Микробиология напитков

Микробиология пива.

Производство нива основано на микробиологических процессах, которые впервые были изучены Л. Пастером. Он занимался болезнями нива, обусловленными влиянием посторонней микрофлоры на процессы брожения.

Основным сырьем для получения пива служит ячменный солод, который получают из пророщенных зерен ячменя. Затем солод высушивают, перемалывают и смешивают с водой. Полученную смесь кипятят, твердые частицы (дробину) отфильтровывают, а в оставшуюся чистую жидкость (сусло) кладут шишки хмеля и снова варяг. Из хмеля экстрагируются различные соединения, которые придают жидкости специфическую горечь и особый аромат и обладают бактерицидными свойствами.

Сусло фильтруют и сбраживают культурными пивными дрожжами, которые относятся к классу Ascomycetes, порядку Endomycetales, семейству Saccharomycetaceae, роду

Saccharomyces, видам Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae относятся к дрожжам верхового брожения и используются редко, в основном для темных и специальных сортов пива. В производственных условиях они бродят при 12... 15 °С, всплывая на поверхность в виде «шапки».

Дрожжи Saccharomyces carlsbergensis осуществляют низовое брожение пивного сусла при температуре 5...К) °С - оседая на дно бродильных емкостей. Эти дрожжи широко используют для приготовления стандартного и сортового нива.

Для получения высококачественного пива дрожжи должны обладать высокой бродильной активностью; флокуляционной способностью - медленно и полно оседать на дно бродильных аппаратов в конце главного брожения; умеренной способностью к размножению - очень активное размножение дрожжей нежелательно, гак как при этом расходуются экстрактивные вещества сусла и образуется большое количество побочных продуктов; стойкостью к неблагоприятным условиям и инфицированию; стабильностью морфологических и физиологических свойств; способностью придавать пиву характерный вкус и аромат.

Существенное влияние на дрожжи оказывает температура и наличие в среде кислорода. При низкой температуре и анаэробных условиях размножение дрожжей замедляется, они вырастают более крупными, с большим запасом резервных веществ и высокой бродильной активностью, а при повышении температуры и аэрации увеличивается потребность дрожжей в питательных веществах, размеры клеток уменьшаются, они не содержат запасных веществ и вырастают более слабыми.

Брожение сусла протекает в больших бродильных чанах при температуре около 10 °С в течение 10 дней, при более высокой температуре (15...23 °С) - около недели. На поверхности в результате освобождения диоксида углерода образуется пена.

Перебродившее таким образом пиво после отделения дрожжей в течение нескольких недель дозревает при температуре около 0 °С. За эго время процесс брожения постепенно заканчивается, некоторые вещества осаждаются, их устраняют, а в пиво вводят иод давлением диоксид углерода, способствующий образованию пены и обеспечивающий более длительную сохранность. Пиво разливают и пастеризуют.

Вредителями производства пива являются дикие дрожжи, так как они тормозят развитие культурных дрожжей и ухудшают органолептические свойства пива. Наиболее распространенными среди диких дрожжей, встречающихся в пивоварении, являются следующие дрожжи:

• - дрожжи-сахаромицеты (Saccharomyces) придают пиву сладковатый или терпко-горький вкус, вызывают помутнение нива и образование неприятного запаха;
• - дрожжи ганзенула (Hansenula) при сбраживании сахаров образуют, кроме этилового спирта, бутиловый, амиловый спирты, уксусную, масляную, янтарную кислоты и эфиры, что обусловливает резкий запах пива;
• - дрожжи кандида (Candida) и пихия (Pihia) образуют белую или сероватую пленку, вызывают помутнение, придают ниву фруктово-эфирный и лекарственный привкус.

Порчу пива вызывают бактерии:

• - Lactobacillus (лактобациллы) - молочнокислые палочки - в фильтрованном и разлитом пиве образуют шелковистую муть, повышают кислотность, ухудшают вкус и могут вызывать ослизнение пива;
• - L. Delbrueckii - эти термофильные молочнокислые бактерии размножаются при охлаждении сусла до 50...54 °С и вызывают прокисание;
• - Pediococcus (педиококки, пивные кокки) - в ниве образуют муть, осадок, молочную кислоту или диацетил, иногда вызывают ослизнение. При образовании недиококками диаце- гила происходит «сарцинное» заболевание пива - пиво приобретает неприятный вкус и характерный медовый запах;
• - уксуснокислые бактерии - являются вредителями пива, образуя на поверхности пива пленку беловатого или серого цвета, а спирт окисляют в уксусную кислоту. Эти бактерии вызывают быстрое прокисание пива, помутнение, некоторые виды образуют слизь и придают тягучесть пиву.