Микробиологии кондитерских изделий
Кондитерские изделия подразделяются на сахаристые и мучные.
К сахаристым относятся шоколад, конфеты, карамель, мармелад, пастила, зефир, ирис, драже, восточные сладости и др.
Мучные кондитерские изделия могут быть без крема (галеты, крекер, печенье, пряники, вафли) и с кремом (пирожные, торты, кексы, вафли, рулеты и др.).
В производстве кондитерских изделий широко используются различные пищевые продукты и вспомогательные вещества: сахар, патока, инвертный сироп, фруктово-ягодное пюре, сливочное масло, молоко, сливки, сгущенное молоко, яйца, меланж, яичный порошок, какао, мука, фрукты, ягоды, орехи, ароматические и желирующие вещества, красители, эссенции, пищевые кислоты, пряности и др. Все они могут служить причиной микробного обсеменения разнообразными микроорганизмами.
Для кондитерского производства наиболее опасны осмо- фильные дрожжи, сиорообразующие аэробные и анаэробные палочки, вызывающие брожение и прокисание фруктовых пюре, варенья, повидла, джема. Вредителями являются термофильные газообразующие бактерии и лейконосток - слизеобразующие бактерии, вызывающие ослизнение сиропов, фруктовых соков.
В мучных кондитерских изделиях всегда содержатся многочисленные микроорганизмы Даже в крекерах, которые выпекаются при 250 °С, остается в жизнеспособном состоянии масса бактериальных спор.
Дрожжи и плесневые грибы для мучных кондитерских изделий имеют особое значение как показатели срока годности этих изделий. Чем больше клеток этих микроорганизмов обнаруживается в мучных кондитерских изделиях, тем быстрее они плесневеют либо прокисают, гем меньше их срок г одности.
Плесневые грибы, попавшие и развивающиеся на поверхности мучных изделий, вырабатывают микотоксины, которые вызывают пищевые отравления.
Микробиологическая порча кондитерских изделий зависит от их стойкости.
Карамель, шоколад, конфеты являются стойкими в хранении за счет высокой концентрации сахара, низкой влажности, твердой консистенции. Однако может происходить порча карамельных начинок (брожение, прогоркание), вызываемая молочнокислыми и гнилостными бактериями.
Мармелад, пастила, сливочная помадка относятся к малостойким изделиям, так как содержат 22...24 % влаги. Порчу вызывают осмофильные дрожжи, вызывающие брожение, в результате которого возникают трещины, деформация изделий, изменение вкуса. При повышенной влажности воздуха может возникнуть плесневение. Для предотвращения порчи добавляют консерванты в массу и пропитывают ими пергамент для завертки.
Некоторые сорта конфет могут портиться за счет высокой влажности (сливочная помадка, глазированная шоколадом, или с ликерной начинкой). В них возникает брожение и происходит деформация изделий.
Кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем с сырьем, с рук персонала, а в заварной крем - из муки. Может происходить прокисание крема.
В крем могут попасть золотистые стафилококки (Staph, aureus), патогенные кишечные бактерии, что является риском возникновения пищевых отравлений и инфекций. Профилактика этого включает осмотр рук кондитеров на наличие воспалительных процессов, соблюдение санитарно-гигиенического режима,
Ill
хранение кремовых изделий при температуре 2...4 °С, соблюдение сроков реализации.
