон); цветы и их части (гвоздика, шафран); листья (лавровый лист); корица, корни (имбирь, куркума, галаган) и др.

В последние годы созданы искусственные (синтетические) пряности, изготовляемые взамен дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

Специи и пряности используют в очень малых количествах, но они могут инфицировать пищевые продукты.

Сухие пряности обычно сильно обсеменены микроорганизмами. Так, на поверхности лаврового листа содержится от нескольких сотен до десятков тысяч микроорганизмов, общая обсемененность молотого перца достигает нескольких миллионов микробных клеток в 1 г.

Микрофлора сухих пряностей и специй представлена аэробными и анаэробными бактериями, многие из которых относятся к термофилам. Кроме сапрофитных микроорганизмов, могут обнаруживаться условно-патогенные и патогенные виды: БГКП, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, St. aureus, сальмонеллы и др.

Пряности гигроскопичны, и при хранении их в условиях повышенной влажности (более 75 %) возрастает их микробная обсемененность.

Мойка пряностей снижает количество микроорганизмов в 2...3 раза, но не удаляет их с поверхности полностью.

В настоящее время для уменьшения количества микроорганизмов на поверхности специй используется стерилизация, УФЛ, радиационное облучение, обработка йодинолом, окисью этилена и др.