Микробиология вина.
Главная роль при брожении виноградного и плодово-ягодного сусла принадлежит дрожжам. Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae, видам Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis.
В качестве основного возбудителя брожения используют культурные винные дрожжи. Чистые культуры винных дрожжей различных рас выделены и селекционированы для определенных типов вин.
Виноградный сок является прекрасной питательной средой для микроорганизмов, так как содержит легко сбраживаемые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а также азотистые вещества и витамины. Поэтому в соке могут развиваться различные микроорганизмы, в том числе дрожжи и бактерии, которые могут изменять вкус и снижать качество готового продукта.
Микроорганизмы-вредители в производство вина попадают из винограда, плодов и ягод, поверхность которых густо обсеменена. К вредителям вина относятся дикие дрожжи, плесневые грибы и бактерии.
Все микроорганизмы, инфицирующие вино, можно разделить на две группы: аэробы (плесневые грибы, дрожжи и аэробные бактерии) и факультативные анаэробы (в основном бактерии).
Плесневые 1рибы развиваются при недостаточной чистоте и наличии влаги на оборудовании, стенах и полах подвалов и загрязняют воздух производственных помещений.
Наиболее часто вино инфицируют грибы родов Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Pullularia, Botrytis и дрожжи родов Zygosaccharomyces, Hansenula, Pichia, Schizosaccharomyces, Asatanomyces, Saccharomycodes, Candida, Torulopsis, Cluconibacter.
К бактериям-вредителям относятся - уксуснокислые бактерии (Acetobacter), молочнокислые палочки (Lactobacillus) и Micrococcus.
Болезни вин. Болезнью называются нежелательные изменения состава вина, вызываемые микроорганизмами - вредителями. Больные вина могут заражать здоровые через технологическое оборудование и коммуникации.
Заболевание вина определяют по внешним признакам (запаху, вкусу, помутнению), а также в результате химического анализа и микробиологического исследования.
Сложность предотвращения бактериального инфицирования вина и его последствий заключается в том, что эти явления не сразу удается распознать, так как концентрация бактерий может быть низкой, наблюдается лишь легкая опалесценция или небольшое слизеобразование. Когда же количество бактерий и образование видимых помутнений достигает максимума, в вине уже происходят глубокие изменения, которые трудно или практически невозможно исправить.
Цвель вина (винная плесень) - эго заболевание вызывают различные пленчатые дрожжи у столовых виноградных вин с небольшим содержанием спирта при хранении в неполно налитой таре. На поверхности вина вначале образуется гладкая тонкая пленка, которая постепенно утолщается, становится морщинистой, сероватого цвета. Вино иод пленкой мутнеет и постепенно превращается в водянистую жидкость с неприятным запахом и вкусом.
Уксуснокислое скисание - на поверхности вина образуется тонкая сероватая пленка. Вино приобретает вкус уксусной кислоты и ее эфиров. Возбудители - уксуснокислые бактерии. Особенно подвержены уксусному скисанию молодые вина с пониженным содержанием спирта и невысокой концентрацией сахара при хранении в неполно налитой таре и доступе воздуха.
Молочнокислое скисание - этому заболеванию наиболее подвержены молочнокислые сладкие вина, десертные крепкие вина, реже херес. В вине появляются «шелковистые» волны, оно приобретает острый сладко-кислый вкус и запах квашеной капусты, иногда с мышиным привкусом. Повышается титруемая кислотность за счет образования молочной, уксусной и летучих кислот. Сильным ингибитором молочнокислых бактерий является сернистый ангидрид 502-
Маннитное брожение - его вызывают некоторые молочнокислые бактерии, которые образуют маннит, уксусную и молочную кислоты. Наиболее часто этому заболеванию иодвержены красные вина с низким содержанием спирта и сахара. Такое вино приобретает запах разлагающихся фруктов.
Турн - разложение винной кислоты, главным возбудителем являются бактерии рода Bacterium tartarophtorum. При этом заболевании изменяются вкус и цвет вина, оно мутнеет, приобретает неприятный запах уксусного эфира. Особенно часто поражаются вина, богатые азотистыми веществами и имеющие невысокую кислотность.
Ожирение вина (ослизнение) - возбудителями этой болезни являются бактерии рода Pediococcus и Leiconostoc. Поражаются белые вина с невысоким содержанием сахара, спирта, кислот. Вино становится вязким, слизистым, тягучим с неприятным вкусом, аромат вина не изменяется.
Одними из основных профилактических мероприятий, являющимися надежной гарантией против заболеваний вин, являются:
- - уничтожение плесени в производственных помещениях - систематическое проветривание помещений, побелка стен и потолков с добавлением 0,5 % медного купороса, облицовка стен кафельной плиткой, окуривание подвалов сернистым газом не реже одного раза в неделю;
- - поддержание высокого уровня санитарного состояния на производстве - тщательная мойка и дезинфекция оборудования и коммуникаций, использование чистой тары, дезинфекция и пропаривание её;
- - систематический микробиологический контроль.
Объектами контроля при микробиологическом исследовании являются сырье (виноград, плоды и ягоды, виноматериалы), сусло и мезга, оборудование, разводка чистой культуры дрожжей, бродящее вино, молодое вино, вино на стадии розлива.
Пробы сусла и мезгу, чистую культуру, бродящее вино исследуют микросконированием на наличие посторонней микрофлоры.
Больными винами считают те, которые заражены бактериями (более 5 в поле зрения микроскопа и содержащие более 1,5 г/л кислот в белых винах и более 2 г/л кислот в красных винах). Такие вина не подлежат реализации, но после исправления могут быть использованы при купажах вин или для перегонки спирта.
Исправление (лечение) вина целесообразно, когда еще не началось сильное разрушение составных частей вина. Для уничтожения инфекции применяют пастеризацию и сульфитацию (50... 100 мг сернистой кислоты на 1 л), после чего вино оклеивают и фильтруют. После лечения вина в него добавляют танин и подкисляют лимонной кислотой.
