Микрофлора муки.

Микрофлора свежемолотой муки представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна, но количественно беднее. До 90 % микрофлоры представлено Erwinia herbicola, в меньшей степени - споровыми бактериями Вас. mesentericus и Вас. subtilis. В муке встречаются также молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневых грибов. Плесени муки представлены родами Penicillium и Aspergillus, реже мукоровыми.

Общая бактериальная обсемененность муки составляет 2...3 млн КОЕ/г. Чем ниже сорт муки, гем больше в нее попадает микробов с оболочек зерна, следовательно, тем больше содержится в ней микроорганизмов.

Мука является менее стойким продуктом, чем зерно и крупа. Микроорганизмы в муке не развиваются, если влажность муки не превышает 14 %, они находятся в состоянии анабиоза. При увлажнении муки микробы активизируются и вызывают порчу муки.

Наиболее распространенные виды порчи муки следующие:

Плесневение - чаще всего в муке обнаруживаются плесени родов Penicillium и Aspergillus, которые синтезируют микогокси- ны. Многие из них термоустойчивы, могут сохраняться в хлебе.

При плесневении муки снижаются хлебопекарные свойства, появляется неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.

Прокисание - вызывают молочнокислые бактерии и другие кислотообразующие виды при увлажнении муки.

Прогоркание - обусловлено окислением липидов муки при участии кислорода воздуха и деятельности микроорганизмов.

Самосогревание - происходит при влажности муки более

20 %.