Микрофлора макаронных изделий.

Все микроорганизмы в макаронном производстве являются вредными и имеют только отрицательное значение. Источниками микрофлоры служат мука, вода, улучшители, воздух, оборудование, персонал. Наиболее опасными являются гетероферменгативные молочнокислые бактерии, вызывающие вспучивание и прокисание макарон. Снижение качества изделий и пороки возникают при использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсеме- ненностью. Развитию пороков способствует длительное пребывание теста при температуре 30...40 °С.

Виды микробной порчи макаронных изделий следующие:

Вспучивание - появление на поверхности бугорков, а на разломе пустот. Вызывается гетерофермента гивными молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы.

Окраска - образование на макаронах полос фиолетового цвета. Возбудители - дрожжи рода Candida.

Прокисание и плесневение - возникают при хранении в плохо вентилируемых помещениях и относительной влажности воздуха выше 65%, а также увлажнении упаковки.

Прокисание связано с развитием молочнокислых бактерий, плесневение вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Rhi/.opus. Влажность макарон должна быть 11... 13 %. Макароны с явлениями нлесневения и прокисания непригодны к употреблению.